Оформление, подача, реализация

1.Подается на мелкой столовой тарелке;

2.Температура подачи 65 – 75⁰С;

3.Хранят 2 - 3 часа на мармите.

Требования качества

Внешний вид:шероховатый;

Консистенция:однородная;

Цвет:светло - коричневый;

Запах:сладковатый;

Вкус:сладковатый.

 

 

Зав. Производством _____________________

 

Технолог (калькулятор) _____________________

 

 

Лабораторная работа № 6

Тема: «Блюда из яиц, творога и сыра»

1.Рулет яичный с морковью № 289, 552 – I – 96г.

2.Омлет фаршированный мясными продуктами № 474, 824 – II– 81г.

3.Пудинг из творога № 296,550 – II- 96г.

4.Творожники пряжные со сметанной №299 – II - 96г.

 

 

Замечания:

 

Оценка:

 

ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю

Кошкина Н.Б

 

Технологическая карта на блюдо:

«Творожники пряжные со сметаной»

Рецептура №299 – II – 96г.

Наименование
m бр.	mн.	m бр.	mн.
Творог
Морковь
Маргарин
Крупа манная
Сыр
Яйца	1/7шт.		3/7шт.
Сахар
Мука пшеничная
Масса п/ф	-		-
Кулинарный жир
Масса готовых творожников	-		-
Сметана
Выход
Выход 1порции

Технологический процесс

Творог протирают, морковь припускают с маргарином. Высыпают манную крупу и при непрерывном помешивание массу пропаривают до загустения и охлаждают. После соединяют с творогом. Раскатывают пласт толщиной 1,5см., разрезают его на полоски шириной 5 – 6см., панируют в муке, жарят.

Оформление, подача, реализация

1.Подается на мелкой столовой тарелке;

2.Подают горячими, сметана отдельно или охлажденные, политые сметаной;

3.Срок реализации 15 минут с момента окончания технологического процесса.

Требования качества

Внешний вид:в виде треугольников;

Консистенция:нежная;

Цвет:румяный;

Запах:свойственный творогу;

Вкус:сладкий, выраженный морковью.

 

Зав. Производством _____________________

 

Технолог (калькулятор) _____________________

 

 

Лабораторная работа № 7

Тема: «Блюда из припущенной и жаренной рыбы»

1.Рыба припущенная по-русски № 307, 547 –II – 96г.

2.Кальмары в сметанном соусе № 559, 863 –II–81г.

3.Зразы донские № 318, 476 – II – 96г.

4.Рыба жаренная во фритюре № 313 – II, 567 – II – 96г.

 

 

Замечания:

 

Оценка:

 

ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю

Кошкина Н.Б

 

Технологическая карта на блюдо:

«Рыба жаренная во фритюре»

Рецептура № 313, 567 – II–96г.

Наименование			№ 567 – II – 96г.
m бр.	m н.	m бр.	m н.
Судак
Мука пшеничная
Яйца	1/7шт.		3/7
Сухари
Жир кулинарный
Масса жареной рабы	-		-
Гарнир	-		-
Картофель
Масло сливочное
Майонез						157,5
Соус южный
Выход
Выход 1порции

 

Технологический процесс

Рыбу нарезают на филе, без кожи и костей. Куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, в льезоне, сухарях, жарят во фритюре.

Оформление, подача, реализация

1.Подается на мелкой столовой тарелке;

2.Температура подачи 65 – 75⁰С;

3.Готовят непосредственно перед подачей.

Требования качества

Внешний вид:на шпажках в виде восьмерке;

Консистенция:нежная, с хрустящей корочкой;

Цвет:золотистый;

Запах:соответствующий жареной рыбе;

Вкус: соответствующий жареной рыбе.

 

Зав. Производством _____________________

 

Технолог (калькулятор) ____________________

Лабораторная работа № 8