Тема: «Блюда из запеченной и рубленной рыбы»

1.Рыба запеченная под молочным соусом № 320, 551 – I–96г.

2.Рыба «Аппетитная» № 321, 553 – II – 96г.

3.Тельное из рыбы № 331, 427 – II – 96г.

4.Биточки рыбные жаренные «Фри» № 328, 427 – II–96г.

 

 

Замечания:

 

Оценка:

 

ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю

Кошкина Н.Б

 

Технологическая карта на блюдо:

«Тельное из рыбы»

Рецептура № 331, 547 – II–96г.

Наименование			№ 547 – II – 96г.
m бр.	m н.	m бр.	m н.
Судак
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Масса рыбная котлетная	-		-
Фарш:
Лук репчатый
Кулинарный жир
Грибы
Яйца	1/6шт.		3/6шт.
Масса п/ф	-		-
Кулинарный жир
Масса готового тельного	-		-
Бульон
Маргарин						7,8
Мука пшеничная						7,8
Морковь						11,2
Лук репчатый						7,8
Томатное пюре						78,7
Выход
Выход 1порции

Технологический процесс

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной 1см. Для фарша отдельно пассируют овощи и грибы.

На середину лепешки укладывают фарш, складывают вдвое и придают форму полумесяца. Смачивают в яйце, панируют в сухарях, жарят во фритюре.

Оформление, подача, реализация

1.Подается на мелкой столовой тарелке;

2.Температура подачи 65– 75⁰С;

3.Готовят непосредственно перед подачей.

Требования качества

Внешний вид:полумесяц;

Консистенция:нежная;

Цвет:золотистый;

Запах:соответствующий рыбе;

Вкус: выраженнойрыбы.

 

Зав. Производством _____________________

 

Технолог (калькулятор) ____________________

Лабораторная работа № 9

Тема: «Фирменные блюда из рыбы»

 

1.Судак по – Европейски.

2.Суфле «Аспази» с тостами.

3.Рыба пикантная с креветками, с авокадо.

4.Кальмар фаршированный «Морской разбойник»

 

 

Замечания:

 

Оценка:

 

 

ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю

Кошкина Н.Б

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак по - Европейски с соусом сливочным» вырабатываемая в ГОУ СПО НТЭТ.

Требования к сырью

2.1.Перечень сырья

Филе судака………………………………………………………814-96

Лимонный сок……………………………………………………908-204

Масло оливковое…………………………………………………ТУ изготовителя

Каннеллони……………………………………………………….ТУ изготовителя

Грибы…………………………………………………………….. ТУ изготовителя

Лук репчатый……………………………………………………. ТУ изготовителя

Масло растительное……………………………………………...ТУ изготовителя

Зелень……………………………………………………………..ТУ изготовителя

 

2.2.Требования к сырью

Сырье, используемое для приготовление блюда «Судак по - Европейски с соусом сливочным» должно соответствовать требованию нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качеств РФ.

Рецептура

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто на 1 порцию (г)	Масса нетто на 1 порцию (г)	Масса брутто на 3 порцию (г)	Масса нетто на 3 порцию (г)
Судак
Лимонный сок
Масло оливковое
m жаренной рыбы	-		-
Каннеллони
m отварных канелони	-		-
Шампиньоны
Лук репчатый		20/10		60/30
Масло растительное
m фарша	-		-
Соус	-		-
зелень
Помидор
Соль
Выход	-		-
Выход 1 порции