Организация работы специализированных цехов. Оборудование отдельных цехов, нормы оснащения

                 Тема: Организация работы специализированных цехов. Оборудование отдельных цехов, нормы оснащения..

Цель: способствовать формированию знаний об организации работы специализированных цехов.

Задачи:

1. Рассмотреть организацию работы кондитерского цеха

2. Рассмотреть организацию работы кулинарного цеха

3. Рассмотреть организацию работы цеха мучных изделий

Мучные и кондитерские изделия классифицируют:

-торты

-пирожные

-рулеты

-кексы

-печенье

-пряники

-сдобные булочные изделия

-низкокалорийные мучные изделия.

   Процесс тестообразования при производстве пирожных и тор­тов определяет формирование структуры, ее однородность, упо­рядоченность.

Бисквитное тесто. По структуре это тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха, пузырьки которого разделены тончайшими белковыми пленками дисперсионной среды. По структуре бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Бисквитное тесто готовят путем насыщения сахаро-яичной смеси воздухом, последующего соединения его с мукой и замеса теста. Непосредственно замес должен быть кратковременной операцией для уменьшения набухания клейковины, иначе увели­чивается ее упругость и образуется плотный малопористый мя­киш в выпеченном полуфабрикате. К тому же бисквитное тесто характеризуется сравнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому готовое тесто не должно подвергаться интенсивным ме­ханическим воздействиям.

Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содер­жащую 28—34% слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получается затянутое тесто и плотный биск­вит. Выпеченный бисквитный полуфабрикат из муки с заниженным количеством клейковины — крошливый. В муку для бисквитного теста вводят крахмал (около 20% массы муки) для уменьшения клейковины, увеличения пластичности теста и получения выпе­ченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции. В зависимости от рецептуры и способа изготовления разли­чают бисквит основной, масляный и буше.

Бисквит основнойвырабатывают двумя способами — холодным и с подогревом. Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в биск­витное тесто в соотношении 1:1:1,7.

    При холодном способе приготовления теста размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахар-песок и начинают взбивание массы на малых оборотах, доводя затем частоту вращения венчика до 240— 300 об/мин (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси для порции бисквита 35—40 кг составляет 30— 40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую и др.). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5— 3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок; кристаллы сахара в ней полностью растворены. Частоту вращения венчика уменьшают и вводят муку, смешан­ную с крахмалом. Замес теста продолжается не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.

Использование современного оборудования (пневмати­ческие взбивальные машины) позволяет сократить время взби­вания и замес (из 50 кг меланжа) до 8—10 мин.

Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, заполняя их не более чем на ³/4 высоты. Дно противня застилают бумагой, а борта смазывают кондитерским жиром или маслом. Для некоторых видов изделий тесто наносят тонким слоем на кондитерские листы.

При приготовлении теста с подогревом ме­ланж или яйца соединяют с сахаром и перед взбиванием подог­ревают в течение 5—7 мин до 45—50°С при перемешивании. При этом яично-сахарная масса разжижается и легко поддается взби­ванию. После подогрева яично-сахарную массу взбивают 25— 30 мин (на 35—50 кг бисквита). Замес теста производят так же, как и при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабри­ката ниже, чем полуфабриката, приготовленного холодным спо­собом, но получается он более рыхлым и пышным.

В рецептуру масляного бисквита, кроме яиц, сахара и муки, входит масло сливочное, поэтому мякиш его получается плотнее, а вкус — нежнее.

При производстве масляного бисквита одновременно взбивают в различных емкостях яично-сахарную смесь и слегка размягчен­ное сливочное масло. В готовую яично-сахарную массу вводят эссенцию, а затем взбитое масло, перемешивают все до однород­ной консистенции, после чего всыпают муку с крахмалом и заме­шивают тесто.

Свойства выпеченного бисквитного полуфабриката в значи­тельной степени зависят от показателей качества меланжа, в частности его вязкости. Выпеченный полуфабрикат наилучшего качества по внешнему виду и плотности получается при исполь­зовании меланжа вязкостью 2,8—3,0 Пас. При снижении или увеличении вязкости меланжа ухудшается качество теста и по­луфабриката. В первом случае снижается устойчивость воздушной фазы взбитой яично-сахарной смеси, что приводит к ее частичному разрушению при замесе теста. Во втором случае тесто получается менее насыщенным воздухом, более плотным, поэтому рекомен­дуется увеличивать продолжительность взбивания яично-сахарной массы. Оптимальная температура меланжа при взбивании 20°С.

Слоеное тесто пресное. Этот вид теста относится к упруго-пластично-вязким системам." Выпеченный полуфабрикат имеет характерную слоистость, что достигается использованием сырья определенного качества, многократным складыванием и прокаткой пласта теста, наличием между слоями теста жировой прослойки.

Для упругоэластичного теста используют пшеничную муку с большим содержанием сильной клейковины, так как это способ­ствует получению структуры, хорошо сопротивляющейся разрыву отдельных тонких слоев теста при прокате. Использование при замесе теста пищевых кислот увеличивает упругоэластичные свой­ства теста .

Песочное тесто. Это тесто относится к пластично-вязким структурам! Выпеченный полуфабрикат получил название песоч­ного благодаря рассыпчатости, что достигается значительным со­держанием в нем жира и сахара, использованием муки, содер­жащей 28—30% слабой клейковины, небольшой влажностью теста и соответствующим ведением технологического процесса. При ис­пользовании муки с большим количеством сильной клейковины получается затяжное, непластичное тесто. Для улучшения консистенции теста и ослабления клейковины в этом случае реко­мендуют увеличить количество сахара до 10% к рецептурному варианту, а продолжительность замеса теста сократить.

В месильную машину загружают все сырье (маргарин сливоч­ный слегка размягченный, сахар-песок, меланж, углекислый ам­моний), за исключением муки. Перемешивают сырье в течение 18—20 мин до образования однородной массы, а затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2—3 мин для ограничения набухания белков клейковины.

При централизованном производстве готовое песочное тесто делят на куски массой 5, 10, 15 кг и охлаждают до температуры 6—8°С.

Заварное тесто. Тестовые заготовки для выпеченного завар­ного полуфабриката представляют собой пластично-вязкую струк­туру. На поверхности выпеченных полуфабрикатов имеются тре­щины, а внутри — большая полость. Тесто готовят вязким,—.со значительным содержанием влаги. Для заварного теста рекомен­дуется мука с содержанием 28—36% сильной клейковины_ Из муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недос­таточным подъемом и без полости внутри; в этом случае можно добавлять углекислый аммоний.

Приготовление теста складывается из двух стадий: заварки муки в горячей смеси воды, масла, соли при перемешивании; охлаждения заварки и соединения ее с меланжем для получения заварного теста.

В варочный котел наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения. К массе добав­ляют муку и при непрерывном перемешивании прогревают около 5 мин до получения однородной массы без комочков. Температура заварки 80—85°С. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает боль­шое количество воды, в результате чего образуется очень вязкая масса. Соотношение в заварке муки и воды 1:1 ограничивает процесс клейстеризации крахмала и препятствует образованию липкого клейстера в заварке.

Полученную массу охлаждают до 60—70°С, переносят в тесто­месильную машину и при непрерывном взбивании на малых обо­ротах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15-— 20 мин.

Влажность теста выше, чем заварки (см. табл. 39), но благо­даря введению значительного количества белков и присутствию оклейстеризованного крахмала тесто имеет достаточную вязкость и не растекается на кондитерском листе.

Миндально-ореховое тесто. Полуфабрикат готовят из муки, яичных белков, сахара-песка и орехов (миндаль, фундук, кешью, арахис).

Для миндального теста используют муку с содержанием 28—36% слабой или средней клейковины.

Подготовленные орехи (очищенные от примесей и скорлупы) перемешивают в котле с сахаром-песком и 75% белков, полагаю­щихся по рецептуре, а затем пропускают через вальцовку или мясорубку. Массу подогревают до 40—45°С и во взбивальной ма­шине или в деже тестомесильной машины при постепенном до­бавлении остального количества белков и муки замешивают тесто.

Готовое тесто может храниться в течение суток при темпера­туре 5°С.

Выпеченный полуфабрикат имеет развитую пористость, шеро­ховатую поверхность светло- или темно-коричневого цвета, с харак­терными трещинами и обладает приятным ореховым вкусом.

К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, по­маду, желе, сироп для пропитывания выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, а также ореховые (фундук, кешью, арахис, миндаль) и др.

Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто исполь­зуют кремы.

Различают следующие основные группы кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несо­леным.

К масляным кремам относят: масляный (на сгущенном моло­ке), масляный шарлот (на молоке и яйцах), масляный гляссе (на яйцах). На основе этих кремов можно приготовить ряд произ­водных кремов с добавлением какао-порошка или различных аро­матизаторов (абрикосовая настойка, сиропы и др.)- Масляные кремы используют для оформления, прослаивания и наполнения тортов и пирожных.

Для приготовления масляного крема зачищенное сливочное масло взбивают в течение 7—8 мин, затем (после переключе­ния машины на быстрый ход) постепенно добавляют сахарную пудру, ваниль, крепкое десертное вино, прокипяченное и проце­женное сгущенное молоко и продолжают взбивание еще 7—10 мин.

Крем масляный шарлот готовят, добавляя при взбивании в размягченное масло охлажденный молочный сироп. Варят этот сироп следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2—3 мин, добавляют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь до 103—104°С, после чего процеживают и охлаждают до температуры 20— 22°С.

Для приготовления крема масляного гляссе яйца загружают во взбивальную машину и обрабатывают в течение 20—25 мин. Затем, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сироп температурой 119—120°С и продолжают взбивание до охла­ждения массы до температуры 26—28°С. Во взбитое сливочное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжают взбивание до образования пышной массы, в которую затем добав­ляют вино и ванильную пудру.

Белковые кремы используются для украшения тортов и пирож­ных и для заполнения вафельных трубочек. Основу их составляет яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы.

Различают два вида белковых кремов: сырцовый — приго­товленный без тепловой обработки и заварной — с добавле­нием во взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и по­следующим взбиванием ее в течение 10 мин. Используют эти кремы немедленно после приготовления.

Изделия, отделанные сырцовым кремом, обычно подвергают ко­леровке: помещают на 1 —2 мин в пекарский шкаф при 200—240°С В результате на их поверхности образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Заварным кремом заполняют трубочки, корзиночки и другие изделия. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем невозможно получить рельефный рисунок. Для его приго­товления молоко смешивают с сахаром и кипятят 1—2 мин. Слегка спассерованную муку растирают с яйцами, затем вливают подготовленное молоко и, помешивая, прогревают при 95 °С в тече­ние 5 мин. В загустевшую массу вводят сливочное масло, ваниль­ную пудру и охлаждают.

Сливочные и сливочно-сметанные кремы приготовляют из сли­вок 30—35%-ной жирности или сметаны с таким же содержанием жира. Можно также использовать смесь сметаны и сливок в соот­ношении 1:2,5. Сливочный крем взбивают при температуре не выше 7°С. Во взбитую массу добавляют сахарную пудру и слегка перемешивают.

Ароматизированный сироп. Этим полуфабрикатом пропиты­вают бисквит, ромовую бабу и другие изделия для придания им сочности и аромата. Для приготовления сиропа сахар растворяют в воде (соотношение сахара и воды 10:11), доводят сироп до кипе­ния, после чего охлаждают до 45—50°С и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).

Помада. Сахар растворяют в горячей воде и нагревают до 107—108°С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40—50°С. При отсутствии патоки используют пищевую кислоту, под действием которой сахароза частично инвертируется, а образующиеся при этом глюкоза и фруктоза препятствуют кристаллизации сахара. Сироп уваривают до температуры 115—117°С.

Сваренный сироп выливают слоем 20—25 мм на стол с мра­морной крышкой или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35—40°С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду кладут в посуду и оставляют для созревания на 12—24 ч. Помада приобретает мелкокристалличес­кую структуру, что придает ей нежность и эластичность.

Желе. Желе приготовляют на желатине. Желатин подготав­ливают, как для сладких блюд. В раствор сахара (10 кг сахара на 12 л воды) вводят желатин и нагревают до полного его растворения, затем добавляют патоку, доводят до кипения и про­цеживают через сито. После охлаждения до 40—50°С добавляют ароматизаторы. Для глазировки тортов и пирожных желе исполь­зуют теплым, для отделки — предварительно охлажденным на противне и нарезанным.

Орехи. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают, подсушивают и дробят.

Орехи для марципановой начинки обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем; для отделки орехи поджаривают, просеивают (отделение оболочек) и измельчают.

Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают. Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полуфаб­риката бисквита, песочного или крошкового. Обрезки полуфабри­ката протирают через сито с крупными ячейками и подсушивают до влажности 6—8%.

Краски растворяют в воде при соотношении 1:3, кипятят 10—15 мин и фильтруют.

Контрольные вопросы:

1. .Организация работы специализированных (кулинарного и кондитерского) цехов

2. Характеристика основных видов оборудования срециализированных цехов предприятий питания