Типы и характеристика предприятий питания в гостинице. Зависимость состава предприятий от типа и класса гостиницы.

Цель: способствовать формированию знаний о типизации предприятий в гостинице  .

Задачи:

1. Изучить типизацию предприятий питания в гостинице   

2. Рассмотреть  характеристику отдельных типов предприятий в гостинице

Предприятия питания обслуживают достаточно разнообразный контингент посетителей – как отечественных, так и иностранных, как организованных, так и индивидуальных. Для каждой категории потребителей необходимы особенные методы и приемы обслуживания. Характерной особенностью обслуживания туристов в гостиницах является возможность предоставления им полного комплекса услуг: завтрак, обед, ужин. Предприятия питания в гостиницах также способствуют привлечению потенциальных клиентов, что впоследствии положительно влияет на уровень дохода гостиницы в целом и предприятия питания.

Существуют обобщенные классификации предприятий питания, которые тоже применимы к предприятиям питания в гостиницах:

По типу предприятий: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные и т.д.

По виду собственности: собственные, арендованные.

По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (Т.Г.К.), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.

По способу обслуживания: обслуживание официантами, самообслуживание, смешанное обслуживание.

По классности: «люкс», «высший», «первый».

По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда.

По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание.

По времени работы: круглосуточно, с ограничением по времени.

В зависимости от типа гостиничного предприятия в его структуру включаются одно или несколько типов предприятий питания - ресторан, бар, кафе, закусочная и т.д.

Все типы предприятия питания могут быть представлены в гостиничных предприятиях. Выбор типа предприятия для гостиницы определяется особенностями средства размещения, классом, местом расположения, контингентом гостей.

Рестораны могут быть представлены разными классами и разной специализацией. Чаще всего специализация гостиничных ресторанов основывается на национальной кухне, определяющим фактором является национальная кухня страны, в которой располагается гостиница. Сегодня одной из наиболее распространенной форм организации ресторанов является организация ресторана при гостинице. Это обуславливает зависимость этих двух учреждений друг от друга, поскольку гостиница обладает огромным информационным ресурсом, умелое использование которого может принести значительное преимущество перед конкурентами по бизнесу.

Однако, основного преимущества гостиница добивается тогда, когда она эффективно использует номерной фонд и предлагает такой набор дополнительных услуг, который учитывает как потребности проживающих в гостинице клиентов, так и клиентов «с улицы». Внутри гостиничный ресторанный бизнес должен быть ориентирован и на обслуживание клиентов со стороны.

Особенностью проектирования предприятий питания при гостиницах является взаимосвязь между категорией гостиницы и помещениями для предоставления услуг питания. Согласно Приказу Федерального агентства по туризму от 21 июля 2005 года № 86 «Об утверждении системы классификации гостиниц и других средств размещения» критерии классификации гостиниц и других средств размещения в Российской Федерации непосредственно связаны с предприятиями питания гостиниц.

Так, в гостиницах категории 2 и 3 звезды предусматриваются ресторан или другие типы предприятий питания, обеспечивающие гостям завтрак, обед и ужин, круглосуточный лобби-бар. Этого вполне достаточно для гостей, не тратящих деньги на изысканные блюда. В гостиницах 4-х и 5-ти звезд должны быть предусмотрены два ресторана, один из которых обеспечивает трехразовым питанием постояльцев отеля, а второй, так называемый fine-dining, является заведением более высокого класса для проведения ужинов, банкетов, торжественных мероприятий и обслуживания гостей из самых дорогих номеров и посетителей с улицы. А также банкетный зал, возможен трансформируемый в конференц-зал; ночной клуб или бар. Помимо ресторанов в гостиницах категории 4 и 5 звезд необходимо наличие кафе и бара. В отелях категории пять звезд должен располагаться ресторан, обладающий определенной уникальностью: сигарная комната, камин или завлекательный панорамный вид т.д. В целом, инфраструктура сильно зависит от площади и типа гостиницы.

Стандартно в составе гостиничного комплекса ресторан располагается в одном здании с жилыми номерами. На первом этаже обычно размещают лобби-бар, на более высоких этажах, до пятого – рестораны трехразового питания и fine-dining, выше – жилые номера. Рестораны самого высокого класса обычно размещают на верхних этажах. В среднем минимальный набор структурных составляющих ресторанного комплекса может включать: ресторан для массовых завтраков, обедов, ужинов, рассчитанный на обслуживание клиентов гостиницы при полной загрузке (качество тип варьируется от звездности), ресторан, рассчитанный на меньшее количество персон, лобби-бар. Гостиницы, рассчитанные на долговременное проживание, обладают большим спектром ресторанной инфраструктуры.

Время работы ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев, даже, если для этого в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыль. При этом до 70% гостей не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей.

Ресторан при гостинице не должен по квалификации обслуживающего персонала отличаться от других ресторанов города или курортной местности. Работники гостиничного ресторана должны обладать высокой степенью приспособляемости к вкусам и привычкам своих постояльцев, которые могут отличаться в зависимости от национальных культурных традиций или принадлежности к различным религиозным конфессиям

На основании всего вышеизложенного, на стадии проектирования гостиничных комплексов и других средств размещения необходимо предусмотреть в проекте предприятия питания требуемых типов и вместимости. Также следует учесть весь перечень услуг питания, что отразится на производственной программе предприятия питания, а, следовательно, на отводимой для него площади.

Важным моментом является определение суммарного числа мест во всех предприятиях питания гостиницы. На основании мирового опыта можно сделать вывод, что общее число мест в залах предприятий питания в гостиницах высокой категории равно числу номеров/ проживающих в гостинице. Данный момент является важным для определения площадей залов и площадей складских и производственных помещений предприятий питания.

Обычно в гостиницах и средствах размещения для ресторанов предусматриваются несколько залов, а также банкетные залы, поэтому происходит отрыв одного или нескольких залов от производственных помещений. Нередко один или несколько залов ресторана могут находиться на других этажах. Поэтому в этих случаях возникает необходимость в вертикальном транспорте - грузовых лифтах для перемещения полуфабрикатов, готовых блюд. В свою очередь из этих залов в противоположном направлении необходимо перемещать пищевые отходы. Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" для перемещения полуфабрикатов, а также готовых блюд и соответственно пищевых отходов следует предусматривать раздельные грузовые лифты во избежание пересечения потоков полуфабрикатов и готовых блюд, с одной стороны, и пищевых отходов с полуфабрикатами и блюдами с другой стороны.

Банкетное обслуживание в предприятиях питания имеет свои особенности. Требуется к определенному времени произвести большое количество блюд в широком ассортименте, что является часто непомерной нагрузкой на горячий и холодный цеха ресторана. Для обеспечения ритмичной работы ресторана при банкетном обслуживании используется система по созданию "банка блюд". В связи с этим в ресторанах на стадии проектирования необходимо предусмотреть в необходимом количестве согласно технологическим расчетам пароконвектоматы для приготовления блюд и их регенерации, шкафы шокового охлаждения/ замораживания, дополнительные камеры для хранения "банка блюд" в охлажденном или замороженном состояниях. Без данной системы организация банкетов в ресторанах гостиниц очень затруднена.

Для предоставления завтрака в гостиницах часто используется обслуживание по типу "шведского стола". Охлаждаемые, тепловые, нейтральные модули "шведской линии" могут стационарно располагаться в зале ресторана или быть передвижными. В случае использования во время завтрака передвижных модулей в ресторане необходимо предусмотреть помещение для их хранения после завершения завтрака и до использования на следующий день.

 Обслуживание в номерах гостиницы также отражается на проектировании предприятий питания гостиниц и других средств размещения. Так, недалеко от раздаточной горячего и холодного цехов ресторана надо проектировать помещение для "room service", где будут приниматься заказы от проживающих в гостинице, и формироваться заказы для их доставки в номера на специальных тележках.

Согласно СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения", МГСН 4.14-98 "Предприятия общественного питания" грузовые лифты предусматриваются при размещении производственной группы помещений в двух или более уровнях. Перед грузовыми лифтами в здании следует предусматривать площадки размером не менее: для лифтов грузоподъемностью менее 500 кг - 2,0 х 1,5 м; грузоподъемностью 500 кг и более - 2,7 х 2,7 м, не считая ширину примыкающих коридоров.

К ресторану, расположенному в пределах гостиницы, предъявляются все требования, установленные законодательством к предприятиям общественного питания.

Основные требования, предъявляемые к таким предприятиям общепита, как рестораны, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

В соответствии с этим документом, требования, предъявляемые к ресторанам при гостиницах, могут различаться в зависимости от его класса, но в любом случае к ресторанам предъявляются жесткие требования, касающиеся качества продукции и услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Так, в сфере лицензирования и сертификации услуг общественного питания, оказываемых гостиницей, существует ряд требований. Для осуществления собственно гостиничных услуг, лицензия не нужна. Однако, если гостиница осуществляет вид деятельности, на ведение которой требуется лицензия, то гостиница должна ее получить. Основным нормативным документом, регулирующим вопросы лицензирования в РФ, является Федеральный закон от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности». Важно, что ресторан, как предприятие общественного питания, осуществляет не только производство и реализацию собственной продукции, но и реализует потребителям покупные товары, среди которых огромную долю составляет алкогольная продукция, то есть осуществляет деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия. Такое требование установлено Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Так как при розничной продаже алкогольной продукции в ресторане осуществляется оборот алкогольной продукции, то, следовательно, гостиница должна иметь соответствующую лицензию. Кроме того, услуги общественного питания, оказываемые рестораном, подлежат добровольной сертификации. Изменения были внесены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 13 августа 1997 года №1013 в 2003 году «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации».

Вопрос о санитарно-гигиенических требованиях также актуален при открытии ресторана в гостинице. К такому предприятию общественного питания, как ресторан при гостинице, будут предъявляться и сатитарные нормы и правила, установленные СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года №36 «О введении в действие санитарных правил» а также СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 года №31 «О введении в действие санитарных правил».

      Кроме требований, предъявляемых к продукции, изготавливаемой рестораном, вышеуказанными документами определенные требования предъявляются и к его работникам. В частности, они должны проходить обязательные медицинские осмотры. Такое требование к данной категории работников предъявляется статьей 213 Трудового кодекса Российской Федерации (далее - ТК РФ).

Рестораны, бары и другие предприятия питания в гостиницах планируют и строят девелоперы гостиничных комплексов. При организации ресторанного комплекса в гостинице довольно часто в целях экономии площадей планируется ресторан с полным технологическим процессом предприятия питания, а остальные места общепита - с доготовочным производством, поэтому управление таким комплексом возможно одной компанией. В ситуации же, когда управление отдается на аутсорсинг, компания, эксплуатирующая гостиницу, имеет высокие шансы не получить должного обслуживания клиентов гостиницы .

                  При создании ресторана в гостинице очень важно, является ли управляющая компания общей для данного конкретного отеля и ресторана, или ими управляют разные организации. Именно управляющая компания совместно с поставщиком создают стандарты для ресторана, его концепцию и налаживают технологию производства.

                 Размер и разнообразие гостиничных рынков отражается также в количестве и типе гостиничных баров – основных торговых точках, где предлагается широкий выбор напитков и закусок. Бар может обслуживать как гостей гостиницы, так и посетителей со стороны, что приносит дополнительный доход. Это место идеально подходит для делового общения и приятного времяпрепровождения       

Бары в основном классифицируют по месту расположения в гостинице:

- вестибюльный бар (лобби бар), расположенный рядом с ресепшеном. Лобби-бар служит для встреч, ожиданий гостей, работает как правило круглосуточно, ассортимент его несколько шире, чем у обычного бара. Кондитерская и десерты в лобби-баре связаны с кухней основного ресторана;

- ресторанный бар, который располагается в торговом зале только гостиницы и работает во время работы ресторана;

- вспомогательный бар, который располагается в различных, достаточно удаленных от предприятий питания частях гостиницы (может быть поэтажный), режим питания отличается от остальных точек питания гостиницы. Как правило, открывается раньше и закрывается позже;

- банкетный бар организовывают на время проведения банкетов – это несколько временных столиков с напитками, посудой для напитков, и в зависимости от видов организации банкетов, чаще всего обслуживаются официантами или самообслуживание;

- бар при бассейне располагается в курортных гостиницах, режим работы определяется режимом работы бассейна, но этот бар может использоваться вечером после окончания работы бассейна;

- диско-бар располагается в отдельно стоящих зданиях или внутри гостиничного комплекса. Предлагается ассортимент: алкогольных и безалкогольных напитков, легких закусок и десертов;

- спорт-бар располагается при фитнес-центре, закрытом плавательном бассейне, при тренажерном зале и становится все более популярен как неотъемлемая часть современного стиля жизни. Во многих спортивных барах имеются всевозможные спортивные атрибуты: плавательный бассейн, футбольное поле, зал для спортивных игр и, конечно неограниченная возможность смотреть спортивные программы по спутниковому телевидению

- служебный бар – располагается в служебном помещении гостиницы и ресторана и рассчитан на экспресс-обслуживание персонала этого предприятия 

- мини - бар – маленький бар с холодильником в номерах. Предназначен для того, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время. Ключ от мини бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приема и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может и не брать. Обычно запасы напитков пополняются в мини-баре ежедневно. Стоимость напитков автоматически включается в счет, контроль за содержанием мини-бара осуществляют в больших гостиницах работники специальной службы «Мини - бар - контроль».

Бары в гостинице могут классифицироваться по ассортименту напитков:

- пивной бар;

- коктейль-бар;

- коктейль-холл;

- фитобар;

- гриль-бар или бар-барбекю.

В гостиницах могут быть бары, специализирующиеся на определенном виде досуга (стриптиз бары, видео-бары, караоке-бары).

Современными тенденциями в развитии баров является организация салат-баров. Фруктовые бары специализируются на приготовлении свежевыжатых соков, фруктовых салатов и т.д. Ассортимент снэк-баров включают в себя натурально-рубленные бифштексы, гамбургеры, супы, жареный картофель и располагается, как правило, в зоне отдыха курортных гостиниц.

Экспресс-бары организуют для реализации тарталеток, кондитерских изделий, бутербродов.

Бары являются важным источником доходов гостиницы, но для того чтобы приносить этот доход, они должны быть под строгим контролем.

Кафе организуют в гостиничных предприятиях демократичного класса (среднего) – для молодежи, например: кафе-мороженое, кафе-кондитерская. По контингенту посетителей кафе подразделяют на молодежное и детское.

Гостиничное предприятие имеет большой штат сотрудников. Для их питания необходима столовая для персонала. Обычно эта столовая проектируется по типу столовой-раздаточной. Выработка блюд для персонала производится в основном ресторане гостиницы, что является дополнительной нагрузкой для производственной программы Столовая может быть рассчитана на обслуживание персонала гостиницы. Столовые для питания проживающих гостей реализуются в санаториях, домах отдыха, пансионатах. Меню столовой меняется каждый день в течение недели. Возможна специализация столовых на диетическом питании, например, в санаториях.

Закусочные могут быть организованы в гостиницах, рассчитанных на проживание молодежи, студентов. Бывают специального типа: пиццерия, блинная или пирожковая [3].

Контрольные вопросы:

1. Характеристика отдельных типов предприятий питания в гостинице

2. Зависимость состава предприятий от типа и класса гостиницы

3. Основные отличия типов предприятий питания в гостинице от предприятий питания открытого типа