Тема 7. Организация торговой деятельности предприятий питания.

              7.1. Виды, характеристика и назначение торговых помещений предприятий питания. Дизайн интерьеров. Организация работы сервизной, моечной столовой посуды, помещения для нарезки хлеба.

     Цель: способствовать формированию знаний о назначении и характеристике торговых помещений предприятий питания.

Задачи:

1. Рассмотреть виды, характеристику и назначение торговых помещений

2. Изучить организацию работы сервизной, моечной столовой посуды, помещения для нарезки хлеба

Зал предприятия (общественного питания); зал (обеденный зал, торговый зал) специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

Торговые залычаще располагаются в пределах первых двух-трех этажей здания. Иногда основные предприятия общественного питания выделяются в самостоятельный блок, примыкающий к жилому корпусу гостиницы, или в отдельном блоке обустраивают только производственные и обслуживающие помещения группы питания.

       При размещении основных торговых залов предприятий общественного питания в нижних этажах гостиницы облегчается и упрощается их связь с вестибюлем и пищеблоком, легче обеспечивается изоляция жилой части.

       В некоторых гостиницах торговые залы повышенной комфортности нередко располагаются на верхних этажах зданий. Видовая панорама, которая открывается из окон этих ресторанов, служит дополнительным средством привлечения посетителей. Однако это размещение усложняет конструктивно-планировочное решение здания, а также санитарно-техническое оборудование гостиницы, в ряде случаев вызывает необходимость установки дополнительных лифтов для посетителей ресторана и доставки продуктов. Вместе с тем практика эксплуатации отечественных гостиниц показала, что на верхних этажах рационально устраивать небольшие предприятия общественного питания, требующие доставки ограниченного числа посетителей, подачи небольшого количества продуктов, посуды.

       Предприятия общественного питания, в основном с ночным режимом работы (ночные бары, иногда банкетные залы), нередко размещают в подвальном или цокольном этаже. Дневные бары помещаются в гостиных, холлах, ресторанах при вестибюлях гостиниц (экспресс - бары) и т.д.

       Особый вид предприятий общественного питания в гостиницах – рестораны и бары типа «Гриль», в которых пищу (мясо, рыба) готовят на глазах клиентов. Для этого в торговом зале предусматривают специальные устройства - рашперы, работающие на электрической энергии, угле, газе. Такие залы мало зависят от кухни ресторана и в ряде случаев размещаются в отрыве от нее. Рядом с рашпером обычно имеются подсобные помещения, оборудованные для приготовления других блюд, холодильники для хранения мяса и рыбы, шкафы для посуды. Особое внимание в этих залах уделяют вентиляции, устраивая вытяжку над рашпером и по периметру всего помещения.

       Архитектурно- планировочное решение, размеры, пропорции и вместимость залов для посетителей в пределах предприятий питания, функционирующих при гостинице, индивидуальны. Кроме своей основной функции, эти залы служат для проведения отдыха, встреч, бесед, особенно в вечерние часы, и поэтому их архитектурно- пространственная организация и решения интерьера должны обеспечить необходимые для этого условия. Практика строительства гостиниц и их эксплуатации показала, что залы больших размеров стараются расчленить на отдельные зоны, зрительно сократив их размеры, что способствует созданию у посетителей ощущения обособленности и уюта. Для этого используют различные типы раздвижных перегородок, штор, разнообразные варианты размещения мебели, в ряде случаев интенсивное освещение столов по сравнению с общим освещение зала, невысокие стационарные перегородки и цветочницы, выделяющие отдельные отсеки-кабины, перепады в плоскости пола и потолка и иные приемы. Во всех случаях членения зала на отдельные зоны ничто не должно мешать движению клиентов и обслуживающего персонала.

       Довольно часто предприятия питания при гостиницах применяют систему самообслуживания. Для торговых залов предприятий питания, работающих по этой системе, характерно создание свободно просматриваемых пространств.

       Если зал состоит из нескольких частей, то их объединяют проемами или остекленными дверями. Однако и в этом случае дифференциация большого зала на отдельные функциональные зоны применяется довольно часто.

       Обычно в залах ресторанов предусматривают место для оркестра, площадку для танцев, иногда небольшую эстраду и помещение для артистов. Площадку для танцев часто акцентируют иным характером светильников или более концентрированным их размещением, другим решением потолка, приподнимают или опускают пол площадки по отношению к уровню пола всего зала и другими средствами.

       При залах ресторанов, как правило, имеются банкетные залы, которые размещаются либо отдельно, либо выделяют из общей площади при помощи раздвижных перегородок, что позволяет вариантно использовать эти помещения. Иногда с помощью раздвижных перегородок банкетные залы членят на более мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться вместе или раздельно. В целом прием трансформации торговых залов предприятий общественного питания при помощи раздвижных перегородок в гостиницах используют довольно часто. При этом нередко применяют также складируемую мебель.

Зал ресторана - это основное помещение, в котором обслуживают клиентуру. Зал является центром архитектурно- планировочного решения ресторана, функциональное назначение которого определяет и его планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов оформления. Он должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой посуды, буфетом.

Объемно-планировочное решение залов ресторанов, создание индивидуальных интерьеров выполняют с учетом особенностей каждого отдельного предприятия питания и в зависимости от его места расположения, назначения, характера окружающей среды. Главная цель при проектировании интерьера – создание такой среды, которая бы являла собой значительный контраст с повседневностью.

Интерьер включает объемно- пространственное, планировочно - технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, потолки, отделочные материалы.

       Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитка, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

       Бар может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления (молочный, коктейль-бар, пивной, винный, гриль-бар), а также по специфике обслуживания посетителей (видео-бар, варьете-бар, стрип-бар, фитнес-бар).

       Буфет – структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

       Банкетный зал – зал, предназначенный для проведения свадеб, юбилеев, корпоративных вечеринок или др. торжественных мероприятий

       В основном банкетные залы расположены в ресторанах – это либо отдельное помещение, либо зал ресторана имеет перегородки или раздвижные двери и т.п.

       Назначение всех перечисленных мной торговых помещений предприятий питания, это в первую очередь - проведение досуга, отдыха, будь то коллективный вечер, или романтический ужин на двоих (реже поминки).

Великий русский физиолог И.П. Павлов в одной из своих работ писал, что помещение, в котором принимают пищу и отдыхают, ничем не должно напоминать о работе, о повседневных хлопотах, суете. Все свои заботы человек должен оставлять на пороге. Подобный контраст, подчеркивал ученый, благотворно действует на организм, укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение.

Контрольные вопросы:

1. Назначение торговых помещений предприятий питания.
2. Виды и характеристика торговых помещений предприятий питания.
3. Дизайн интерьеров торговых помещений предприятий питания
4. Организация работы сервизной, моечной столовой посуды, помещения для нарезки хлеба.

7.2.Меню. Принципы составления и последовательность расположения блюд в меню. Виды меню.

               Цель: способствовать формированию знаний о принципах составления и оформления меню

Задачи:

1. Рассмотреть принципы составления и последовательность расположения блюд в меню
2. Изучить виды меню

    Меню представляет собой перечень реализуемых на предприятиях питания блюд с указанием их цены и массы основного продукта, гарнира и соуса. По меню определяется и потребность в сырье и полуфабрикатах. Основой для составления меню служат сборники рецептур. В меню соблюдается определенный порядок расположения блюд:

- Холодные блюда и закуски – рыбные, мясные, овощные.

- Горячие закуски – рыбные, мясные, овощные, яичные.

- Супы прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие.

- Рыбные горячие блюда – отварные, припущенные, жареные, запеченные.

- Мясные горячие блюда – натуральные, соусные, рубленые.

- Горячие блюда из птицы.

- Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

- Блюда из яиц и творога.

- Сладкие блюда – горячие, холодные.

-  Фрукты.

-  Горячие напитки.

-  Холодные напитки.

-  Мучные кондитерские изделия.

Если предприятия питания имеют фирменные блюда, то в меню их включают в первую очередь. Меню– перечень блюд и напитков, предлагаемых потребителям. Для каждого приема пищи, каким бы простым он ни был, необходимо меню. Например, кукурузные хлопья, тосты с джемом – это популярное меню завтрака. Классическое французское меню включает в себя 12 блюд. Оно предлагает на обед широкий выбор блюд в традиционной последовательности. Современные меню содержат меньшее количество блюд и могут предлагать различные варианты последовательности их подачи. В зависимости от назначения и категории в ресторанах и кафе составляют меню порционных блюд, специальные меню обеденных (дежурных) блюд, меню экспресс-обедов меню дневного рациона, меню банкетов. В меню ресторанов и кафе указываются наименование блюд и их цена.

Меню должно служить гарантией того, что потребителя получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течении установленного периода работы зала.

В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей.

Меню ( a la carte)

       Этот тип меню предлагает в каждом виде блюде, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Буквальный перевод этого французского выражения таков – «из карты». Нужно заметить, что термин “a la carte”, применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно. Термин не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ.

Табльдот

Этот тип меню предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на 1 человека за все меню. Буквально “table d`hot означает по-французски «стол-хозяина». Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по 3-4 наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак. Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так его ограниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда максимум внимания. Благодаря ограниченному ассортименту при приготовления блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем в меню а ля карт. Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например на Рождество или на 8 Марта.

Общий обед

Этот тип меню предлагает блюда, определяемые хозяином ресторана. Меню такого типа предназначены для специальных случаев, например, для обслуживания свадеб и банкетов.