Контроль качества овощных полуфабрикатов.
— картофель сульфитированный — клубни чистые, без глазков и темных пятен. Цвет — свойственный сырому картофелю. Консистенция упругая. Содержание сернистого ангидрида не более 0,002 %; — корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой. Цвет—свойственный ботаническим сортам. Мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена; — лук — луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили. Мякоть сочная и упругая. Лабораторный контроль качества различных видов кулинарной продукции: супов, горячих блюд, гарниров и соусов, напитков, сладких блюд, холодных блюд, мучных блюд и кулинарных изделий, мучных и сахаристых кондитерских изделий. При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.Штучные и порционируемые кулинарные и кондитерские изделия отбирают из разных {или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают еще 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно на настольных весах со шкалой до 200 г. Для определения средней массы блюд, отобранных на раздаче, взвешивают, раздельно три порции, суммируют их массу и делят сумму па 3.Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сахар, масло сливочное и др.), отбирают мерником 10...20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу. Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ±3 %.Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления блюда в лабораторию — в акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб. На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определение массы плотной части компотов и др.), позволяющие быстро обнаружить нарушения рецептур или технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реализации снимают. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести ее или в соблюдении рецептуры. Все это отражают в акте отбора проб. Отбор проб работник лаборатории проводит на раздаче из порций, подготовленных для отпуска (на предприятиях самообслуживания), или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители других контролирующих организаций отбор проб могут проводить путем контрольной закупки. Помимо порции первого или сладкого блюда из числа подготовленных к отпуску, отбирают дополнительно из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наименования, при отборе молочных супов и горячих напитков с молоком — пробу молока, использованного для их приготовления. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно. Отбор их должен производиться с особой тщательностью. При отборе супов содержимое котла хорошо перемешивают, отливают не менее пяти порции в отдельную кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию. Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. Если будет выявлено нарушение рецептуры, анализ контрольных проб позволит установить, кем допущено нарушение: поваром, приготовившим блюдо, или раздатчиком блюд. Изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика, органолептические показатели и масса которых соответствуют норме, на анализ не отбирают. Если же масса изделий ниже нормативной, внешний вид их свидетельствует о том, что кулинарная обработка проведена неправильно (пережарены, подсушены), или имеется подозрение на недоброкачественность, отбирается на анализ блюдо целиком, а также дополнительно из котлов на раздаче по 200 г гарнира и соуса, с которыми отобранное блюдо отпускается. Пробу гарнира берут из центра котла и, отступая на 2—3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Coус перед отбором пробы перемешивают шумовкой, двигая ею вверх и вниз не минее 6-10 раз. После перемешивания отбирают соус разливательной ложкой. При отборе блюд из рубленого мяса, птицы, рыбы, кролика с наполнителем, помимо гарнира и соуса, отбирают дополнительно контрольные основные изделия (котлеты, биточки и др.) или полуфабрикаты для них в количестве, предусмотренном ГОСТ 4288—76 Пробы, отобранные для анализа, аккуратно, без потерь переносят во взвешенную посуду (банки, судки).Большая часть кулинарной продукции неоднородна по составу, поэтому следует обращать особое внимание на тщательность переноса ее в посуду. Приставшие к тарелке плотные частички супа счищают ложкой и присоединяют к пробе. При переносе мясных или рыбных вторых блюд их делят па составные части: основной продукт перекладывают в один сосуд, а гарнир с соусом или жиром — в другой; при этом в первую очередь переносят ту часть гарнира, которая покрыта жиром, остальной частью гарнира стирают оставшиеся па тарелке соус или жир. Посуду с пробами закрывают крышками, банки завертывают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с пробами пломбируют. Отбор готовых блюд оформляют актом.
Популярное: Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1904)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |