Определение активной, титруемой кислотности; щелочности.

Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия пищевой промышленности, как правило, имеют кислую и щелочную реакцию. В каждой среде различают истинную (активную) и общую (титруемую) кислотность. Истинная кислотность -- это концентрация ионов водорода, характеризующаяся величиной рН. Если рН больше 7, среда имеет щелочную реакцию; при рН меньше 7 реакция среды кислая. Общая кислотность характеризуется суммарным содержанием кислот н кислотореагирующих веществ как распавшихся на ионы, так и недиссоциированных. Общая кислотность пищевых продуктов выражается в различных единицах. Для большинства продуктов принято выражать ее числом миллилитров 1 н. или 0,1 н. раствора щелочи, пошедшим на нейтрализацию 100 г воздушно-сухого или абсолютно сухого продукта. Иногда кислотность выражают в пересчете на кислоту, преобладающую в продукте. Так, кислотность прессованных дрожжей измеряется числом миллиграммов уксусной кислоты в 100 г дрожжей.

Общую щелочность определяют и рассчитывают так же, как и общую кислотность, но для титрования продукта при этом применяют 0,1 н. раствор соляной или серной кислоты. Кислотность, особенно активная, оказывает значительное влияние на течение коллоидных, микробиологических и ферментативных процессов, происходящих в полуфабрикатах и сырье, и на вкус готовых изделий. Однако ГОСТы (ТУ) нормируют для каждого продукта не активную, а общую кислотность, так как она легко определяется простым титрованием. Общая (титруемая) кислотность -- важный показатель, характеризующий качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе, что важно для установления готовности теста (или опары). ГОСТ 5898-87. Методы определения кислотности и щелочности.

По величине титруемой кислотности готового теста можно судить о кислотности хлеба из данного теста. Определение титруемой кислотности по болтушке. 5 г полуфабриката отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или чашке с точностью до 0,01 г. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл дистиллированной воды. Прибавляют 3--5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученную болтушку титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия (NaOH) до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Определение кислотности по водной вытяжке. В колбу вместимостью 300 мл вносят 25 г продукта, приливают 250 мл дистиллированной воды и несколько капель нейтрального толуола, смесь хорошо взбалтывают и оставляют на 2 ч при комнатной температуре, изредка взбалтывая. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через сухой фильтр в сухую колбу, 25 мл фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу и титруют 0,1 н. раствором NaOH с фенолфталеином. Наиболее перспективным методом определения кислотности является потенциометрический метод измерения величины рН (концентрации ионов водорода в среде, т. е. степени диссоциации кислотореагирующих продуктов). Потенциометрический метод основан на зависимости величин потенциала любого электрода от концентрации одноименных ионов в растворе. Содержание щелочей регламентируется в песочном тесте, выпеченных из него полуфабрикатах для тортов и пирожных, а также других мучных изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей. Определение щелочности методом титрования основано на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Выражают щелочность в градусах. За градусы титруемой щелочности принимают количество кубических сантиметров раствора соляной кислоты (серной кислоты) концентрацией 1 моль/куб. дм (1 н), необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта. Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; воронки стеклянные; капельница; колбы конические вместимостью 250 или 500 куб. см; бумага фильтровальная лабораторная; бутылки (типа молочной) вместимостью 500 куб. см; бюретки вместимостью 25 или 50 куб. см; вата медицинская гигроскопическая; марля медицинская; палочки стеклянные; пипетки вместимостью 50 куб. см; пестики 1, 2 или 3; стаканы химические вместимостью 50, 250 куб. см; ступки 4, 5 или 6; цилиндр мерный вместимостью 250 куб. см; бромтимоловый синий (1 г растворяют в 100 куб. см этилового спирта); вода дистиллированная; кислота серная, раствор концентрации С(1/2H SO ) = 0,1 моль/куб. дм (0,1 н); кислота соляная, раствор 24 концентрации 0,1 моль/куб. дм (0,1 н). Проведение испытания. Навеску измельченной пробы (25 г), взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают без потерь в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 куб. см, вливают 250 куб. см дистиллированной воды, закрывают пробкой и тщательно перемешивают взбалтыванием. Содержимое колбы оставляют на 30 мин., взбалтывая каждые 10 мин., затем фильтруют через вату, или два слоя марли, или фильтровальную бумагу в сухую колбу или стакан. Пипеткой вносят 50 куб. см фильтрата в коническую колбу вместимостью 250 куб. см, прибавляют 2 - 3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной или соляной кислоты до появления желтого окрашивания. Щелочность Х (в градусах) вычисляют по формуле:
где: К - поправочный коэффициент 0,1 моль/куб. дм раствора соляной или серной кислоты, использованного для титрования; V - объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование, куб. см; V - объем дистиллированной воды, взятый для растворения 1 навески, куб. см; 100 - коэффициент перерасчета на 100 г продукта; V - объем фильтрата, взятый для титрования, куб. см; 2 m - масса навески, г; 10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/куб. дм раствора серной или соляной кислоты в 1 моль/куб. дм. Щелочность вычисляют с точностью до 0,1 градуса. Расхождения между параллельными определениями, выполненными в одной лаборатории, не должны превышать 0,2 град., выполненных в разных лабораториях - 0,3 градуса.