Основы производства сливочного масла способом сбивания сливок

Способ сбивания сливок в масло основан на физико-механических изменении, происходящих во время этого действия, затрагивающих структурные преобразования в жировых шариках, заканчивающихся образованием зерен масла, консолидация которых формирует пласт масла. В процессе сбивания сливок следует выделить несколько стадий. На первой стадии происходит разрушение оболочек жировых шариков, ослабленных на стадии физического созревания сливок. При этом липопротеидная оболочка на поверхности жирового шарика утрачивает упругость и механическую прочность, нарушается целостность гидратной оболочки. Однократное охлаждение сливок до низких положительных температур не гарантирует получение масла высокого качества. Поэтому перед сбиванием охлажденные сливки необходимов некоторое время выдержать. Это процедура называется физическим созреванием. При этом достигается переход липидов в твердое состояние, с изменением физико-химических свойств поверхностных оболочек и плазмы жировых шариков. При сбивании сливок не прошедших стадию физического созревания получается масло с очень мягкой консистенцией, сопровождаемое большими потерями в составе липидов в пахту. [16]

Механическое воздействие приводит к разрушению поверхностного слоя белков жирового шарика, которые в основном переходят в пахту. При этом жировой шарик утрачивает поверхностную оболочку, а вместе с ней и создаваемый ее белками заряд, который ранее существовал на поверхности жирового шарика, и стабилизировавший взаимоотношение поверхностных структур жирового шарика с молекулами воды. Кроме того, гидратная оболочка умолекул воды позволяла проявлять индивидуальные свойства жирового Шарика в водной среде, тогда как поверхностная оболочка обеспечивала стабильность его структуры.

Во время сбивания смесь подвергается сильному аэрированиюкислородом воздуха, который способствует образованию пены, состоящей из воздуха, жировых шариков и их поверхностных оболочек. При этом пенообразующая способность сливок на конечном этапе сбивания понижается, что и приводит ее к разрушению.

Проведение сбивания сливок при низкой температуре обуславливает изменение защитных свойств жировых шариков. При этом происходит ослабление межмолекулярных взаимодействий между компонентами жировых шариков, снижается их эластичность и прочность. Нарушение целостности жирового шарика приводит к утрате некоторых полярных компонентов в его структуре, что повышает подвижность липидной составляющей и создает условия для их дальнейшего агрегирования.

Жировые шарики, у которых сохраняется поверхностная оболочка, в основном переходят в пахту. Только очень большая их часть может попасть в плазму масла.

На следующей стадии происходит слипание жировых шариков, лишенных поверхностных оболочек, сначала в небольшие кучки и комочки, формируя зерно масла. На этой стадии формируются гидрофобные взаимодействия между липидными компонентами, обусловливающие постоянный рост зерна масла за счет вовлечения в образующее зерно различных по размеру жировых шариков.

На завершающей стадии сбивания масла отдельные зерна объединяются в единый пласт масла.

Консистенция масла зависит от степени агрегирования липидов и определяется их химическим составом, а также режимом пастеризации, Временем созревания и сбивания сливок. [16]