Классификация способов и приемов кулинарной обработки продукции, краткая характеристика

 Цель: способствовать формированию знаний о способах и приемах кулинарной обработки продукции, их характеристике

Задачи:    

1. Рассмотреть классификацию способов и приемов кулинарной обработки продукции

2. Охарактеризовать способы механической обработки продуктов

3.  Охарактеризовать способы тепловой обработки продуктов

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, широкий ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрика­тов зависят:

- величина отходов: при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20—40%, а при химической — 10—12%;

- величина потерь веществ: варка картофеля на пару уменьшает потери растворимых веществ в 2,5 раза по сравнению с варкой в воде

- вкус блюда (отварное и жареное мясо);

- усвояемость готовой продукции; блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются быстрее и легче, чем из жареных.

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же доста­точно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, можно получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

1.По стадиям технологического процесса:

- используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

-применяемые на стадии термической кулинарной обработке полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

- способы, используемые на стадии реализации готовой продукции;

2.По природе действующего начала:

- механические (подразумевают использование механизмов, устройств по отношению к сырью или вручную);

- гидромеханические;

- массообменные;

- химические;

- биохимические;

- микробиологические;

- термические;

- электрофизические.

Чаще всего в практике встречаются термические и механические способы обработки сырья.

  Механические способы обработки продукции.

Главной целью данных способов является производство полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка включает в себя следующие способы:

1. Сортирование осуществляется по размерам или кулинарному назначению. Используются сортировочные машины, иные электронные устройства, позволяющие сортировать продукцию по цвету и по массе.

2. Просеивание применяется для предварительной обработки круп и муки. Примером является фракционное разделение, которое заключается в том, что сначала удаляются более крупные примеси, затем более мелкие. Используются сито, просеиватели с механическим приводом или электропросеиватели.

3. Перемешивание применяют для соединения различных продуктов и получения из них однородной смеси. Используются специальные тестомесильные и фаршемесительные устройства. При небольшом количестве ингредиентов возможно ручное перемешивание.

4. Очистка заключается в удалении несъедобных или поврежденных частей продукта (чешуя рыб, кожура овощей и т.д.) вручную или при помощи специальных устройств.

5. Измельчение - это процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования. Измельчение делят на 2 способа: а) дробление, которому подвержены продукты с незначительной степенью влажности (зерна кофе, сухари, некоторые пряности); б) резание, которое используется для продуктов с высокой степенью влажности (овощи, плоды, мясо, рыба). Измельчение производят на размолочных машинах или с помощью специальных устройств, в которых функционируют ножи различных типов, а для получения равномерной консистенции применяют протирочные машины. В процессе резания продуктов с высокой степенью влажности разделяются на части, имеющие неодинаковую пищевую ценность. Такое деление производится путем обвалки и зачистки получаемых частей от соединительной ткани и придания полуфабрикатам определенной формы. Основная масса таких процессов производится вручную.

6. Прессование применяется в основном для получения соков с использованием различных электрических и ручных устройств. В процессе прессования нарушается клеточная структура продукта.

7. Формование- придание изделию определенной формы. Как правило, формуют тушки птицы, рубленые изделия (котлеты, пельмени, вареники и т.д.), кондитерские и мучные изделия. При формовании применяются специальные формовочные машины, а также различные автоматизированные устройства.

8. Дозирование производится с целью получения кулинарной продукции с соблюдением установленной рецептуры. Дозирование ингредиентов производится по массе или объему, осуществляющемуся либо с помощью мерного инвентаря, весов, либо вручную, также применяются тестоделители и дозаторы.

9. Панирование - это нанесение на поверхность полуфабриката панировки (сухари, мука). В результате панирования уменьшается испарение влаги при жарке, таким образом, получается более сочный продукт.

10. Фарширование – наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

11. Шпигование – процесс, при котором в специальные надрезы в кусках мяса, тушках дичи, рыбы, вводят овощи или другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой.

12. Рыхление как механический способ представляет собой разрушение структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения в целях ускорения процесса термической обработки (отбивание мяса, надрезание поверхности ножом). При рыхлении соединительная ткань разрушается, поэтому продукт прогревается полностью, остается сочным.