Технологический процесс

Обработанные тушки кур заливают холодной водой и варят до готовности.

В процеженный куриный бульон добавляют белый соус, приготовленный из муки, пассированной с жиром.

Яичный желток взбивают, добавляют мелко нарезанную зелень.

При отпуске в суп кладут 1 – 2 куска курицы и посыпают мелко нарезанной зелени.

Оформление, подача, реализация

1.Подается в суповой тарелке;

2.Температура подачи 65 - 75⁰С;

3.Хранят 2 – 3часа на мармите.

Требования качества

Внешний вид: кусочек курицы, в бульоне посыпанный зеленью;

Консистенция: жидкая;

Цвет:слегка желтоватый;

Запах:куриного бульона;

Вкус:слегка кисловатый.

 

 

Зав. Производством _____________________

 

Технолог (калькулятор) _____________________

 

 

Лабораторная работа № 4

Тема: «Блюда и гарниры из овощей и грибов»

1.Морковь с зеленым горошком в молочном соусе № 206, 549 – I -96г.

2.Шницель из капусты в сметанном соусе № 229 – II, №553 – I–96г.

3.Крокеты картофельные №219, 540 – II – 96г.

4.Рагу овощное, соус томатный № 215,540 – II – 96г.

 

 

Замечания:

 

Оценка:

 

 

ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю

Кошкина Н.Б

 

 

Технологическая карта на блюдо:

«Рагу из овощей»

Рецептура № 215, 540 – II–96г.

Наименование			№ 540 – II – 96г.
m бр.	m н.	m бр.	m н.
Картофель
Морковь
Петрушка
Лук репчатый
Репа
Капуста
Жир животный
Кабачки
Бульон
Маргарин						5,2
Мука						5,2
Морковь						9,45
Лук репчатый						5,3
Томатное пюре						52,5
Выход
Выход 1порции

 

Технологический процесс

Нарезанные дольками овощи обжаривают, лук пассируют. Капусту нарезают шашками, припускают. Картофель и овощи соединяют с соусом или томатным пюре, тушат. За 5 – 10 минут добавляют специи

Оформление, подача, реализация

1.Подается на мелкой столовой тарелке;

2.Температура подачи 65 – 75⁰С;

3.Хранят 2 - 3 часа на мармите.

Требования качества

Внешний вид:тушеные овощи с красным соусом;

Консистенция:мягкая, нежная;

Цвет:свойственный тушеным овощам;

Запах:свойственный овощам;

Вкус: нежный, в меру соленый.

 

Зав. Производством _____________________

 

Технолог (калькулятор) _____________________

 

 

Лабораторная работа №5

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий»

1.Крупеник со сметаной № 263 – I – 96г

2.Пудинг рисовый с соусом абрикосовым № 267, 577 – II–96г.

3.Макаронник № 277 – II – 96г.

4.Бобовые с копченой грудинкой № 271, 528 – II – 96г.

 

 

Замечания:

 

Оценка:

 

ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю

Кошкина Н.Б

 

Технологическая карта на блюдо:

«Пудинг рисовый с соусом абрикосовый»

Рецептура № 267, 577 – II–96г.

Наименование			№ 577 – II – 96г.
m бр.	m н.	m бр.	m н.
Крупа рисовая
Молоко
Вода
Сахар
Яйца	1/2шт.		3/2шт.
Масло сливочное
Изюм	10,5		31,5
Сухари
Сметана
Ванилин	0,01	0,01	0,03	0,03
Масса п/ф	-		-
Масса готового пудинга	-		-
Абрикосы						77,25
Вода
Сахар
Выход
Выход 1порции

 

Технологический процесс

В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60 - 70⁰С, добавляют нарезанные цукаты, растертые сахаром яичные желтки, перемешивают, вводят в массу, взбитые в густую пену, яичные белки. При отпуске поливают соусом абрикосовым.