Определение бактериальной обсемененности молока (ГОСТ 9225-84)

Выполнение редуктазной пробы с резазурином. Приготовление резазурина. 100 мг резазурина растворить в 200 мл прокипяченной и охлажденной дистиллированной воды. Далее из этого раствора готовят рабочий: 10 мл основного раствора разбавляют 90 мл дистиллированной воды.

Техника определения. В стерильную пробирку отмерить 1 мл рабочего Раствора резазурина и 10 мл молока. Закрыть пробирку пробкой, медленно переворачивая З раза пробирку, размешать ее содержимое и поставить в водяную баню при температуре 38-40°С. Уровень воды в редуктазнике после погружения пробирки должен быть несколько уровне жирности в пробирке.Время погружения пробирки в водяную баню считать началом анализа. По истечении 1ч пробирки вынимают из редуктазника не встряхивая и не переворачивая пробирку, осмотреть изменение окраски.

Определение содержание жира в молоке (ГОСТ 5867-69)

стандартным методом определение содержание жира в молоке являютсякислотный (метод Гербера).

Техника определения. В чистый жиромер, предназначенный для определения жира в молоке, наливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82 г/см), осторожно добавляют пипеткой 10,77 мл молока. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта. Жиромер — закрывают сухой пробкой, затем встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 45 раз так, чтобы жидкость в нем полностью перемешалась, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин. в водяную баню с температурой 65 ⁰С, вынув из банки, жиромер вставляют в центрифугу. Закрыв крышку центрифуги, центрифугировать 5 мин. со скоростью не менее 1000 об/мин. После центрифугирования поставить жиромеры на 5 мин. в водяную баню при 65°С пробками вниз. Жиромеры вынимают из водяной бани и быстро делают отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находится на уровне глаз.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625-71)

Плотность (объемная масса) - масса при 20°С, заключенная в единице объёма (г/см). Плотность цельного коровьего молока колеблется в пределах 1,027-1,032, а в среднем принята за постоянную величину, равную 1,030. Для определения плотности служит прибор — ареометр.

Техника определения.

l. В цилиндр по стенке налить 170-200 мл хорошо размешанного молока, после чего поставить цилиндр на ровное место.

2. Чистый сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставить в покое на 1-2 мин.

3. Делают два отсчета: один по верхней шкале термометра (показывающий температуру), а другой — по нижней шкале ареометра. Отсчет температуры производят с точностью до 0,5 берут поправку 0,2 А. При температуре ниже 20 поправку берут со знаком минус.

III. Результаты исследования

Контроль качества молочной продукции СХПК «Самартай»

Предпочтительным сырьем для производства молочной продукции в период мая по октябрь месяцы является цельное молоко. Ее поставляют жители села Тит-Эбя.

Целью и задачей нашей работы было изучение санитарных и физико-химических показателей цельного молока, поступающего в цех. Молоко принимают в соответствии с требованиями ГОСТа 13264-70.

Таблица 5

Сравнительный анализ поступаемого молока в молочный цех по

органолептическим показателям

(по статистическим материалам лаборатории цеха СХПК «Самартай»)

Таблица 6

Сравнительный анализ поступаемого молока в молочный цех по физико-химическим показателям, сортности, степени чистоты

(по статистическим материалам лаборатории цеха СХПК «Самартай»)

По данным таблицы видно, что содержание жира- 3,2. По кислотности определяют свежесть молока. Максимальная допустимая кислотность 16-20 °Т, если свыше 20 °Т, то молоко несортовое. Степень чистоты молока — II группы. Плотность молока характеризует количество молока. Согласно стандарту, плотность цельного молока колеблется в пределах 1,027-1,032 г/см³ Молоко мини-завода имеет плотность 1,027г/см³.

Технология выработки сливочного масла «Любительское» в СХПК Самартай

В маслоцехе СХПК Самартай вырабатывают масло «Любительское» по ГОСТу 3791 высшего сорта. Выработка масла сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение жира и сливок в виде жирового концентрата, равномерного распределения его компонентов и пластификации.

Схема технологического процесса выработки сливочного масла методом сбивания сливок выполняется по следующей схеме:

Приемка и анализ молока

↓

Пастеризация при температуре 40-45⁰С

↓

Сепарирование молока при температуре 35-45 ^оС

↓

Физиологическое созревание сливок при температуре 7-10^оС

↓

Загрузка в маслобойку

↓

Сбойка 30-40 мин. при 40-60 об\мин, при температуре 7-10°С

↓

Удаление пахты

↓

Промывка масляного зерна

↓

Фасовка

↓

Упаковка

↓

Хранение при температуре 7-8⁰С