Вопрос риса: основная ли эта еда для Японцев?

Если бы рис не был частью японского рациона на протяжении всей истории, тогда бы он не стал основным продуктом питания, либо с точки зрения количественной ценности, либо его определяющей и, следовательно, незаменимой составляющей японских блюд. Мнения ученых по этому вопросу сильно разделяются. По словам Сасаки (1983: 292), горожане стали есть рис три раза в день только в середине раннего модернистского времени (1603-1868). Цукуба (1986:106) считает, что большинство японцев, начали употреблять рис в период Мэйдзи (1868-1912).

Помимо повышения урожайности, благодаря усовершенствованным сортам и технологиям, вследствие двух крупных событий, рис стали использовать в качестве ежедневной еды для большего числа японцев. Во-первых, военный проект (чехеи), принятый Правительством Мэйдзи, ежедневно снабжал рисом солдат из районов, которые полагались на разные зерна (заккоку), и поэтому не ели рис в качестве повседневной пищи. Очевидно, что эта политика затронула только мужское население, о чем ученые не упоминали. Во-вторых, 1942 акт о контроле за продуктами питания (ShokuryÉ KanrihÉ), который регулирует предоставление продовольствия и карточная система (haikyÖ), привоз риса на островах и в отдаленных регионах, где были только разное зерна вырос (Цубои 1984:68).

Ватанабэ (1989:083) утверждает, что большинство японцев начали есть рис в качестве основного продукта питания в 1939 году, когда было принято нормирование продуктов питания. Он также считает, что 90% населения в ранний модернистский период (1603-1868 гг.) ежедневно ели немного риса и что 80 % ели его три раза в день; остальные 20% населения ели рис примерно вполовину меньше, а очень небольшое количество японцев ели рис лишь изредка. По мнению Dora’s, к 1930-м годам «белый рис стал считаться частью врожденного права каждого японца» ([1958] 1973:58-59). Другие ученые утверждают, что на северо-востоке Японии, большинство людей, кроме воинов и купцов высший класс, ели только просо (ава, гиэ) до 1960-х годов (например,Ито, личное общение, 1990; Cbayashi 1973:5-6).

Во время Второй Мировой Войны родной рис был отправлен солдатам, в то время как остальная часть населения прибегала к импорту риса и других заменителей. Нехватка риса повысила желательность своего, родного риса в сознании японцев. Китагава Хироко, 58 летняя домохозяйка из Нагои, вспоминала условия в Японии военного времени, когда ее желание состояло в том, чтобы иметь немного больше каши и, если возможно, съесть “миску белого риса” (Асахи Синбун, 30 июня 1990 года).

Рис в японском рационе после Второй Мировой Войны

В послевоенный период японцы с диким желанием искали рис, который оставался крайне желанной пищей в дефиците. Нехватка риса вызвала общественные волнения, во время которой студенты несли красные флаги, символизирующие их принадлежность к японской Коммунистической партии, и потребовали выдать запасы риса, предположительно, на хранение в императорском доме. Когда Япония начала восстанавливаться из пепла войны, был короткий период, когда большинство японцев потребляли много риса - три раза в день. Улучшение экономического положения людей в фермерском сообществе к 1955 году было отмечено Доре, который наблюдает в изумлении:

Единственное, что остается неизменным, это главное значение риса в питании. У меня все еще есть проблемы с объяснением людям Шинохаты, как это, если Шушоку в Англии, для которых основной продукт питания, это хлеб, а не рис, мы не потребляем буханку или два хлеба с каждым приемом пищи. Три раза в день в разгаре каждой Шинохатской трапезы находится миска риса—несколько раз пополняемая для трудолюбивых мужчин, и не так часто пополняемая для трудолюбивых женщин которым все остальные блюда относятся как гарниры. (1978:86)

Наблюдения Дора знакомо большинству пожилых японцев сегодня, и, конечно, некоторые японцы, особенно в сельских районах, все еще потребляют значительное количество риса.

Однако, если попытаться измерить относительное изобилие с 1970-х годов с точки зрения потребления риса, то можно столкнуться с парадоксом: изобилие радикально сократило потребление риса. Таким образом, богатство нарушило баланс между количеством риса и количеством съеденных гарниров, так что большое количество риса в сопровождении нескольких гарниров теперь представляет собой рацион бедного человека. Современные состоятельные японцы, как ценители вина, (ср. Dore [1958] 1973: 59), разработаны различающие вкусы: приготовленный рис должен иметь блеск (tsuya), липкость (nebari), вкус (aji) и быть белым.

Но эта закономерность была уже там достаточно давно. Доре, который был поражен количеством съеденного риса, также наблюдал праздник в той же общине в 1955 году:

Конечно, в праздничные дни, когда подают сакэ или пиво или (для женщин) местное вино, человек ест только гарниры, пока не выпьет - пока хозяин или его жена, наблюдая, что гости становятся несколько пьянее, говорит: «я могу принести рис?». После того, как рис поставят на стол, означает конец питья, и даже сытные едоки, возможно, к тому времени потребили так много тарелок жареных овощей и сырого тунца и белых кубиков бобового творога, что они могут и не справится более чем с одной маленькой чашей риса. Но все же рис остается базисом любой еды. (Dore 1978: 86; курсив добавлен)

Когда могли себе это позволить, люди тратили деньги на гарниры, и количество риса стало пропорционально меньше.

Приток иностранных продуктов питания еще больше сократил количество риса, потребляемого японцами. Среди горожан потребление риса сократилось с трех раз в день до одного-двух раз в день. Первая еда, которую "вторглись" иностранными продуктами, был завтрак, поскольку хлеб заменил рис. Доре ([1958] 1973:60) Дата начала принятия хлеба на завтрак в 1951 году. Он обнаружил, что использование хлеба приветствовалось домохозяйками, которые больше не должны были готовить рис утром и, таким образом, могли спать немного дольше.

В меню ланча 1990-х годов по-прежнему представлены традиционные блюда из лапши (менруи), а также спагетти, гамбургеры и пицца, особенно популярные среди молодежи. Многие традиционные японские блюда, содержащие рис, по-прежнему пользуются спросом, например, суши и донбури моно, рис, увенчанный гарнирами, такими как: курица с овощами, подается в большой миске. Рис, отлитый в различные формы с морскими водорослями и другими ингредиентами, называемыми нигиримеши, или онигири, таким образом, рис вернулся в обиход потребляемой продукции, и многие из популярных западных блюд являются теми, которые японцы хорошо сочетают с рисом, такими как стейки, гамбургеры и свиные котлеты, и, таким образом, подаются с ним.

Большинство японцев по-прежнему ассоциируют ужин дома с рисом; ужин без него был бы эквивалентен сэндвичам на ужин для многих американцев. Но важно не количество риса. Во время обычного ужина, гарниры едят вместе с рисом. В особых случаях, которые включают гостей, зачастую гарниры подаются первыми. Но независимо от того, сколько гарниров подается, еда не обходится без риса, как правило, небольшое количество подается в самом конце. К концу трапезы хозяйка дома должна спросить гостей « не желаете ли гохан (рис) или очазуке (рис в горячей воде или горячий чай)?» Японцы, особенно пожилые японцы, которые выезжают за границу, часто жалуются, что они не чувствуют себя удовлетворенными после еды без риса; манпукукан (чувство полного желудка) не достигается без риса, независимо от того, что и сколько они съели.

Традиционные японские блюда (washoku) замечательно подходят для особых случаев. Многие гостиницы и рестораны стараются привлечь клиентов красивыми фотографиями изысканных японских ужинов, в которых одновременно подается множество блюд. Большинство фешенебельных отелей и больших заведений конкурируют между собой благодаря Западной, китайской и японской высокой кухне. Например, на первом этаже здания téshiba в центре Токио находятся семь элегантных японских ресторанов, два одинаково эксклюзивных западных ресторана, большой, отличный китайский ресторан и ресторан быстрого питания Wendy's.