Технология производства.

Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты без которых ничего не получтится. Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое для получения разнообразия вкуса.

После доставки мука хранится на складе. Перед поступлением в пекарню она просеивается на специальной машине. Затем мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а так же с разными добавками. После тесто перемешается на выдерживание в специальную емкость. Затем тесто поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски, после идет нка формовку где куски превращаются в шарики. Дальше тестопопадает в тестозакатывающую машину где из него получаются заготовки батонов, булочек, рогаликов и т.п. Там кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает в щель между захватывающим барабаном и формирующим кожухом барабан вращается и катит тесто по кожуху. После этого тесто некоторое время выдерживается в тепле чтобы оно подошло и стало рыхлым, пористым и мягким. И потом попадает в печь. Перед выпечкой специальный механизм наносит на тесто надрезы. Без которых хлеб продолжая подниматься в печи полопается и получится некрасивым, "рваным". А надрезанное тесто просто слегка расходится по надрезам, и наих месте получаются потом хрустящие гребешки. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и поступает в торговый зал.

Схема технологического маршрута изготовления хлебобулочных изделий.

(1)à(2)à(3)à(4)à(5)à(6)à(7)à(8)à(9)à(10)

1) Просеивание муки

2) Замешивание теста

3) Выдержка теста

4) Разделка теста на равные куски

5) Подготовка теста к тестозакатывающей машине

6) Формирование формы изделия

7) Выдержка заготовки

8) Нанесение надрезов

9) Выпечка

10) Раскладывание на лотки

Перечень необходимого оборудования.

Таблица 1 перечень необходимого оборудования.

Рабочая нагрузка печи приведена в Таблице 2

Обобщая вышеизложенное, необходимо отметить следующие характеристики проектируемого производства:

· номенклатура изделий постоянная, узкая; существуют только модификации выпускаемого продукта (несколько ассортиментных наименований);

· планируемый объем производства продукции составляет 2 млн. штук в год;

· для производства продукции используется специальное оборудование;

· связи между рабочими местами организованы по принципу прямоточности;

· рабочие - операторы, овладевшие несколькими операциями; их работа не требует высокой квалификации.

Учитывая вышеизложенное, можно сделать вывод относительно типа проектируемого производства: проектируемое производство является массовым.

Планирование мощностей и размещение производства.

Планирование оптимальной производственной мощьности.

При выборе производственной мощности проектируемого предприятия используются следующие критерии:

1) объем потенциального спроса на продукцию;

2) производительность оборудования по паспорту.

  В результате проведения маркетинговых исследований было установлено, что объем потенциального неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия в Томсе составляет примерно 2 млн. штук в год, поэтому при выборе производственной мощности проектируемого предприятия необходимо обеспечить такой уровень производственной мощности, который будет покрывать потребность рынка в данной продукции.

Производственная мощность пекарни определяется исходя из производительности оборудования по паспорту и эффективного фонда времени работы оборудования.

Эффективный фонд времени работы оборудования рассчитывается исходя из режимного (номинального) фонда времени и времени нахождения оборудования в плановом ремонте. Номинальный фонд времени рассчитывается исходя из количества недель в году, продолжительности смены и количества смен. При расчете номинального фонда времени вычитаются часы сокращения предпраздничных смен.

Число недель в году - 52     

Продолжительность смены - 10 часов (будни и субботы)

                                   - 5 часов (воскресенья

Количество смен        - 1

Время нахождения оборудования в плановом ремонте принимается равным 3% от номинального фонда времени.

Исходя из приведенных данных номинальный фонд времени составляет 3380 часов.

Эффективный фонд времени работы оборудования составляет, таким образом, 3380 - 0.03*3380 = 3278 часов.

Годовая производственная мощность пекарни, исходя из производительности оборудования (50 кг/час) и эффективного фонда времени работы оборудования (3278 часов), составит:

М = q*Ф_э = 50 кг/ч * 3278 ч = 163900кг в год.

Из них  - 36400 шт. Французский батон

 - 131040 шт. Каравай

 - 1223040 шт. Печенье

               - 524160 шт. Булочки

               - 69888 шт. Торты, пироженный

Всего:  - 1 984 528шт.

Таким образом, производственная мощность проектируемой пекарни полностью удовлетворяет объем потенциального неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия в Томске. Поэтому планируется оснастить производство одним комплектом оборудования по производству хлебобулочных изделий.

Количественный состав оборудования в таблице 3.

                                                                                Таблица 3

Количественный состав оборудования производству хлебобулочных изделий.