Оценка полноценности рационов для различных контингентов потребителей в соответствии с современными теориями питания.

Питание является одним из факторов, в значительной степени определяющих состояние здоровья. Рациональное питание должно соответствовать энергетическим затратам организма (количественная сторона питания), восполнять его потребность в пищевых веществах — белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах (качественная сторона питания). При этом пищевые вещества должны поступать в определенных, наиболее благоприятных соотношениях (сбалансированность питания). Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии трудоспособного населения дифференцированы в зависимости от характера деятельности на пять групп для мужчин и четыре группы для женщин. При этом каждая группа объединяет лиц определенных профессий. На практике связь энерготрат с определением профессиональной принадлежности условна. Фиксированный список профессий, относимых к определенной группе энерготрат, не отражает изменений их энергоемкости в реальной жизни. Поэтому потребовалось ввести объективный физиологический критерий, определяющий адекватное количество энергии для конкретных групп. Таким критерием согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) является соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена. Интенсивность основного обмена зависит от пола, возраста и массы тела. Соотношение общих энерготрат с величиной основного обмена дает величину коэффициента физической активности (КФА). Например, КФА равен 2, если энерготраты на все виды жизнедеятельности в 2 раза выше величины основного обмена для соответствующей группы людей одного пола и возраста.

При расчете величины КФА массу тела мужчин определяли как 70 кг, а женщин — 60 кг, поэтому величина коэффициента одинакова для мужчин и женщин. Каждая из групп дифференцирована на три возрастные категории: 18—29, 30—39 и 40—59 лет. Потребности лиц старше 59 лет дифференцированы по двум возрастным категориям: 60—74 и 75 лет и старше. Дети и подростки разделены на 11 возрастных категорий. Дополнительно предусмотрены нормативы для беременных и кормящих матерей с дифференциацией возраста младенцев (1—6 и 7—12 мес).

 Коэффициент физической активности для различных профессиональных групп учитывает суточные энер­гозатраты работников, занятых в различных сферах деятельности, в соответствии с особенностями выполнения трудового процесса. В зависимости от интенсивности и тяжести труда все работники разделены на пять групп для мужчин и на четыре группы для жен­щин:

I группа — работники преимущественно умственного труда(КФА равен 1,4).

В нее входят руководители предприятий и ор­ганизаций, инженерно-технический персонал, врачи (кроме врачей хирургического профиля), педагоги, научные работни­ки, литераторы, культурно-просветительные работники, секре­тари и делопроизводители, студенты гуманитарных вузов, дис­петчеры, операторы и др.

II группа — работники, занятые легким физическим трудом(КФА равен 1,6).

В эту группу входят инженерно-технические работники, труд которых требует некоторых физических уси­лий; работники, занятые на автоматизированных процессах; швейники, агрономы, зоотехники; медсестры и санитарки; про­давцы промтоварных магазинов; тренеры, инструкторы и препо­даватели физкультуры и др.

III группа — работники, занятые трудом средней тяжести(КФА равен 1,9).

Это станочники, слесари, наладчики и на­стройщики оборудования; врачи хирургического профиля; во­дители транспортных средств; работникипищевой промыш­ленности; полиграфисты; работники коммунально-бытового обслуживания и др.

IV группа — работники тяжелого физического труда(КФА ра­вен 2,2).

К этой группе относятся строительные рабочие, ме­ханизаторы сельского хозяйства, горнорабочие, металлурги, нефтяники и газовики, работники промышленности строи­тельных материалов.

V группа — работники, занятые очень тяжелым физическим трудом(КФА равен 2,5). Это горнорабочие подземных выработок, сталевары, вальщики леса, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики и др.

37.   Органолептический анализ и бракераж продукции общественного питания. Оформление документов (акты отбора лабораторных проб, бракеражный журнал, протоколы испытаний продукции и т.п.).

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии знакомятся с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд и с показанием качества устанавливают НТД. В состав бракеражной комиссии могут входить руководитель торгового объекта, организации или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар,. медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии В распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр и чайник с кипятком.У каждого члена комиссии должны быть: 2 ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем или водой, блокнот и карандаш. Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукцииодного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылом и несколько раз промыть их. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу 1 штуки. Затем взвешивают по штучно не менее 10 изделий. Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивают их отдельно в количестве 3 порций и рассчитывают среднюю массу блюда. Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Пять баллов дается продукции, которая приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества. Для оценки продукции по органолептическим показателям в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции. Оценка продукции в три балла указывает на отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие её реализацию. Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит. Результаты бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по форме согласно приложению , в торговых объектах учебных заведений - в соответствии с санитарными правилами и нормами. В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений, замечаний, в бракеражном журнале не отражается и в конце дня (смены) в журнале делается запись «Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных правовых актов, технологических документов.». В бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии, в торговых объектах, указанных в части второй пункта 4 настоящей Инструкции - подписью изготовителя продукции.

38.Контроль качества продукции на всех стадиях изготовления.
На ПОП рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства. Для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля.
Операционный и приемочный контроль обычно осуществляет единая по составу служба: начальник цеха или зав. производством, шеф-повар, су шеф-повар. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах и по органолептическим показателям. В случаях сомнения доброкачественности или кондиции поступающего сырья производят отбор образцов для лабораторного анализа. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного анализа поставщику предъявляют претензии с составлением акта и в журнале учета поставки недоброкачественных продуктов делают отметку. Служба входного контроля отвечает за несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное представление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензии внутри предприятий. кулинарный пищевой кондитерский.При движении продуктов со склада на производство зав. производством или шеф-повар также должны принять продукты по качеству. Если между зав. складом и принимающим возникают разногласия к приемке привлекают администрацию предприятия.Операционный контроль - это контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Приемочный контроль - организуется в зависимости от типа предприятия. В заготовочных предприятиях контроль организуют по органолептическим показателям, выходу изделий по массе, соблюдению требований по упаковке и маркировке каждой партии продукции. Технологическая лаборатория проводит контроль по физико-химическим показателям, выписывается документ о качестве продукции выработанной в смену. Отпуск готовой продукции производится в экспедицию. На ПОП, реализующих блюда массового спроса, оценку качества дает бракеражная комиссия. В ресторанах и кафе, реализующих заказные и фирменные блюда, контроль качества производится шеф-поваром или зав. Производством на раздаче. Также по внешнему виду качество проверяет официант.