Овощной цех размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск гото-вой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Линия обработки картофеля и корнеплодов состоит из моечной ванны и картофелечис-тки, после машинной очистки производится ручная доочистка на специальном столе. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверс-тия: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой (где можно его хранить 2-3 часа). Очистку репчатого лука и чеснока производят на столах с вытяжным устройством. На линии обработки зелени установлен производственный стол со встроенной моечной ванной.
Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют либо для варки целиком, либо нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи при-крывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
Организация труда в овощном цехе: работу в цехе организует заведующий производ-ством. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных по-луфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня коренщик составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпу-щенных полуфабрикатов.
Производственную программу овощного цеха оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.8
Производственная программа овощного цеха
Наименование
Вес, кг
(нетто)
Кулинарное
использование
Операции по
обработке
Картофель
13,032
1,45
5,46
13,416
3,984
Варка целиком
Кубик средний
Кубик крупный
Крокеты
Тертый на терке
Варка целиком
Кубик средний
Кубик крупный
Крокеты
Тертый на терке
6
10
10
10
10
0,115
0,019
0,082
0,197
0,058
Баклажаны
1,728
Кружки
8
0,02
Морковь
9
1,356
3,751
Целиком (сок)
Соломка
Мелкий кубик
6
10
10
0,077
0,019
0,048
Огурцы свежие
1,8
0,326
0,336
Ломтик
Средний кубик
Кружки
6
6
6
0,016
0,003
0,003
Цуккини
0,48
8,448
Тертый на терке
Кружки
8
8
0,006
0,096
Болгарский перец
3,168
6,893
Кружки
Мелкий кубик
10
10
0,048
0,101
Помидоры черри
3,456
3,492
Подготовка для фарширования
Целиком
16
6
0,082
0,031
Помидоры
0,174
2,947
Дольки
Средний кубик
8
8
0,002
0,035
Листовые салаты
8,239
Целиком
6
0,072
Зеленый лук
0,934
Мелкорезанный
10
0,014
Репчатый лук
3,684
2,232
0,48
Мелкий кубик
Соломка
Кольца
10
10
10
0,048
0,034
0,008
Лук шнитт
0,115
Мелкорезанный
10
0,001
Лук красный
0,096
Соломка
10
0,001
Сельдерей стебель
1,104
0,12
Соломка
Кубик
10
10
0,017
0,002
Укроп зелень
1,488
Мелкорезанный
10
0,022
Петрушка зелень
2,794
Мелкорезанный
10
0,043
Кинза
0,024
Мелкорезанный
10
0,0004
Базилик
0,187
Листья целиком
6
0,001
Редис «Дайкон»
0,24
Тертый на терке
8
0,003
Чеснок
0,662
Мелкорезанный
10
0,01
Свекла
0,72
Целиком (сок)
6
0,006
Итого: 1,344
Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 ( режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 1,344 х 1.59 = 2,14
Таким образом, в овощном цехе работает 2 повара.
Расчет и подбор оборудования.
Таблица 3.10
Номенклатура механического оборудования для овощного цеха
Наименование оборудования
Тип, марка
Кол-во
Габариты
Длина
Ширина
Высота
Картофелечистка
МОК 150
1
600
410
850
Овощерезательная машина
МРО-50
1
520
295
460
Таблица 3.11
Номенклатура немеханического оборудования для овощного цеха
Наименование оборудования
Тип, марка
Кол-во
Габариты
Длина
Ширина
Высота
Стол производственный
СП
1
1450
840
860
Стол производственный со встроенной моечной ванной
СВСМ
1
1470
840
860
Ванна моечная на два отделения
ВМ2-СМ
1
1680
840
860
Стеллаж стационарный
ССТ
1
700
630
1200
Стол для доочистки картофеля и корнеплодов
СОКСМ
1
1050
840
860
Стол для установки средств малой механизации
СММСМ
1
1050
840
860
Весы электронные
SW- 3
1
300
200
50
Стол для очистки репчатого лука
СОЛСМ
1
1050
840
1680
Расчет площади овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы.
Таблица 3.12
Расчет площади овощного цеха
Оборудование
Число единиц
оборудо-вания
Площадь, м²
занятая еди-
ницей обору-
дования
занятая всем
оборудованием
Стол производственный
1
1.218
1.218
Стол производственный со встроенной моечной ванной
1
1.24
1.24
Ванна моечная на два отделения
1
1.41
1.41
Стеллаж
1
0.44
0.44
Стол для доочистки картофеля и корнеплодов
1
0.9
0.9
Стол для очистки репчатого лука
1
0.9
0.9
Картофелечистка
1
0.25
0.25
Раковина для рук
1
0.09
0.09
Стол для установки средств малой механизации
1
0.9
0.9
Итого: ( Sпол. )
7.35
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас...