 |
Главная |
Проектирование мясо-рыбного цеха
 2019-07-03 |
 685 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфичес-кий запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание – приготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание - промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи – удаление плавников и внутренностей – промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование.
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
Таблица 3.13
Производственная программа мясо-рыбного цеха
| Наименование | Кол-во, кг | Кулинарное использование | Операции по обработке |
| Перепелка | 2,88 0,6 | Паштет Мелкокусковой п/ф | Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком |
| Фазан | 2,64 0,6 4,8 | Паштет Мелкокусковой п/ф Фарш | Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубке |
| Рябчик | 2,88 0,6 | Паштет Мелкокусковой п/п | Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком |
| Барабулька | 9,6 | Филе | Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей |
| Судак | 0,6 3,192 | Мелкокусковой п/ф Фарш | Дозачистка филе Измельчение на мясорубке |
| Говяжья вырезка | 2,04 3,78 5,184 | Мелкокусковой п/ф Мелкокусковой п/ф Фарш | Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубики Дозачистка, нарезка на брусочки Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке |
| Форель | 2,58 | Полоски | Разделка на чистое филе, нарезка на полоски |
| Семга | 1,032 | Фарш | Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубке |
| Свиная вырезка | 8,82 5,184 | Мелкокусковой п/ф Фарш | Дозачистка, нарезка кубиком Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке |
| Свиная шея | 5,376 | Порционный п/ф | Нарезка на порционные куски |
| Оленья вырезка | 3,6 | Мелкокусковой п/ф | Дозачистка, нарезка крупным кубиком |
| Седло кабана | 3,6 | Мелкокусковой п/ф | Дозачистка, нарезка крупным кубиком |
| Куриные окорочка | 5,808 | Фаршированный окорочок | С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку, наполнить фаршем кожу |
Количество работников рассчитываем по формуле:
N=n t / 60 T y,
где
N – количество работников, чел.
t – норма времени на обработку 1 кг продукта, мин.
T – продолжительность смены, T= 10 часов.
n – количество обрабатываемого продукта, кг
y – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, y = 1,14
Таблица 4.14
Расчет рабочей силы для мясо-рыбного цеха
| Наименование | Вес, кг (нетто) | Кулинарное использование | Норма времени, мин | Общее время |
| Перепелка | 2,88 0,6 | Паштет Мелкокуск. п/ф | 20 20 | 0,084 0,017 |
| Фазан | 2,64 0,6 4,8 | Паштет Мелкокуск. п/ф Фарш | 20 20 25 | 0,077 0,017 0,175 |
| Рябчик | 2,88 0,6 | Паштет Мелкокуск. п/ф | 20 20 | 0,084 0,017 |
| Барабулька | 9,6 | Филе | 15 | 0,216 |
| Судак | 0,6 3,192 | Мелкокуск. п/ф Фарш | 5 5 | 0,005 0,024 |
| Говяжья вырезка | 2,04 3,78 5,184 | Мелкокуск. п/ф Мелкокуск. п/ф Фарш | 7 7 5 | 0,022 0,038 0,038 |
| Форель | 7,8 | Полоски | 10 | 0,113 |
| Семга | 3,096 | Фарш | 5 | 0,024 |
| Свиная вырезка | 8,82 5,184 | Мелкокуск. п/ф Фарш | 7 5 | 0,096 0,038 |
| Свиная шея | 5,376 | Порционный п/ф | 5 | 0,038 |
| Оленья вырезка | 3,6 | Мелкокуск. п/ф | 5 | 0,024 |
| Седло кабана | 3,6 | Мелкокуск. п/ф | 5 | 0,024 |
| Куриные окорочка | 5,808 | Фаршированный окорочок | 25 | 0,216 |
| Итого | 1,387 |
Полученный результат мы умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 1,387 х 1.59 = 2,21
Таким образом, в мясорыбном цехе работает 3 повара.
Расчет и подбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).
Расчет производится по формуле:
Е = Q / Ф,
где
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).
Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где
g – масса порции изделия, г;
n – количество п/ф за 1/2 смены.
Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:
Таблица 3.15
Расчет вместимости холодильного оборудования
| Наименование продукта | Название п/ф | Кол-во п/ф, шт | Масса п/ф, г | Общий вес, кг |
| Перепелка | Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик) | 29 12 | 50 25 | 1,44 0,3 |
| Фазан | Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик) Фарш | 29 12 31 | 50 25 80 | 1,44 0,3 2,496 |
| Рябчик | Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик) | 29 12 | 50 25 | 1,44 0,3 |
| Барабулька | Филе | 53 | 93 | 4,954 |
| Судак | Мелкокуск. п/ф Фарш | 7 17 | 50 95 | 0,36 1,596 |
| Говяжья вырезка | Мелкокуск. п/ф (кубик) Мелкокуск. п/ф (бруски) Фарш | 12 19 29 | 85 98 90 | 1,02 1,882 2,592 |
| Форель | Полоски | 50 | 75 | 3,78 |
| Семга | Фарш | 50 | 30 | 1,512 |
| Свиная вырезка | Мелкокуск. п/ф (кубик) Фарш | 43 29 | 105 90 | 4,536 2,592 |
| Свиная шея | Порц. п/ф (шницель) | 19 | 140 | 2,688 |
| Оленья вырезка | Мелкокуск. п/ф (кубик) | 24 | 75 | 1,8 |
| Седло кабана | Мелкокуск. п/ф (кубик) | 24 | 75 | 1,8 |
| Куриные окорочка | Фаршированный окорочок | 26 | 110 | 2,904 |
| Итого: | 41,76 | |||
Е = Q / Ф = 41,76 / 0.7 = 59,66 кг.
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем обордование
Таблица 3.16
Номенклатура холодильного оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка | Вмести-мость, кг | Г а б а р и т ы | Полезный объем | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ-2 | 55 | 1680 | 840 | 1030 | 0.3 |
Из механического оборудования в мясорыбном цехе устанавливается мясорубка МИМ 300, устанавливаемая на столе.
Таблица 3.17
Номенклатура механического оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Мясорубка | МИМ 300 | 1 | 680 | 370 | 500 |
Таблица 3.18
Номенклатура немеханического оборудования мясо-рыбного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Стол производственный | СП | 1 | 1450 | 840 | 860 |
| Стол производственный со встроенной моечной ванной | СВСМ | 1 | 1470 | 840 | 860 |
| Ванна моечная на два отделения | ВМ2-СМ | 1 | 1680 | 840 | 860 |
| Стол для установки средств малой механизации | СММСМ | 1 | 1050 | 840 | 860 |
| Весы электронные | SW-3 | 1 | 300 | 200 | 50 |
| Стеллаж стационарный | ССТ | 1 | 1050 | 630 | 1200 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1 | 1050 | 630 | 1200 |
Расчет площади мясорыбного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:
Таблица 3.19
Расчет площади мясорыбного цеха
| Оборудование | Число единиц оборудо-вания | Площадь, м² | |
| занятая еди- ницей обору- дования | занятая всем оборудованием | ||
| Стол производственный | 1 | 1.218 | 1.218 |
| Стол производственный со встроенной моечной ванной | 1 | 1.24 | 1.24 |
| Ванна моечная на два отделения | 1 | 1.41 | 1.41 |
| Стеллаж стационарный | 1 | 0.66 | 0.66 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | 1 | 1.4 | 1.4 |
| Стеллаж передвижной | 1 | 0.66 | 0.66 |
| Раковина для рук | 1 | 0.09 | 0.09 |
| Стол для установки средств малой механизации | 1 | 0.9 | 0.9 |
| Итого | 7.58 | ||
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол – площадь, занятая под оборудование,
n – коэффициент использования заготовочного цеха
Sобщ = 7.58 / 0.4 = 19 м²
3.6 Проектирование горячего цеха
Горячий цех - это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:
— осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов
— варка бульонов
— приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд
— производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд
— приготовление горячих напитков.
Горячий цех занимает на предприятии центральное место и имеет удобную связь с мясорыбным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды и торговым залом.
Блюда, приготовляемые в горячем цехе ресторана «Лилия» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываются по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Микроклимат горячего цеха.
Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23º С, поэтому устанавливают мощную приточно-вытяжную вентиляцию со скоростью движения воздуха 1-2 м/с; относительная влажность 60-70 %.
Режим работы горячего цеха.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу за два часа до открытия торгового зала. Два повара приходят к 8.00, знакомятся с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд, получают продукты и подбирают посуду; эти повара уходят домой в 18.00. Два повара приходят к открытию торгового зала в 10.00 и остаются работать до 20.00. Заведующий производством работает каждый день с 10.00 до 18.00 кроме субботы и воскресенья.
Оборудование горячего цеха.
Горячий цех оснащен современным оборудованием:
— тепловым (плиты, электрофритюрница, грили плоский и рифленый, пароконвектомат, мармит, электрокипятильник настольный 50 л)
— холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом)
— немеханическим (производственные столы, секция-стол для установки средств малой механизации, секции вставки к тепловому оборудованию).
Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом. Это оборудование экономит производственную площадь (на 5-7 %), повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Линия теплового оборудования состоит из электроплит (предназначенных для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, жарения, пассерования овощей), электрофритюрницы (для приготовления овощей и мяса во фритюре), грилей плоского и рифленого (для жаренья овощей и мяса без жира), пароконвектомата (универсальное оборудование, предназначенное для жаренья, запекания, тушения, варки на пару), мармитов (для поддержания температуры и вкусовых качеств блюд), электрокипятильника. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяются в качестве дополнительных элементов в линии секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы поваров. Линия немеханического оборудования включает секционные модулированные столы, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемым шкафом для хранения запаса продуктов.
Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75º С, продолжительность реализации при массовом приготовлении не более 2 ч; жареные и запеченные блюда готовятся по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные блюда, соусы), готовят небольшими партиями.
В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Из посуды в горячем цехе используются: наплитные котлы различной емкостью (20 и 30 л), кастрюли (1.5, 2, 4, 5, 8, 10 л), сотейники (2, 4, 6, 8 л), противни металлические, сковороды (малые, средние и большие); из инвентаря применяются: венчики, веселки, вилки поварские, лопатки для котлет и рыбы, сита, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
Таблица 3.20
Производственная программа горячего цеха
| Наименование | Кол-во, кг | Кулинарное использование | Операции по обработке |
| Паста «Pene» | 10,8 | Самостоятельное блюдо | Варка |
| Соус « 4 сыра» | 3,6 | Соус | Растапливание сыров с добавление сливок |
| Барабулька | 7,68 | Филе | Обжаривание |
| Картофель | 10,32 | Гарнир (пюре) | Варка, протирание, добавление масла и молока |
| Цуккини | 0,96 | Гарнир | Пассерование |
| Перец болгарский | 0,96 | Гарнир | Пассерование |
| Суп-гуляш | 6 | Первое блюдо | Кратковременная варка обжа-ренных картофеля, сельдерея, помидоров и подготовленной говяжьей вырезки. |
| Суп из дичи | 6 | Первое блюдо | Варка подготовленных филе перепелки, фазана и рябчика и яичной лапши |
| Суп-крем из креветок | 6,6 | Первое блюдо | Варка супа и приготовление сливочного соуса |
| Форель | 7,74 | Фаршированные рулеты | Запекание в сливочном соусе |
| Картофельные крокеты | 15,48 | Гарнир | Жарка во фритюре |
| Спагетти в томатном соусе | 6,24 | Самостоятельное блюдо | Варка спагетти, приготовление соуса |
| Морепродукты | 4,68 | — // — | Маринование, бланширование |
| Говядина | 2,7 | Мелкокусковое блюдо | Тушение |
| Рис и зеленая фасоль | 5,76 | Гарнир | Варка риса на пару, бланширо-вание фасоли |
| Жаркое из свинины | 23,1 | Самостоятельное блюдо | Обжаривание вырезки и карто-феля, бланширование горошка и тушение в соусе из манго и томатов. |
| Свинина по-итальянски | 3,84 1,92 | Порционное блюдо | Жаренье основным способом, приготовление соуса |
| Молодые кабачки | 2,88 | Гарнир | Варка на пару |
| Шашлык из мяса оленя и кабана | 8,64 | Самостоятельное мелкокусковое блюдо | Жарка маринованного мяса и цуккини основным способом |
| Куриная ножка | 4,224 | Порционное блюдо | Жарка подготовленного око-рочка основным способом |
| Рис с овощами | 7,92 | Гарнир | Варка риса и смешивание с консервированной кукурузой |
| и пассерованным разноцвет-ным сладким перцем. | |||
| Грибочки «Лес-ная загадка» | 10,8 | Самостоятельное блюдо | Запекание подготовленных шляпок шампиньонов под сыром |
| Картофельные оладьи с го-вяжьим фаршем | 9,6 | Самостоятельное блюдо | Обжаривание овощных оладий (картофель, цуккини, перец) и тушение говяжьего фарша |
| «Ежики в лесу» | 6,912 | Блюдо из рубленого мяса | Жарка котлет из говяжьей и свиной вырезки основным способом |
| Тушеные овощи | 5,76 | Гарнир | Тушение подготовленных цуккини, баклажан, моркови, сладкого перца и варка брюс-сельской капусты. |
| Котлеты из судака | 2,688 | Блюдо из рубленого мяса | Жарка котлет основным способом |
| Чай с вареньем | 60,048 | Горячий напиток | Приготовление заварки |
| Какао | 18 | — // — | Приготовление напитка |
| Морс | 27 | Напиток | Приготовление напитка |
| Шоколад со взбитыми сливками | 54 | — // — | Приготовление напитка |
Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый горячий цех оснащается технологическим оборудованием, вспомогательным оборудованием и рабочей силой.
Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.
Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:
N = n t / 60 T у,
где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.
Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .
у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.
n – количество блюд (изделий) за день, шт.
Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.
Таблица 3.21
Расчет времени для приготовления блюд горячего цеха
| Общее | Норма | Кол-во времени | |
| Наименование блюда | кол-во, | време- | по данному |
| шт. | ни, мин | наименованию | |
| 1. Пене 4 сыра | 72 | 3 | 0,314 |
| 2. Барабулька под сырно-сливочным соусом | 96 | 4.5 | 0,624 |
| 3. Суп-гуляш | 24 | 2.9 | 0,103 |
| 4. Суп из дичи с яичной лапшой | 24 | 2.5 | 0,086 |
| 5. Суп-крем из креветок | 50 | 3 | 0,221 |
| 6. Форель с картофельными крокетами | 103 | 5.2 | 0,768 |
| 7. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе | 62 | 0.45 | 0,408 |
| 8. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью | 36 | 3 | 0,144 |
| 9. Жаркое из свинины | 84 | 5.0 | 0,6 |
| 10. Свинина по-итальянски с кабачками | 38,4 | 4.0 | 0,216 |
| 11. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика | 48 | 4.2 | 0,288 |
| 12. Куриная ножка с сюрпризом | 53 | 4.0 | 0,312 |
| 13. Грибочки «Лесная загадка» | 60 | 3.4 | 0,298 |
| 14. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем | 48 | 4.0 | 0,264 |
| 15. «Ежики в лесу» | 58 | 3.6 | 0,302 |
| 16. Котлетки из судака с картофельным пюре | 34 | 3.5 | 0,168 |
| 17. Чай с вареньем | 401 | 0.2 | 0,12 |
| 18. Какао | 120 | 0.3 | 0,048 |
| 19. Морс | 180 | 1.0 | 0,24 |
| 20. Шоколад со взбитыми сливками | 360 | 0.6 | 0,312 |
| ИТОГО: | 5,597 |
Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 5,597 х 1.59 = 8,898 ~ 9
Таким образом, в горячем цехе работают 3 повара 4 разряда, 5 поваров 5 разряда и 1 су-шеф (старший смены).
Расчет и подбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).
Расчет производится по формуле:
Е = Q / Ф,
где
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).
Массу продукта рассчитаем по формуле:
G = gn / 1000,
где
g – масса порции изделия, г;
n – количество блюд, реализуемых в течение 3 часов (в период максимальной загрузки торгового зала - с 12.00 до 15.00),шт.
Чтобы узнать количество блюд, реализуемых в течение 3 часов в период 12.00 – 15.00, проведем следующие расчеты:
а) рассчитаем коэффициент пересчета блюд по формуле К = Nч / Nд, где
Nч – количество потребителей, прошедших через торговый зал за час;
Nд – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.
б) рассчитаем количество блюд того или иного наименования за период 12.00-15.00 по формуле
N час = N день х К,
где N день – общее количество блюд данного вида
Полученные данные запишем в виде таблицы:
Таблица 3.22
Расчет количества блюд горячего цеха, реализуемых в период 12.00-15.00
| Наименование блюд | Кол-во за день | 12.00- 13.00 | 13.00- 14.00 | 14.00- 15.00 | Итого : |
| Пене «Четыре сыра» | 72 | 10 | 10 | 9 | 29 |
| Барабулька под сырно-слив. соусом | 96 | 14 | 12 | 12 | 38 |
| Суп-гуляш | 24 | 5 | 2 | 2 | 9 |
| Суп из дичи с яичной лапшой | 24 | 5 | 2 | 2 | 9 |
| Суп-крем из креветок | 50 | 7 | 7 | 5 | 19 |
| Форель с картофельными крокетами | 103 | 14 | 14 | 12 | 40 |
| Спагетти с морепродуктами в том. соусе | 62 | 9 | 9 | 8 | 26 |
| Говядина тушеная с рисом и фасолью | 36 | 5 | 5 | 5 | 15 |
| Жаркое из свинины | 84 | 12 | 12 | 10 | 34 |
| Свинина по-итальянски с кабачками | 38 | 7 | 5 | 5 | 17 |
| Шашлычок из мяса оленя и кабана | 48 | 7 | 7 | 6 | 20 |
| Куриная ножка с сюрпризом | 53 | 7 | 7 | 7 | 21 |
| Грибочки «Лесная загадка» | 60 | 10 | 7 | 7 | 24 |
| Картофельные оладьи с говяжьим фаршем «Ежики в лесу» Котлетки из судака с картофельным пюре | 48 | 7 | 7 | 6 | 20 |
| 58 | 10 | 7 | 7 | 24 | |
| 34 | 5 | 5 | 2 | 12 |
Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы.
Таблица 3.23
Расчет вместимости холодильного оборудования
| Наименование блюд | Количество блюд, шт | Масса одной порции, г | Масса про-дукта, кг |
| Пене «Четыре сыра» | 29 | 200 | 5,76 |
| Барабулька под сырно-сливочным соусом | 38 | 230 | 8,832 |
| Суп-гуляш | 10 | 250 | 2,4 |
| Суп из дичи с яичной лапшой | 10 | 250 | 2,4 |
| Суп-крем из креветок | 19 | 250 | 4,8 |
| Форель с картофельными крокетами | 41 | 225 | 9,18 |
| Спагетти с морепродуктами в том. соусе | 26 | 225 | 5,94 |
| Говядина тушеная с рисом ифасолью | 14 | 235 | 3,384 |
| Жаркое из свинины | 34 | 275 | 9,24 |
| Свинина по-итальянски с кабачками | 17 | 225 | 3,78 |
| Шашлычок из мяса оленя и кабана | 19,2 | 180 | 3,456 |
| Куриная ножка с сюрпризом | 22 | 230 | 4,968 |
| Грибочки «Лесная загадка» | 24 | 180 | 4,32 |
| Картофельные оладьи с гов. фаршем | 19 | 200 | 3,84 |
| «Ежики в лесу» | 24 | 220 | 5,28 |
| Котлетки из судака с картофельным пюре | 12 | 230 | 2,76 |
| Итого: | 80,34 |
Е = Q / Ф = 80,34 / 0.7 = 114,77 кг.
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.
Таблица 3.24
Номенклатура холодильного оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка | Вмести-мость, кг | Г а б а р и т ы | Полезный объем | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Холодильный шкаф | ШХ-0.4М | 60 | 750 | 750 | 1810 | 0.29 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ-2 | 55 | 1680 | 840 | 1030 | 0.3 |
Стол с охлаждаемым шкафом предназначен для хранения полуфабрикатов, а холодильный шкаф – для хранения свежих и маринованных овощей, фруктов, соусов используемых для украшения готовых блюд перед их подачей. Холодильный шкаф будет установлен непосредственно возле раздачи.
Тепловое оборудование.
Котлы.
Вместимость котлов для варки первых блюд рассчитаем по формуле:
V = n Vc,
где
V – вместимость котла, дм³ .
n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа.
Vc – объем одной порции супа, дм³ .
V = 12 х 0.25 = 3 дм³ .
Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитываем. При расчете объема котлов плотность супа принимаем равной единице. Объем котлов рассчитываем на 2 часа реализации блюд в период максимальной загрузки обеденного зала.
Вместимость котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитываем по формулам:
- при варке набухающих продуктов V = Vпрод. + Vв, где
Vпрод. – объем, занимаемый продуктами. Vпрод.= G / р , где
G – масса продукта, кг
р – объемная плотность продукта, кг/ дм .(данные берем из справочной литературы)
Vпрод. = 2.03 / 0.81 = 2.5 (для риса)
Vпрод.= 2.58 / 0.26 = 10 (для макарон)
V= 12.5 + 37.5 = 50 дм³.
- при варке ненабухающих продуктов V = 1.15 Vпрод.
V = 1.15 х 4.24 = 5 дм³
(для варки брюссельской капусты, капусты брокколи, зеленого горошка).
- при тушении продуктов V = Vпрод.
Vпрод.= 2.25 / 0.78 = 3 дм³ . (для говядины)
Vпрод.= 5.6 / 0.85 = 6.6 дм³ . (для свинины)
Vпрод.= 1.0 / 0.6 = 1.7 дм³ .(для овощей)
V = 11.3 дм³ .
Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимаем по сборнику рецептур блюд или по ТТК. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитываем с помощью поправочного коэффициента К=1.15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.
Вместимость котлов для приготовления горячих напитков рассчитываем по формуле:
V = n V г.н.,
где
n – количество порций, реализуемых за один час работы зала (в период максимальной загрузки зала),
V г.н. – объем одной порции напитка, дм³ .
V = 52 х 0.15 = 7.8 дм³ .
Количество чая, какао и шоколада рассчитаем с помощью коэффициента пересчета блюд и получим количество порций чая – 24, какао – 7, шоколада – 21.
овороды и фритюрница.
Расчет и подбор сковород (плоский и рифленый грили) и фритюрницы производим по расчетной площади пода чаши и по вместимости чаши. Расчет производим по количеству изделий, реализуемых в часы максимальной загрузки зала. Расчет площади пода чаши определяем по формуле:
F = n f / q,
где
n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м² , f = 0.01 м² .
q – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, q = T / t, где
T – продолжительность расчетного периода 3 часа
t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;
Полученные данные оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.25
Определение расчетной массы сковороды
| Наименование | Кол-во изделий за расчетный период | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за период | Расчетная площадь пода, м² . |
| Барабулька жареная | 38 | 15 | 12 | 0,031 |
| Шашлык | 19 | 10 | 17.6 | 0,011 |
| Картофельные оладьи | 19 | 8 | 23 | 0,008 |
| Котлеты из судака | 12 | 10 | 17.6 | 0,007 |
| «Ежики в лесу» | 24 | 10 | 17.6 | 0,014 |
| Куриная ножка | 22 | 15 | 12 | 0,018 |
| Итого : | 0,09 |
Расчетная площадь пода сковороды равна 0.04 м² (0.0375 х 1.1). Для установки в горячем цехе выбирем плоский гриль (площадь жарочной поверхности равна 0.58 м²), также установим в горячем цехе рифленый гриль (площадь жарочной поверхности 0.18 м²), для более оригинального приготовления блюд.
Расчет фритюрницы производим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитаем по формуле: V = (Vпрод + Vж)/f, где
V- вместимость чаши, дм³ .
Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм³ .
Vж – объем жира, дм³ .
f – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Полученные данные оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.26
Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
| Наименование | Объем продукта дм³ | Объем жира, дм³ | Продолжитель-ность тепловой обработки, мин | Оборачи-ваемость | Расчетная вмести-мость, дм³ |
| Картофельные крокеты | 5.2 | 20 | 3 | 60 | 0.42 |
Плиты.
Площадь жарочной поверхности плиты (м), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле: F = n f / q, где
n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м²
q – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.
Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, берем из таблицы реализации. – учитываем количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа, вареных и тушеных 2 часа).
Таблица 3.27
Определение жарочной поверхности плиты
| Наименование блюда | Кол-во в макси-мальный час за-грузки плиты | Тип наплитной посуды | Вместимость посуды, шт/дм³ . | Количество посуды | Габаритные размеры, мм | Площадь едини-цы посуды, м² . | Продолжитель-ность тепловой обработки, мин | Оборачивае-мость | Площадь жароч-ной поверхности плиты, м ² . | |||||||||
| Паста отварная | 29 | Е3х150 К3 | 10.4 | 1 | 325х265х150 | 0.09 | 8 | 15 | 0,014 | |||||||||
| Сливочный соус | 29 | Е4х100К4 | 4.2 | 1 | 325х174х100 | 0.056 | 5 | 24 | 0,005 | |||||||||
| Брокколи жареная | 29 | Е5х150К5 | 4.6 | 1 | 265х162х150 | 0.04 | 10 | 6 | 0,014 | |||||||||
| Картофельное пюре | 79 | Е2х100К2 | 9.7 | 1 | 354х325х100 | 0.11 | 25 | 4.8 | 0,055 | |||||||||
| Пассерованные цуккини и перец | 38 | Е4х100К4 | 4.2 | 1 | 325х174х100 | 0.056 | 5 | 24 | 0,005 | |||||||||
| Сырно-сливочный соус | 38 | Е4х100К4 | 4.2 | 1 | 325х174х100 | 0.056 | 5 | 24 | 0,005 | |||||||||
| Суп-гуляш | 10 | Е4х100К4 | 4.2 | 1 | 325х174х100 | 0.056 | 18 | 6.6 | 0,019 | |||||||||
| Суп из дичи | 10 | Е4х100К4 | 4.2 | 1 | 325х174х100 | 0.056 | 20 |
Популярное: Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою...  ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (685)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |
|||||||||
(0.01 сек.)