Технологический процесс. Приготовленное филе судака, без кожи и костей, натереть солью и перцем
Приготовленное филе судака, без кожи и костей, натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом. Настоять на холоде 30 минут. Обжарить на гриле. Отварить каннеллони до полуготовности и нафаршировать. Фарш – пассированный лук, грибы. Требования к оформлению, реализации, хранению Подавать блюдо на средней столовой тарелке, с сливочным соусом, зеленью. Реализовывать сразу после приготовления. Требования качества Консистенция – нежная, мягкая. Внешний вид – на поверхности поджаренная корочка, на разрезе рыба желтого цвета. Запах– нежный, соответствует жаренной рыбе. Вкус– соответствует жаренной рыбе.
Микробиологические показатели Количество МАФАМ, КОЕ в 1 грамме продукта, не более 1*103. БГКП, не допускаются в mпродукта, г 1.0 S.aureus 1.0 Proteus не допускаются в m продукта, г 0.1 Патогенные микроорганизмы 25 Пищевая ценность
Зав. Производством _____________________ Технолог (калькулятор) ____________________
Лабораторная работа № 10 Тема: «Блюда из мяса жаренного, порционным, натуральным, и мелким куском» 1.Антрекот с картофелем жареным № 374, 474 - II - 96г. 2.Эскалоп с картофелем фри№ 379, 475, 704 – II – 96г. 3.Поджарки из свинины № 376, 474 – II – 96г. 4.Печень по – строгановски № 387, 553, 473 – II – 96г.
Замечания:
Оценка:
ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю Кошкина Н.Б
Технологическая карта на блюдо: «Эскалоп из свинины» Рецептура № 379, 704 – II – 96г.
Технологический процесс Нарезают порционные куски мяса 10 – 15см., слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на крутон, гарнируют и подают. Оформление, подача, реализация 1.Подается на мелкой столовой тарелке; 2.Температура подачи 65 – 750С; 3.Готовят непосредственно перед подачей. Требования качества Внешний вид:отбитые порционные куски; Консистенция:нежная, мягкая; Цвет:золотистый; Запах:соответствующий свинине; Вкус:соответствует жареной свинине.
Зав. Производством _____________________ Технолог (калькулятор) ____________________
Лабораторная работа № 11 Тема: «Блюда из мяса жаренного крупным, порционным, панированными кусками» 1.Ромштекс № 383, 474 – II – 96г. 2.Свинина жаренная в тесте № 365, 475 – II–96г. 3.Котлета натуральная отбивная № 381, 512 – II– 96г. 4.Мясо жаренное крупным куском № 362, 473 – II–96г.
Замечания:
Оценка:
ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю Кошкина Н.Б
Технологическая карта на блюдо: «Свинина жареная в тесте» Рецептура № 150 – II–96г.
Популярное: Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (858)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |