Технологические свойства молока

Выпускная квалификационная работа

Проект на тему: «Технология производства сливочного масла «Любительское» на примере СХПК «Самартай»

по направлению подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки с/х продукции»

(Бакалавриат)

(форма обучения – очная)

 

Рецензент:	Исполнитель:
____________________________
уч.ст., должность, место работы	студент группы ТЕХ – 14 А
___________________________ ФИО подпись	Федоров Егор Иннокентьевич Подпись_________
Работа защищена:___________ дата Протокол №_________________ Оценка «____________________» ________ __________________ подпись тех. секретаря с расшифровкой	Руководитель: к.т.н. Ханхалдаева С.Г.-Д. Подпись__________

Якутск 2018

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………….

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Состав молока

1.2. Технологические свойства молока

1.3. Требования, предъявляемые к качеству молока ГОСТ 13264-70

1.4. Стандартизация молока.

1.5. Первичная обработка молока и контроль его качества.

1.6. Переработка молока

1.7. Требования к качеству исходного сырья для производства сливочного

1.8. масла.

1.9. Характеристика сливочного масла 25

1.10. Основы производства сливочного масла способом сбивания сливок

1.11. Факторы влияющие на сбивание сливок.

Глава II. Цели и задачи исследования.

Глава Ш. Результаты исследования.

3.1 Контроль качества молочной продукции СХПК «Самартай»

3.2 Технология выработки сливочного масла «Любительское» в СХПК Самартай.

3.3 Технологический контроль производства сливочного масла.

3.4 Проведение оценки качества сливочного масла

3.5 Пороки сливочного масла.

3.6 Сравнительный анализ готовой продукции сливочное масло «Любительское» с ГОСТом РФ

3.7 Экономическая эффективность производства сливочного масла «Любительское» в СХПК «Самартай»

 

Выводы

Список использованной литературы.

 

 

Введение

 

Решение продовольственной стратегии государства заключается в достижении наиболее полного снабжения населения продуктами питания, исходя из медицинских норм. Причем роль правительства состоит в разработке долгосрочных целей продовольственного обеспечения страны и мер косвенного социально - экономического регулирования в виде государственных компенсаций и дотаций сельскохозяйственным товаропроизводителям.

Преодоление кризисной ситуации в сельскохозяйственном производстве невозможно без государственной поддержки аграрного сектора экономики. Это связано со следующими объективными обстоятельствами: сельскохозяйственное производство республики размещено в зоне экстремальных условий хозяйствования и как следствие этого с высокой себестоимостью продукции, отсутствие должного уровня социальной защиты сельского населения от инфляционных процессов; низкий доход от реализации сельскохозяйственной продукции.

Дотация и компенсации, выплачиваемые при закупке продукции села, уменьшают ее стоимость для перерабатывающей промышленности и торговли. Это создает условия для снижения цен на продовольственном рынке и повышения платежеспособного спроса населения.

Продукция сельского хозяйства, которая прежде, чем попасть к потребителю, проходит ту или иную промышленную переработку, позволяет сократить потери продукции, полнее использовать исходное сырье, расширить ассортимент конечного потребления.

Молочные продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных животных белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания.

Главный и определяющий фактор увеличение производства молока повышение продуктивности коров. Для решения этой задачи необходимо целенаправленное повышение породных, племенных и продуктивных качество. Коров, улучшение классного состава стада на основе углубленной племенной работы, развитие искусственного осеменения, улучшение кормления животных.

Важнейшими проблемами в молочном скотоводстве является повышение производительности труда, снижения себестоимости молока и повышение рентабельности производства.

Повышение рентабельности производства молока зависит от реализационных цен на молоко и от уровня его себестоимости.

Уровень рентабельности производства молока во многом зависит от его качества — сортности и жирности.

Улучшение качества производимого молока является важной задачей молочного животноводства и способствует повышению его эффективности, снижению затрат на единицу продукции. От качества молока зависит и качество молочных продуктов.

Качество — это самый объективный и обобщающий показатель уровня организации производства и дисциплины труда.

Качество молока определяют по содержанию жира, кислотности, чистоты, сортности, бактериальный обсемененности. Это основные физико-химические и бактериологические показатели. Качество молока, сдаваемого государству должно отвечать требованиям ГОСТа 13264-70.

 

 

Обзор литературы

Состав молока

 

Возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и промышленного сырья привело к увеличению спроса на него. Поэтому производство молока - одна из важнейших отраслей сельского хозяйства. [17]

В состав молока входит большое количество различных веществ и его надо рассматривать не как механическую смесь отдельных частей, а как сложную коллоидную систему. Нормальное коровье молоко имеет однородную консистенцию, желтовато - белый или белый цвет, сладковатый вкус, специфический запах. [1]

Полидисперсность молока обусловлена тем, что одни вещества растворимы в воде, которая является для них дисперсионной средой для других веществ. Так, для молочного сахара и солей дисперсионной средой является вода, в которой они растворимы, для белков — раствор солей, который поддерживает их в коллоидном состоянии, а для жира — вся плазма молока, благодаря чему он может образовывать с ней эмульсию или суспензию.

Состав молока непостоянен. На него оказывают влияние порода животных, период лактации, корма и уровень кормления, сезон года, техника доения и другие факторы. [7]

Наличие всех компонентов в оптимальном состоянии и легкопереваримой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно для желудочно-кишечных заболеваний, болезни сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении, острых гастритах. Оно должно ежедневно потребляется как часть сбалансированной диеты для поддержания тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что способствует создании кислой среды в химическом тракте и подавляемого развития гнилостной микрофлоры.

Суточная норма потребления молока для взрослого человека - 0,5 л., для ребенка — 1 л.

Молоко состоит из воды и сухого остатка. Основная часть последнего составляет молочный жир, молочные белки, молочный сахар и соли. В сухой остаток входит также фосфатиды, стерины и другие азотистые вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, лимонная кислота, пигменты, гормоны. В молоке имеются также газы.

В состав молока входит более 160 компонентов, в том числе 20 аминокислот, 147 жирных кислот, 30 макро- и микроэлементов, 23 витамина, 20 глицеридов, 4 сахара, гормоны, пигменты, ферменты, фосфатиды и другие.

С точки зрения физической химии молоко можно представить как дисперсную систему, состоящую из дисперсионной среды (вода) и дисперсной фазы (мельчайшие частицы, составные части молока).

Вода является как бы плазмой молока, в которой распределено сухое вещество, образующее коллоидную систему. Для новорожденного организма вода молока имеет важное физиологическое значение; в первые дни жизни он обеспечивается ею в основном за счет молока.

Вода обуславливает и физическое состояние молока, без нее не могут протекать физико-химические процессы.

Сухое вещество характеризует питательную ценность молока. Оно включает молочный жир, белки, сахар, минеральные вещества, витамины, пигменты. При вычитании из общего количества сухого вещества содержания жира получаем сухой обезжиренный остаток молока (СОМО), который в среднем составляет 8,7%. Компоненты, входящие в состав молока, находится в разном состоянии и степени дисперсности.

Молочный жир представляет собой смесь глицеридов, в которых преобладают триглицериды, а также имеются моно- и диглицериды, свободные жирные кислоты, жироподобные и неомыляемые вещества. В состав жира входит более 150 различных жирных кислот, поэтому число возможныхглицеридов очень велико. Жирные кислоты, составляющие молочный жир,

можно в основном подразделить на насыщенные жирные кислоты и ненасыщенные жирные кислоты с одной или несколькими двойными связами. На долю жирных кислот приходится 93 — 95% веса жира. [6] в молочном жире из насыщенных жирных кислот в большом количестве содержится пальмитиновая, миристиновая, стеариновая, арахиновая, а из ненасыщенных — олеиновая, пальмитиновая, линолевая. Насыщенные жирные кислоты подразделяются на летучие и нелетучие. Эти кислоты в сочетании с другими придают специфический вкус и запах молочному жиру. При высоком содержании в молочном жире насыщенных жирных кислот масло имеет крошливую консистенцию.

Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на летучие и нелетучие. Количество летучих жирных кислот в молочном жире достигает 894

Эти кислоты в сочетании с другими придают специфический вкус и запах молочному жиру. При высоком содержании в молочном жире насыщенных жирных кислот, таких как стеариновая, пальмитиновая, арахиновая, миристиновая, масло имеет крошливую консистенцию.

Непредельные жирные кислоты придают молочному жиру и жиросодержащим молочным продуктам нежную консистенцию (мягкость) и своеобразный вкус, полиненасыщенные жирные кислоты обуславливают высокую биологическую ценность молочного жира. Многие из непредельных жирных кислот не синтезируются в организме животного, и их содержание в молочном жире зависит от наличия жирных кислот в кормах, которые скармливают корове. Поэтому в рационе дойных коров должно быть достаточно растительных жиров.

Липоиды — жироподобные вещества. К ним относятся фосфатиды и стерины. По химическому составу фосфатиды относятся к группе фолоролипидов. Фосфатиды участвуют в образовании жира в молочной железе и играют важную роль в окислительно-восстановительных процессах.

Охлаждению и сепарированию молока способствует концентрация

Фосфолипидов на поверхности жировых шариков: при перемешивании, нагревании, гомогенизации, сушении молока из оболочек жировых шариков, они переходят в плазму.

Стерины в молоке находятся в малом количестве. Холестерин содержится только в животных тканях и молоке. Он участвует в регулировании обмена солей кальция и фосфорной кислоты.

Белки комплексные органические соединения, в которые входят углерод, водород, кислород, азот, сера, иногда фосфор. Эти элементы образуют структурные частицы белка — аминокислоты. Аминокислоты представляют собой белое кристаллическое вещество.

От общего содержания сухого вещества в молоке 1/4 приходится на белки, а в сухом обезжиренном остатке ⅓ составляют белки.

Основными белками молока являются казеин, альбумин и глобулин. Поскольку альбумин и глобулин растворимы в плазме молока и при действии на молоко ферментом или кислотой не коагулируют, выделяются вместе с сывороткой, их называют сывороточными белками. Кроме казеина и сывороточных белков, в молоке содержатся и другие белки: оболочек жировых шариков, лактенины, сигмопротеза.

Если общее количество белков принять за 100%, то на долю казеина приходится 82%, альбумина — 12%, глобулина — 65%.

Казеин — основной белок молока. Находится в нем в коллоидном состоянии. Он относится к фосфопротеидам, имеет свободные аминные и кислотные группы. В молоке казеин находится в соединении с кальциевыми солями, образуя казеин — фосфат- кальциевый комплекс, входящий в состав сыров и творожных изделий. Этот комплекс представляет как бы мицеллой, или частицы округлой формы, различной величины.

Структурной единицей казеина являются аминокислоты.

Казеин придает молоку белый цвет и непрозрачность, обладает рядом особенностей, обуславливающих его практическое применение. При кипячении Молока казеин не выпадает в осадок. Он свертывается под действием сосгущения фермента, образуя плотный, сладкий на вкус сгусток и сыворотку.

Эта особенность используется при переработке молока в сыр, для получения технического и пищевого казеина. Казеин свертывается также при действии на его слабые растворы кислот. При скисании молока образует под действием молочной кислоты плотный сгусток, называемый простоквашей. В крепких кислотах и щелочах казеин растворяется, но чем основана методика определения жира в молоке. Свободные аминогруппы в молекуле белка вызывают реакцию казеина с формалином. Образование метиллированного казеина вследствие разрушения в нем аминных групп, обладающих щелочной реакцией увеличивает кислотность казеина. Это свойство его используется при определении белков в молоке формольным методом. Казеин обладает амфотерным свойствами, т.е. при добавлении большого количества слабой кислоты или щелочи нейтрализует их, не изменяя реакции. [6]

Сывороточные белки — альбумин и глобулин находятся в молоке в состоянии, близком к истинному раствору. Размер их частиц 15 — 50 мкм. Альбумин и глобулин характеризуются рядом общих свойств: растворимы в воде, не свертываются под действием сычужного фермента и кислот, выпадают в осадок при нагревании и вместе с солями образуют“молочный камень”. Эти белки имеют для организма животного большое физиологическое значение. Альбумин и глобулин используют для приготовления белковых лечебных и диетических препаратов. Кроме того, по этим белкам определяют степень пастеризации молока.

Альбумин и глобулин неоднородны по своему составу. Альбумин в сывороточных белках находится в виде 2-лактальбумина и сывороточных альбуминов. Альбумин отличается от казеина и глобулина тем, что не содержит фосфора. Реакция альбумина кислая. Он богат триптофаном и серосодержащими аминокислотами.

Глобулин выделяется из молочной сыворотки при подкислении ее и нагревании при температуре свыше 75% или при насыщении сыворотки сернокислым магнием. В первых удоях после отела у коровы содержитсядовольно большое количество глобулина (до 15%), они обусловливают иммунные свойства молозива. [7]

Содержание иммунных глобулинов колеблются от 15 до 17,2%, α-лактоальбумина от 16 до 28,9%, β-лактоальбумина от 43,7 до 60% и сывороточного альбумина от 1,8 до 6,1%.

Из других белков молока — сигамапротеаза обнаружена в небольшом количестве. Это термостабильный белок, отличающийся большой поверхностной активностью. В белке жировых шариков кальций, магний и неорганический фосфор отсутствует. В нем имеется до 12,7% азота, до 0,4% фосфора и до 1 % серы. Этот белок не свёртывается при нагревании. В наибольшем количестве в нем имеется глютаминовая кислота (12,9%),аргинин (7%) и наименьшем цистин (1, 5%), триптофан (1 ,7%).

Из небелковых азотистых веществ в молоке присутствуют аминокислоты, каратин, мочевина, мочевая кислота, пуриновые основания и хлорофилл.

Молочный сахар (лактоза) содержится только в молоке. Это дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы.

Под действием растворов сильных кислот молочный сахар подвергается гидролизу, в щелочных растворах окисляются. Молочный сахар содержит альдегидную группу, которая окисляется фелинговой жидкостью, в результате чего образуется лактобионовая кислота, а затем глактоновая и глюконовая. [1]

Молочный сахар в воде растворяется значительно хуже и менее сладок, чем свекловичный. При температуре 100°С придает молоку коричневую окраску, при 170-180 ^оС нормализируется. Под действием ферментовмикроорганизмов он сбраживается, в результате чегообразуются низкомолекулярные соединения. В зависимости от действия вида микроорганизмов брожении бывают: молочнокислое, пропионовокислое, спиртовое и маслянокислое.

Молочный сахар играет большую биологическую роль. Он входит в состав ферментов — коэнзимов, участвует в синтезе белков, жиров, ферментов, витаминов, необходим для внутриклеточного обмена, нормальной работы сердца, печени и почек; способствует усвоению кальция.

Лимонная кислота одна из составных частей молока. Аромат простокваши, сметаны, кефира, и других кисломолочных продуктов обусловливаются рядом веществ, и в частности диоцетилон, образующиеся из лимонной кислоты при сбраживании его молочнокислыми бактериями. КоличестВ0 лимонной кислоты в молоке зависит от породы животных, сезона года и рациона кормления. [6]

Ферменты вещества, которые ускоряют химические реакции в организме, а сами не изменяются.

 

Технологические свойства молока

 

По своей природе молоко- это физиологическая жидкость, вырабатываемая молочными железами женских особей млекопитающих и предназначенная для вскармливания новорожденных. Молоко содержит в своем составе питательные и биологически активные вещества в оптимально сбалансированном соотношении, которые обеспечивают нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма. Оно служит полноценной и незаменимой пищей для новорожденных животных, а также необходимым продуктом питания для человека любого возраста.

Молоко состоит из воды (в среднем 87,5%) и сухого вещества (12,5%).