Основные показатели и характеристики творога

Продукт соответствует ГОСТ 31453-2013. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.1 .

Таблица 1.1 Характеристики продукта

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2 .

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ОПТ 01.00.00. ПЗ

Таблица 1.2 Физико-химические показатели

Массовая доля жира , %	Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля влаги, %, не более	Кислотность, °Т, не более	Фосфатаза или пероксидаза	Температура продукта при выпуске с предприятия, °C
	16,0	73,0		Не допускается	4±2

 

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований, указанных в таблице 1.3.

 

Таблица 1.3 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ

Свинец, мг/кг, не более	Мышьяк, мг/кг, не более	Кадмий, мг/кг, не более	Ртуть, мг/кг, не более	Пестициды	Афлатоксины	Диоксины
0,3	0,2	0,1	0,02	1,25 (в пересчете на жир)	0,0005 (в пересчете на жир)	0,00003 (в пересчете на жир)

 

Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ОПТ 01.00.00. ПЗ

Основные показатели и характеристики обезжиренного молока.
Молоко обезжиренное по органолептическим характеристикам должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4.

Таблица 1.4 Основные показатели и характеристики обезжиренного молока

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах. Допускается для молока обезжиренного пастеризованного привкус, свойственный пастеризованному молоку
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Цвет	Белый со слегка синеватым оттенком

 

Молоко обезжиренное по физико-химическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 1.5.

Таблица 1.5 Физико-химические показатели обезжиренного молока

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира, %, не более	0,5
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 16,0 до 21,0 включ.
Плотность, кг/м, не менее	1030,0

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ОПТ 01.00.00. ПЗ

Основные показатели и характеристики цельного молока.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.6.

Таблица 1.6 Органолептические характеристики молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7 % допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.7 .

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ОПТ 01.00.00. ПЗ

Таблица 1.7 Физико-химические показатели цельного молока

Наименование показателя	Значение показателя для продукта с массовой долей жира 9,0 %
Плотность, кг/м3, не менее
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т, не более
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Группа чистоты, не ниже	I
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:	4±2

 

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований, указанных в таблице 1.8.

Таблица 1.8 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ цельного молока

Потенциально опасные вещества	Левомицетин	Хлорамфе-никол	Тетрацикли-новая группа	Стрептомицин	Пенициллин
Допустимые уровни, мг/кг (л), не более	менее 0,01	менее 0,0003	менее 0,01	менее 0,2	менее 0,004

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ОПТ 01.00.00. ПЗ

Основные показатели и характеристики закваски.

Производство многих молочных продуктов (кисломолочные напитки, творог, сыр) основано на биохимических процессах брожения молочного сахара (лактозы) и коагуляции казеина молока. Брожение лактозы, т. е. превращение в соединения с меньшей молекулярной массой, происходит под воздействием молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

К молочнокислым бактериям, вызывающим молочнокислое брожение, относятся молочнокислые стрептококки и палочки. В группу молочнокислых стрептококков входят мезофильный (молочнокислый, сливочный и ароматобразующий) и термофильный стрептококк, а в группу молочнокислых палочек – болгарская и ацидофильная, а также палочки, используемые в сыроделии.

Пропионовокислые бактерии сбраживают глюкозу, молочную кислоту в пропионовую кислоту и другие продукты, которые обогащают вкус и запах продукта. В процессе размножения эти бактерии могут синтезировать витамин B12. Уксуснокислые бактерии являются возбудителями уксуснокислого брожения, в результате которого образуется уксусная кислота.

Чистые культуры молочнокислых бактерий и другие микроорганизмы (дрожжи) получают в специальных лабораториях чистых культур из молока, высококачественных молочных продуктов и растений. Для бактериальных заквасок должны быть подобраны такие культуры микроорганизмов, в результате деятельности которых получаются высококачественные молочные продукты.

Подбор отдельных штаммов и заквасок для кисломолочных продуктов осуществляется по следующим показателям:

- соответствие микробиологической чистоты штаммов и заквасок по микроскопическому препарату (отбраковка образцов, загрязненных посторонней микрофлорой);

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ОПТ 01.00.00. ПЗ

- активность штаммов и заквасок, характеризуемая продолжительностью сквашивания и органолептической оценкой (характер сгустка, вкус, запах);

- влагоудерживающая способность (влагоотдача);

- предел кислотообразования, определяемый по титруемой кислотности;

- устойчивость к поливалентному бактериофагу;

- антибиотическая и антагонистическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.

 

Хлористый кальций. При производстве творога с целью регулирования сычужного свертывания в пастеризированное молоко вводят ионизированный кальций в виде 30–40 %-го раствора хлористого кальция [48].

В зависимости от содержания СаСl2 различают гранулированный, кристаллический и плавленый хлористый кальций.

В связи с тем, что хлористый кальций обладает высокой гигроскопичностью и количество кристаллизованной воды в нем непостоянно, то его раствор нужно проверять по плотности. Плотность 30%-го раствора СаСl2 – 1281, 6; 405-го раствора – 1392 кг/ м 3