Охрана окружающей среды

В этом разделе проведена оценка разработанного проекта с точки зрения его безопасности и экологичности. При этом проведена последовательная оценка всей технологической цепочки от приема продовольственного сырья и пищевых продуктов до хранения готовых блюд и реализации потребителям.

Оценка безопасности означает перечисление опасных и вредных факторов, возможных на различных участках производства и технических, организационных и т.д. решений, предусмотренных проектом для уменьшения их воздействия на человека.

При оценке вредных факторов использованы действующие нормативные документы (стандарты, СниПы и т.д.).

На проектируемом предприятии встречаются следующие основные вредные факторы: во-первых, это факторы, характеризующие состояние воздуха рабочей зоны. Это вредные вещества. Возможно, например, выделение таких веществ, как акролеин, который образуется при разложении масла и жира под действием высокой температуры; сернистого газа при сульфитации сырья и переработке сульфитированного продукта, метана при нарушении правил эксплуатации газового хозяйства; аммиака при утечке во время эксплуатации аммиачных холодильных установок. Кроме того, возможно выделение различной пыли, как органической (мучная, крахмальная, сахарная и т.п.), так и неорганической (при первичной обработке корнеплодов). Концентрация вредных веществ в водздухе производственных помещений соответствует предельно допустимым концентрациям (ПДК), которые представлены в таблице 8.1.

Таблица 8.1

Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе производственных помещений предприятий общественного питания

Помимо вредных веществ на состояние воздушной среды влияют метеорологические параметры (температура, влажность, скорость движения воздуха, тепловое излучение). Основные технологические операции проектируемого предприятия осуществляют на разнообразном технологическом оборудовании. В результате на отдельных рабочих местах неизбежно тепловое излучение. Для уменьшения количества избыточной теплоты наружные поверхности оборудования покрыты теплоизоляционными материалами. Это обеспечивает температуру на поверхности оборудования не более 35^о при температуре внутри оборудования до 100^оС и 45^оС – при температуре внутри выше 100^оС.

Нормализацию воздушной среды производственных помещений в ресторане «Лилия» осуществляют следующими способами:

· механической вентиляцией воздуха;

· кондиционированием воздуха;

· отоплением;

· локализацией вредных факторов;

· дезодорацией воздуха (устранение неприятных запахов).

Для производственного освещения в ресторане «Лилия» выбрано комбинированное освещение. Естественное освещение представлено естественным боковым освещением. Площадь остекления составляет 10% от поверхности пола и равно 17,25 м². Расчет естественного и искусственного освещения приведен в разделе 6 «Энергоснабжение». Искусственное освещение в ресторане «Лилия» обеспечивается 11 светильниками, которые расположены в шахматном порядке с промежутком между светильниками, равном 1 м.

Разнообразное технологическое оборудование, подъемно-транспортные механизмы и вентиляционные установки создают повышенный уровень шума и вибрации, которые также являются вредным фактором для работающих в производственных помещениях людей.

Борьба с шумом и вибрацией проводится по трем основным направлениям:

· разработка средств, снижающих шум и вибрацию в источнике их возникновения;

· средства, снижающие шум и вибрацию на пути их распространения от источника до защищаемого объекта;

· средства индивидуальной защиты.

Для ослабления шума и вибрации в источнике их возникновения заменены ударные действия безударными; возвратно-поступательные движения механизма – вращательными; подшипники качения – подшипниками скольжения; уменьшена масса и величина поверхности соударяющихся частей, повышена чистота обработки поверхностей и точность их изготовления; применяются клиноременные и зубчато-ременные передачи вместо зубчатых и т.д. Уменьшение шума из-за соударения металлических частей машин достигнуто заменой металлических деталей неметаллическими с большим внутренним трением (искусственная техническая кожа, пластмассы. Малошумные металлы). Шум трения ослабляют смазкой деталей вязкими жидкостями. Для уменьшения шума, возникающего вследствие вибрации корпусов и деталей агрегатов, проведено снижение интенсивности вибрации путем:

· облицовки поверхностей деталей машин вибропоглощающими материалами, устройства гибких связей (упругие прокладки, пружины и т.п.) между этими деталями и возбуждающими вибрацию узлами агрегата;

· демпфирования соударяющихся деталей и отдельных узлов агрегата путем применения материала с большим внутренним трением (резина, пробка, войлок, асбест и т.п.);

· уменьшения зазоров в сочленениях деталей и устранения неправильного их сочленения;

· ограничения скорости, обтекания деталей агрегатов воздушными (газовыми) струями (в вентиляторах, воздуходувках, эффекторах и др.).

На пути распространения шума применяются звукопоглощающие и звукоизолирующие устройства. В качестве защиты от вибрации применяется виброизоляция. Для ресторана «Лилия» выбрана активная виброизоляция, при которой генерирующий вибрацию механизм установлен на виброизоляционнное устройство.

Индивидуальные средства защиты от шума и вибрации применяют в том случае, когда другие методы не дали полного эффекта или же они неприменимы. К таким средствам относятся: для уменьшения уровня шума – наушники, шлемофоны или специальные вкладыши, перекрывающие ушные раковины; для уменьшения вибрации – рукавицы и перчатки с виброзащитными прокладками, обувь с защитной стелькой и т.п.

Для уменьшения воздействия различных опасных факторов предусмотрены следующие устройства и мероприятия:

1. приемные устройства, расположенные над внутренними органами машины (воронки, бункеры и т.д.) имеют высоту бортов, исключающую доступ рук в опасную зону, а также решетку, сблокированную с пусковым устройством (электродвигателем);

2. оборудование, у которого зона обслуживания расположена на высоте более 1 м от уровня пола, укомплектовано стационарными площадками с лестницами;

3. свободные проходы на площадках имеют ширину от 0,7 м. Края площадок и лестниц ограждены перилами. Оградительные средства защиты применяются для изоляции систем привода машин и опасных зон. Оградительные устройства являются съемными;

4. при комплектовании технологического и вспомогательного оборудования предусмотрены рабочие, магистральные проходы шириной 1 м, проходы между оборудованием также составляют 1 м.

Опасность поражения электрическим током работников проектируемого предприятия возможна, в основном, при пробое фазы на корпус оборудования, которое обычно под напряжением не находится. Так как предприятие питается от сети 380/220 В с глухо-заземленной нейтралью, то для защиты оборудования металлические части, не находящиеся под напряжением, зануляют.

Пожарная безопасность обеспечена следующими инженерно-техническими мероприятиями:

· применение средств пожаротушения и соответствующих видов пожарной техники;

· применение автоматических установок пожарной сигнализации и пожаротушения;

· применение основных строительных конструкций объектов с регламентированными пределами огнестойкости и пожарной опасности;

· применение пропитки конструкций объектов антиперенами и нанесение на них огнезащитных красок (составов);

· устройства, обеспечивающие ограничение распространения пожара;

· противопожарные преграды;

· предельно допустимые площади противопожарных отсеков и секций, ограничением этажности;

· аварийное отключение и переключение установок и коммуникаций;

· средства, предотвращающие или ограничивающие разлив и растекание жидкости при пожаре;

· огнепреграждающие устройства в оборудовании;

· обеспечение безопасной эвакуации людей на случай возникновения пожара. В каждом здании предусмотрено по два эвакуационных выхода, шириной 1,5 м;

· обеспечение первичными средствами пожаротушения - огнетушителями, ведрами, лопатами, ящиками с песком, фонарями и баграми произведено в соответствии с нормативными требованиями СниПами).

Каждый объект имеет такое объемно-планировочное и техническое исполнение, чтобы эвакуация людей из него была завершена до наступления предельно допустимых значений опасных факторов пожара, а при нецелесообразности эвакуации была обеспечена защита людей в объекте. Для этих целей проведены следующие мероприятия:

· установлено количество, размеры и соответствующее конструктивное положение эвакуационных путей, выходов;

· обеспечена возможность беспрепятственного движения по эвакуационным путям;

· организовано при управление движением людей по эвакуационным путям (световые указатели, звуковые и речевые оповещатели и т.д.);

· используются средства коллективной и индивидуальной защиты людей от опасных факторов пожара (убежища и т.д.);

· применяются системы противодымной защиты, которая обеспечивает незадымление, снижение температуры и удаление продуктов горения на путях эвакуации в течение времени, необходимого для эвакуации людей, или коллективную защиту людей.

Воздух из помещений попадает в атмосферу без предварительной очистки, т.к. запыленность воздуха не превышает ПДК. Основными загрязняющими факторами являются пищевые отходы, которые можно использовать на различных животноводческих фермах, и сточные воды, которые можно сбрасывать в городской коллектор, т.к. они не превышают предельно допустимых выбросов (ПДВ). Перед сбросом в коллектор установлены жироуловители.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико - биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно - показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико - биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке. Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

 Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико - химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико - химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико - химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов: I - санитарно - показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы); II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства. Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.). Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно - гигиеническом режиме производства.

 Санитарно - показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах. Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп - харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны). Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.). Е. coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы - пюре, холодные супы; гарниры - макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).

Экономический раздел