Какие известны методы организации контроля производства, гарантирующие качество выпускаемой продукции?

Напредприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, по выходу изделий по массе, соблюдению требований по маркировке и упаковке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На предприятиях, реализующих блюда массового спроса оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов. В некоторых ресторанах и кафе, реализующих фирменные и заказные блюда создают посты качества и осуществляют контроль на раздаче. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, контролируют проведение отдельных технологических операций и выход готовых блюд. Повседневный контроль за качеством продукции осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории. При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.

В общественном питании необходимо совершенствование форм организации производства, таких как концентрация производства, специализация, кооперирование и комбинирование.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных п/п (заготовочных) для централизированного производства п/ф высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в др. п/п. учитывая мировой опыт, централизованное производство лежит в основе социального питания (рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых людей) и позволяет получить биологически полноценную пищу, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности п/п на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают 2 вида специализации – предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

- организация питания отдельных компонентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

- организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

- производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

- производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

- производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на 2 стадии: механическая обработка сырья и приготовление п/ф на заготовочных и промышленных п/п и изготовление готовой продукции на доготовочных п/п. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование – это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготавливающими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым (между заготовочными и доготовочными п/п). Пример – комбинат питания.

Межотраслевое кооперирование – это кооперирование между предприятиями различных отраслей (ПОП и мясокомбинатом, молкомбинатом, птицефабрикой и др. промышленными п/п, поставляющими п/ф); создание комплексных фирм.

Особенностью организации основного производства на ПОП является преобладание серийных и единичных типов производства. При серийном типе технологический процесс ведется поточным методом (на крупном п/п), в мелкосерийном производстве применяется порционный метод организации производства.

23. Роль менеджмента и руководителя предприятия в обеспечении надлежащего технического уровня продукции (в системе качества ГОСТ Р ИСО 9001, концепция ХАССП.
В пищевой промышленности всех стран все больше значение приобретает разработка и использование таких систем менеджмента, которые гарантировали бы безопасность продуктов питания для потребителя, а также обеспечивали бы необходимое и стабильное качество выпускаемой продукции. ХАССП – система «Анализ Опасностей и Критические контрольные точки» (Hazard Analysis and Critical Control Points) – это предупреждающая система контроля, направленная на обеспечение безопасности продуктов питания.Она была разработана в 70-х годах в условиях строжайшей секретности для NASA в США. В начеле 90-х годов Европейский союз принял ее как самую безопасную систему питания в пищевых производствах.

Цель – предотвращение и контроль опасных факторов, которые угрожают безопасности продуктов питания, от момента получения сырья до производства продукта и его реализации потребителю. Это не система отсутствия рисков, а система – для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.

Стандарт ИСО 22000 может быть использован при создании системы менеджмента качества и безопасности в любой организации, которая напрямую или опосредованно вовлечена в продуктовую цепь; при этом ISO 22000 рассматривает продуктовую цепь как последовательность этапов и действий, включённых в производство, переработку, хранение и обращение пищевых продуктов и их ингредиентов, от первичного производства до конечного потребления.

Концепция ХАССП предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность пищевой продукции, и основана на семи основных принципах:

• проведение анализа возможных опасностей, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции;

• определение критических контрольных точек (ККТ), где контроль действительно необходим для обеспечения уверенности в безопасности продукта;

• установление критических пределов для каждой выявленной ККТ для подтверждения того, что безопасность продукта находится под контролем;

• разработка системы мониторинга за контролем на ККТ, т.е. определение действий по мониторингу, частоты наблюдений, ответственных за проведение, процедур по регулированию процесса и обеспечения контроля;

• определение корректирующих действий, которые должны быть предприняты в случае, когда мониторинг показывает, что ККТ вышла из-под контроля;

• разработка процедур проверки, поддерживающие систему в рабочем состоянии и гарантирующих эффективность ее работы;

• ведение записей и документации по всем процедурам для того, чтобы продемонстрировать, что система работает под контролем и, что для всех отклонений в ККТ предпринимаются корректирующие действия.

В области качества все вопро­сы, связанные с ответственностью руководства предприятия, должны решаться в неотложном порядке. Это отнюдь не слу­чайно. Руководители, и прежде всего — руководители высшего звена предприятия, являются распорядителями материальных, трудовых и финансовых ресурсов. По данным зарубежных ис­следователей, успешное решение проблемы качества на 85% за­висит именно от высшего звена руководства.

Согласно концепции стандартов ИСО, руководители высше­го звена предприятия персонально участвуют в решении про­блемы качества и берут на себя ответственность за проведе­ние политики в данной области.

Высшее руководство– это лицо или группа работников, осуществляющих направление деятельности и управление организацией на высшем уровне

Основная задача руководителей предприятия сводится к це­ленаправленной деятельности по объединению и координации всех функциональных и производственных подразделений, по обеспечению качества выпускаемой продукции, удовлетворяю­щей требования и ожидания потребителей больше, чем продук­ция конкурентов.

Ответственность высшего руководства в области качества включает:

• разработку политики и целей, а также руководство организа­цией;
• обеспечение организационной структурой и ресурсами;
• поддержание в рабочем состоянии текущей деятельности;
• достижение постоянного улучшения.

Организационные функции генерального менеджмента предприятия включают:

• непосредственно организационную функцию, то есть формирование наиболее приемлемой организационной структуры в соответствии со стратегией деятельности компании, причем каждый служащий компании должен наилучшим образом отвечать предъявляемым к нему производственным требованиям;
• управление, то есть управление деятельностью компании, реализацию планов, преобразование последних в производственные обязанности для среднего и низшего звена служащих и других работников компании, стимулирование качественного выполнения работы. Следует отметить, что одной из проблем управления является умение выбрать правильный стиль руководства.
• контроль, то есть обеспечение надлежащего выполнения работы всеми элементами организационной структуры. Системы контроля служат для измерения качества и количества проделанной работы. Главным элементом функции контроля является наличие обратной связи между получаемой информацией о результатах работы и соответствующими планами, стандартами, нормами, с тем чтобы отклонения были проанализированы и устранены;
• координацию, то есть объединение в единое целое всех усилий каждого элемента организации. Техническими приемами координации являются соблюдение бюджета, регулярное проведение совещаний, конференций, заседаний различных комиссий. Надлежащее осуществление координации предполагает наличие развитой системы связи.

Менеджмент на уровне отдела или подразделения содержит следующие его составляющие, к которым относятся:

• постановка задач и целей на уровне отдела в соответствии с общими задачами и целями корпорации;
• организация работы отдела (создание структуры, распределение обязанностей, урегулирование конфликтов);
• управление производственной деятельностью по выполнению плана, стимулированию качественной работы сотрудников отдела, координация производственного процесса в рамках отдела, обеспечение надлежащей связи.

Очевидно, что единственная существенная разница между генеральным менеджментом и менеджментом на уровне подразделений заключается в масштабах, пределах полномочий, ответственности и степени детализации. Процесс менеджмента включает в себя осуществление всех вышеупомянутых функций и может выполняться любым членом данной организации в пределах своей компетенции. Несмотря на то что мы дали определение менеджмента по отношению к тем служащим компании, которые отвечают как минимум за подразделение, тем не менее функции менеджмента могут выполняться инспектором (контролером), мастером (бригадиром), то есть теми, кого мы обычно не называем менеджерами. Однако им все же приходится быть менеджерами на своем, пусть и невысоком, уровне.

24. Направления контроля на предприятиях общественного питания.
Важнейшие из форм контроля, используемые на предприятиях общественного питания, - административный, ведомственный, народный и общественный контроль, контроль качества. Административный контроль хозяйственной деятельности предприятия повседневно осуществляет его руководство (директор, главный бухгалтер, заведующий производством). Проверкой работы предприятий общественного питания занимаются вышестоящие организации (тресты, торги, управления), которые осуществляют ведомственный контроль в форме внезапных ревизий, инвентаризаций. Цель таких проверок -- проконтролировать правильность расходования товарно-материальных ценностей, порядок ведения документации, предупредить возможность злоупотреблений и т. п.

Выполнение санитарно-гигиенических норм и правил на предприятии при транспортировке, хранении сырья и продуктов и отпуске готовых блюд контролируется органами Государственного санитарного надзора. В их задачу входят также проверка санитарного содержания помещения, оборудования, личной гигиены персонала. Контроль за соблюдением правил охраны труда и техники безопасности осуществляют технические инспектора профсоюзных комитетов. К этой работе привлекаются комиссии по охране труда и общественные инспектора, советы и бюро по внедрению научной организации труда (НОТ).Средством контроля за работой предприятия общественного питания со стороны посетителей служит Книга жалоб и предложений. Она должна выдаваться по первому требованию посетителя. Не позднее чем через 48 часов после того как была записана жалоба или предложение, руководитель предприятия должен рассмотреть их и принять меры для устранения отмеченных недостатков. О результатах рассмотрения жалобы или предложения делается запись на обратной стороне листа книги и сообщается посетителю. Основной из задач контроля является, контроль над деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль над работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептуры, а также кулинарной продукции, кондитерских изделий. Ежедневный контроль осуществляется бракеражной предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор и санитарно - пищевые лаборатории.На каждом предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия в составе: директора, который является председателем этой комиссии, заведующая производством, санитарный работник, председатель общественного контроля. Бракераж проводят по мере приготовления блюд и изделий до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. Качество блюд проверяется в присутствии повара или кондитера на месте их приготовления и на раздаче. Результаты бракеражной комиссии заносится в специальный журнал, который хранится у заведующей производством. Качество продукции комиссия определяет органолептическим способом.

25. Порядок определения соблюдения нормативов вложения сырья при изготовлении различных полуфабрикатов и блюд.
Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.

Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота. Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто. Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто: 121x100/100-23= 157 г. Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.

При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.

26. Какие факторы способствуют появлению фальсификации?

Основными причинами широкого распространения фальсифицированных продовольственных товаров в России в настоящее время являются:

- несовершенство нормативно-правовой базы, устанавливающей отношения между субъектами рынка в области идентификации и фальсификации товаров;

- ослабление государственного контроля за производством и реализацией продовольственных товаров, недостаточность демпинговых и антидемпинговых мер;

- свободный допуск значительного количества хозяйствующих субъектов к деятельности, связанной с производством и реализацией продуктовпитаниябез соответствующих условий для осуществления этой деятельности;

- отсутствие четкого механизма проведения идентификации товаров при осуществлении различных видов оценочной деятельности;

- недобросовестность служащих контрольно-надзорных, лицензирующих, правоохранительных органов;
-недостаток кадров, обладающих необходимым уровнем компетентности для осуществления идентификации и выявления фальсифицированных товаров;

- ненадежное обеспечение производителями защиты своих товаров от подделок и низкая степень участия правообладателей в борьбе с оборотом контрафактной продукции;

- слабая информированность продавцов и потребителей о потребительских свойствах подлинных товаров и о том, что выпуск контрафактной продукции нарушает права правообладателей.

Кроме перечисленных причин, важное значение имеют также социально-экономические факторы, к числу которых, прежде всего, нужно отнести низкий уровень доходов большого сегмента потребителей в России, вынуждающий приобретать дешевые товары невысокого качества, в том числе фальсифицированные и контрафактные. Высокий потребительский спрос стимулирует производство поддельных товаров.