Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции следующих групп: мясных, овощных, из муки, из сельскохозяйственной птицы, рыбных, полуфабрикатов тортов и пирожных.

Полуфабрикаты, выпускаемые предприятием-изгото­вителем, должны быть проверены отделом, лабораторией технического контроля или должностным лицом, ответственный за качество выпускаемой продукции. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование пред­приятия-изготовителя и его подчиненность, наименование полуфабриката, технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат приготовлен, масса и количество единиц полуфабриката (для штучных изделий), физико-химические показатели качества, дата, час, смена выра­ботки, сроки хранения и реализации, температура хра­нения. Оценку качества полуфабрикатов начинают с внешне­го осмотра тары (ящиков, контейнеров, лотков, функцио­нальных емкостей). Тара должна быть целой, закры­той крышками, иметь чистую поверхность. Затем про­считывают количество единиц упаковки и взвешивают их для определения массы полуфабрикатов брутто. Для оценки качества полуфабрикатов составляют выемку, вскрывая определенное количество единиц транспортной упаковки. Из вскрытых единиц упаковки для составле­ния средней пробы отбирают определенное количество полуфабрикатов, указанное в действующей технической документации (ГОСТ, РСТ и др.).

Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции.Например, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить выполненную ранее высококачественную работу и в итоге продукция заданного качества не получится. Поэтому нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции. Органолептические свойства продукции производственного назначения. Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус. При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта. Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов не заветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов - от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой. Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи - гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.

Исследование кулинарных и кондитерских изделий начинают сорганолептической оценки и взвешивания изделий. Кулинарные и кондитерские изделия должны соответствовать показателям безопасности, а также регламентируемым органолептическим и физико-химическим показателям. Кроме того, проверяется соблюдение режимов технологического процесса; условия и сроки хранения, реализации; полнота вложения сырья (пищевой ценности).В случае сомнения по показателям безопасности, а также при неудовлетворительной органолептической оценке, а в некоторых случаях при удовлетворительной - изделие изымается для лабораторного обследования по существующей методике. В условиях технологической лаборатории изъятые пробы подвергаются тщательному физико-химическому анализу.

Особенностью контроля качества мучных кулинарных и кондитерских изделий является недостаточность органолептического метода для всесторонней оценки качества указанных изделий на производстве, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие опасных пищевых добавок, клейковины муки. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. Кроме того, для контроля кондитерских изделий с кремом следует применять еще и микробиологические исследования.

Важными показателями при органолептической оценке в тортах и пирожных являются эстетический внешний вид, художественное оформление поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделия. Форма должна соответствовать данному наименованию изделий, быть правильной, без изломов и вмятин, с равным обрезом для нарезных изделий. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Результаты органолептической оценки заносят в лабораторный журнал.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы.

Допускаются следующие отклонения:

- для пирожных ± 3-5 п

- для тортов, кексов, ромовой бабы (до 500г) ± 2,5 %;

- для тортов, кексов (свыше 500г) ± 1,5 %;

- для тортов (свыше 10ООг) ±1%.

Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения:

- массой 75-100 г не более 2,5%

- массой 50г не более 3%

Среднюю пробу для исследования готовых мучных кулинарных и кондитерских изделий отбирают в разных количествах, в зависимости от вида изделий, непосредственно на производстве или в экспедиции. Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка. Изделия массой меньше 400г берутся целиком. Если масса изделий больше 400г. их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заклю­чения. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -80С. Хорошо заморо­женная рыба при постукивании по ней твердым предметом создает отчетливый звук.Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту не приятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционные полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6ОС не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки незамороженную хранят при температуре от -2 до +20с в течение 24 ч, котлеты, фарш замороженные при -4 + -6 С - 72 ч.

Контроль качества полуфабрикатов и мяса птицы. Качество продукции в немаркированной, нечетко маркиро­ванной или дефектной таре проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.Проверяют соответствие маркировки мяса птицы требова­ниям ГОСТ Р 51074-2003 в части предоставления потребителю необходимых сведений.

Мясо птицы в тушках, не упакованное в потребительскую тару: товароведческое клеймо (сорт или категория), нанесенное на наружную поверхность голени или в виде прикрепленной к но­ге этикетки. На ящики с не упакованными в потребительскую тару тушками птицы наносится следующая информация; наименование и местонахождение изготовителя; вид птицы и ее возраст (например, «куры» или «цыплята», «ут­ки» или «утята» и т.д.); число тушек; масса нетто и брутто. Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий и допустимых отклонений от стандарта, мясо птицы должно быть: целым, неповрежденным; свежим на вид; здоровым; продукция, пораженная гнилью или порчей, что делает ее неприемлемой для потребления, исключается; чистым, практически без видимого постороннего вещества; без излишка влаги на поверхности; без постороннего запаха и/или вкуса.
Требования к качеству. Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полу-потрошеная, или непотрошеная птица. Мороженое мясо должно быть кроме того без снега и льда.На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности, телятины и баранины – не более 10%. Для свинины допускаются зачистки не более 10%, а срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности.Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция — +2 +6^оС, замороженная – не выше -18^оС.При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.