Организация работы доготовочных цехов. Оборудование отдельных цехов, нормы оснащения

                 Тема: Организация работы доготовочных цехов. Оборудование отдельных цехов, нормы оснащения.

Цель: способствовать формированию знаний об организации работы доготовочных цехов.

Задачи:

1. Рассмотреть организацию работы холодного цеха

2. Рассмотреть организацию работы горячего цеха

3. Рассмотреть характеристику основных видов оборудования доготовочных цехов предприятий питания

        К доготовочным цехам предприятия питания относятся горячий и холодный цехи. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цехе выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

    Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Здесь проводится термическая обработка полуфабрикатов; готовятся первые и вторые блюда, гарниры, напитки; осуществляется термическая обработка полуфабрикатов для дальнейшего приготовления холодных блюд. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение (белые и красные и масса производных от них). В среднем по величине и мощности предприятий питания могут быть организованы линии по производству:   бульонов, первых, вторых блюд, гарниров.

       Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники, пароконвектоматы (в них готовят сейчас все блюда, гарниры), специальное оборудование для варки яиц, сосисок, риса, комплекты специальной термостойкой посуды. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Электроплиты располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём. Горячий цех начинает свою работу за 2-4 часа до открытия торгового зала. Продукция выпускается партиями с учетом потоков потребителей.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовлен­ные солёные огурцы, пассерованные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горо­шек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество. Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

   При организации самообслуживания готовые блюда из горячего цеха могут поступать на раздачу в специальной наплитной посуде и храниться там, чтобы блюдо не остывало. При обслуживании официантами блюда порционируют на горячем цехе сразу.

При организации самообслуживания готовые блюда из горячего цеха могут поступать на раздачу в специальной наплитной посуде и храниться там, чтобы блюдо не остывало.

Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

         В холодном цехе выпускаются холодные блюда и напитки, холодные супы. Ассортимент зависит от типа предприятия питания и могут быть выделены специализированные линии: по производству холодных блюд и закусок, бутербродов, салатов, заливных блюд, холодных супов, десертов и напитков. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд. В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

     Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд. В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную. Температура подачи супов 10-12 гр.

Холодный цех должен быть расположен окнами на северную сторону (предохранять от солнечных лучей) или северно-восточную, цех должен иметь хорошее освещение.

Контрольные вопросы:

1 Организация работы доготовочных цехов (холодного и горячего цехов)

2 Классификация оборудования предприятий питания.

3 Характеристика основных видов механического, теплового, холодильного, подъемно-транспортного и торгового оборудования доготовочных цехов предприятий питания