Технологический процесс. Порционные куски слегка отбивают, смачивают в льезоне,панируют в сухарях и жарят с

Порционные куски слегка отбивают, смачивают в льезоне,панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.При отпуске гарнируют и поливают жиром.

Оформление, подача, реализация

1.Подается на мелкой столовой тарелке;

2.Температура подачи 65 – 75⁰С;

3.Готовят непосредственно перед подачей.

Требования качества

Внешний вид:отбитые порционные куски;

Консистенция:нежная, мягкая;

Цвет:темно - коричневый;

Запах:соответствующий жаренному мясу;

Вкус: выраженной говядины.

 

Зав. Производством _____________________

 

Технолог (калькулятор) ____________________

 

Лабораторная работа № 12

Тема: « Блюда из тушеного мяса»

1.Мясо шпигованное, макароны отварные № 273, 392, 469 – II– 96г.

2.Зразы отбивные из говядины № 393, 463 – II– 96г.

3.Говядина духовая № 629 – II – 81г.

4.Мясо тушенное с луком в горшочке № 391, 463 – II– 96г.

 

Замечания:

 

Оценка:

 

ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю

Кошкина Н.Б

 

 

Технологическая карта на блюдо:

«Зразы отбивные из говядины,каша гречневая рассыпчатая»

Рецептура № 393 – II – 81г.

Наименование
mбр.	mн.	mбр.	mн.
Говядина
Лук
Жир
Масса лука	-		-
Яйца	1\4
Сухари
Петрушка
Масса фарша	-		-
Масса п\ф	-		-
Масса тушеных зраз	-		-
Томатное пюре
Мука пшеничная
Лук
Морковь
Масса соуса	-		-
Гарнир№472	-		-
Выход:

Технологический процесс

Только отбитые куски мяса фаршируют , формуют в форме рулетика,посыпают солью,перцем,обжаривают и тушат до готовности с добавлением овощей.

Оформление, подача, реализация

1.Подается на столовой тарелке;

2.Температура подачи 65 – 75⁰С;

3.Хранят 1 - 2 часа на мармите.

Требования качества

Внешний вид:порционные куски мяса, овощи нарезанные дольками;

Консистенция: нежная, мягкая;

Цвет:коричневый;

Запах: мяса и пряностей;

Вкус: мяса и пряностей.

 

 

Зав. Производством _____________________

 

Технолог (калькулятор) _____________________

 

Лабораторная работа № 13

 

Тема: «Блюда из запеченного и рубленного мяса»

1.Солянка сборная на сковороде № 452, 482 - II–96г.

2.Котлеты мясо – картофельные по – хлыновски с картофелем в молочном соусе № 417, 479, 531 – II–96г.

3.Биточки по – селянски № 426 - II – 96г.

4.Рулет мясной с макаронами № 421, 530 – II – 96г.

 

Замечания:

 

Оценка:

 

ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю

Кошкина Н.Б

 

Технологическая карта на блюдо:

«Рулет мясной с макаронами»

Рецептура № 421, 530 – II–96г.

Наименование			№ 530 – II – 96г.
mбр.	m н.	mбр.	m н.
Говядина
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Котлетная масса	-		-
Фарш:
Макароны отварные	-		-
Маргарин столовый
Масса фарша	-		-
Яйца	1/4шт.		3/4шт.
Сухари
Масса п/ф	-		-
Маргарин
Масса г. рулета	-		-
Соус красный
Лук репчатый
Маргарин
Уксус 9%						11,2
Выход
Выход 1порции