СТАНОВЛЕНИЕ И РАЗВИТИЕ ТЕОРИЙ ПИТАНИЯ

Питание по праву считается одной из важнейших проблем, решение которой всегда было предметом постоянных забот человечества. Вероятно, именно в силу особой значимости этого вопроса в течение всей многовековой истории человечества ныне

Одна из них, возникшая в период античности, имеет в настоящее время преимущественно познавательное значение. Вместе с тем врачу, постоянно занимающемуся лечебной и профилактической работой, для правильной оценки состояния здоровья пациента очень важно знать, как жил, и следовательно, как питался его далекий предок. Становление и развитие античной теории связано с именами древнегреческого философа Аристотеля и римского врача-исследователя Галена. Это Галену принадлежат слова: «Вставайте из-за стола немного голодными и вы проживете долгую жизнь». По имеющимся сведениям, Гален всегда придерживался этого правила, и для своего времени он действительно прожил долгую жизнь. Античная теория гласит, что питание организма человека происходит за счет крови, которая непрерывно образуется из пищевых веществ. Пройдя ряд сложных процессов, сходных с брожением, кровь, по мнению античных авторов, поступает в печень, где происходит ее очищение, а затем она обеспечивает питание всех органов и тканей.

В соответствии с указанными теоретическими посылками назначались разнообразные диеты, которые, как считали античные врачи, обеспечивали более легкое превращение определенных продуктов в кровь, а следовательно, лучшее их усвоение. Одним из ведущих методов лечения еще два века назад было назначение мочегонных, ветрогонных средств и кровопусканий. Не случайно бытовало выражение о Жане Корвизаре, враче Наполеона, что «он пролил крови больше, чем Наполеон за все войны». Надо полагать, что античная теория питания сыграла определенную положительную роль в свое время. Более того, вероятно, ничем другим, кроме как определенным атавизмом, нельзя объяснить стремление некоторых современных врачей осуществлять «чистки» различных органов, в том числе печени. Чистить можно трубу – металлическую, пластмассовую, деревянную и любую другую, но чистка гепатоцита - клетки печеночной ткани, в которой каждую минуту происходит не менее 3000 химических реакций... Вряд ли это можно себе представить, даже если иметь достаточно знаний о функциях печеночных клеток.

К великому счастью, наука не стоит на месте. В начале XVII века Гарвей (1578-1657 гг.) – английский врач, основатель современной физиологии и эмбриологии – высказал мнение, которое получило дальнейшее развитие в работах других исследователей в виде учения о циркуляции крови.

Стала понятной роль печени в процессах пищеварения, весьма важная, но совсем не та, которую отводили ей античные ученые. Принципиально новым оказалось понимание того, что в системе пищеварения идет разложение пищевых веществ на элементарные составляющие, часть которых, получившая название нутриентов, или пищевых веществ, ассимилируется в организме, а другая часть отрабатывается, за что ее назвали балластной. Так возникла теория сбалансированного питания, вернее ее прообраз, получивший развитие в конце XIX – начале XX вв.

Философскую и нравственную концепцию рационального питания академик И.П.Павлов определил так: «Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то всякое невнимание к еде есть неблагоразумие. И истина здесь, как и повсюду, лежит в середине». Этнографы утверждают, что привычка к вкусной, ароматной и внешне привлекательной еде – одна из самых устойчивых и консервативных. Каждому этапу развития человечества соответствовали свои представления о сбалансированном питании. У древних римлян они формулировались примерно так: «от яиц – до яблок», поскольку тогда было принято начинать обед куриным яйцом и заканчивать его яблоком. Дети и взрослые многих индейских поселений в Южной Америке, оказавшихся пока в стороне от влияния современного мира, с удовольствием едят жареных муравьев и буквально заболевают от съеденного куриного яйца или жареного цыпленка. В Корее одно из самых больших лакомств – мясо собак. Но кореец не станет есть лягушку, которую так любят французы. Население многих районов Китая и Японии к молоку и ряду молочных продуктов относится с предубеждением, а большинство народов, населяющих Центральную Азию, с детства и до старости не мыслят своей жизни без молока.

Новгородский купец и путешественник Афанасий Никитин почти 500 лет тому назад писал об Индии: «Индиане же не едят некоторого мяса, ни баранины, ни курятины, ни рыбы, ни свинины», а по рецептам гуаньдуньской кухни в Китае для ниши пригодны все, живущие в воде и на суше, в том числе змеи, полевые мыши, дикие и домашние кошки. В некоторых районах Вьетнама принято куриное яйцо, обмазанное глиной, сто дней выдерживать в земле. В результате ферментации желток и белок превращаются в блестящее желе с весьма специфичными вкусовыми свойствами. Жареные и сырые кузнечики - едва ли не самое изысканное блюдо для значительной части населения Уганды, в то время как их соседи туареги не едят ничего, что ползает, плавает или летает. Одно из распространенных блюд польской кухни – тушеная белокочанная капуста с мясом (бигус). Но в ряде других стран капусту считают кормом для животных. В России, пережившей из-за жестоких неурожаев и войн немало голодных лет, обильная еда с давних пор расценивалась как один из главных признаков благополучия человека. Так как значительная часть территории нашей страны находится в умеренных и холодных областях, то для восполнения расхода энергии организмом всегда особо ценилась жирная или богатая углеводами пища.

В переводе с латинского языка термин «рацион» означает суточную порцию пищи, а слово «рациональный» – разумный, целесообразный. Питание считается рациональным, если оно восполняет энергетические затраты в организме и обеспечивает его потребность в пластических веществах, а также содержит все необходимые для жизнедеятельности витамины, макро-, микро-и ультрамикроэлементы, пищевые волокна.

Сбалансированное питание – это полноценное питание, характеризующееся оптимальным количеством и соотношением всех компонентов пищи. Белки, жиры и углеводы - основные компоненты пищи и главные источники энергии. Количество энергии в науке о питании оценивается в килокалориях. Например, один грамм жира дает человеку 9 ккал, один грамм белка или углеводов – 4 ккал. Пользуясь этими цифрами, врачи рассчитывают потребность разных людей в энергии и определяют калорийность суточных рационов. Калорийность питания должна соответствовать расходу энергии на различные виды деятельности, выполняемые в течение дня, а также на поддержание жизнедеятельности организма. В настоящие время на любой упаковке продукта питания кроме указания состава сообщаются сведения о содержании в ста граммах готового продукта белков, жиров, углеводов и витаминов, а также калорийность продукта. Эти свойства продуктов используют для составления рациона питания.