Особенности организации обслуживания массовых мероприятий. Классификация, их краткая характеристика. Прием заказа, подготовка к проведению массового мероприятия, обслуживание.

     Цель: способствовать формированию знаний об организации обслуживания массовых мероприятий

  Задачи:

1. Рассмотреть особенности организации обслуживания массовых мероприятий

1. Изучить классификация массовых мероприятий предприятий питания
2. Рассмотреть  порядок подготовка к проведению массового мероприятия

Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания. Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные залы (возможно, несколько залов различной вместимости и для разных видов банкетов), а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Организованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер по обслуживанию банкетов. Заказ может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита). В любом случае должны быть согласованы:

- дата проведения и повод для устройства банкета;

- место проведения (наименование или номер банкетного зала);

- время начала и окончания обслуживания;

- количество участников;

- примерное меню;

- стоимость обслуживания одного человека и всего банкета;

- условия оплаты;

- художественное оформление зала;

- полный адрес, телефон и реквизиты заказчика.

При приеме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев. Заказ на банкет может быть принят за много дней до его проведения. Несмотря на то, что примерное меню блюд оговаривалось при принятии заказа, обычно его согласовывают с заказчиком повторно за 2-4 дня. При обсуждении меню рекомендуется приглашать шеф-повара. Специалист в «поварской униформе», внося определенный уровень доверия, способствует лучшему сбыту своей продукции, чем руководитель банкетного отдела. После согласования меню заказчик вносит 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет счет-заказ.

Счет-заказ выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основание приходного кассового ордера), заверяет счет-заказ своей подписью и ставит штамп «оплачен». Первый экземпляр счета-заказа передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами, например такими, как:

- цветные слайды, фотографии разнообразных по уровням цен и комплектаций буфетов, холодных закусок, горячих и холодных блюд, предлагаемых в меню;

- изображение различных расстановок столов и стульев;

- возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами;

- фотографии, видеофильмы проведенных мероприятий.

При обслуживании банкетов, проводимых по особому поводу (дни рождения, свадьбы, производственные праздники, юбилеи), должны составляться соответствующие мероприятию программы.

При организации официальных банкетов - приемов вопросу размещения участников банкета за столом, а следовательно, и очередности их последующего обслуживания придается особое значение. Должны соблюдаться следующие правила размещения гостей за столом:

- первым считается место справа от хозяйки приема банкета, вторым -справа от хозяина;

- в отсутствии женщин первым считается место справа от хозяина приема банкета, вторым - слева от него;

- если хозяйка приема банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных женщин;

- гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.

На банкетном столе согласно плану размещения гостей к прибору каждого участника 'банкета-приема, как правило, кладется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда и звания приглашенных.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания. Необходимое число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов, расположения подсобных столиков, обеспеченности посудой и т.п.

Непосредственно в день банкета менеджер или метрдотель проводит с (официантами инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников по рациональности, полу, возрасту и т.д. Также знакомит официантов с :планом расстановки столов, планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ил подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где Додавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать.

Контрольные вопросы:

1. Классификация массовых мероприятий
2. Классификация видов обслуживания массовых мероприятий.
3. Порядок приема заказа, подготовки к проведению массового мероприятия, обслуживания

 

7.7.Особенности обслуживания отдельных видов банкетов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет-прием за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-чай, кофе-брейк. Виды сервиса.

     Цель: способствовать формированию знаний об обслуживании отдельных видов банкетов и видах сервиса.

Задачи:

1. Рассмотреть обслуживание отдельных видов банкетов

2. Изучить виды сервиса

Банкеты проводятся как торжественный завтрак, обед или ужин. Поводом для этого может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное торжество. Наиболее частыми являются банкеты, проводимые общественными, научными и деловыми организациями по случаю окончания различных встреч, переговоров, конференций, совещаний и других мероприятий.

Банкеты проводятся как торжественный завтрак, обед или ужин. Поводом для этого может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное торжество. Наиболее частыми являются банкеты, проводимые общественными, научными и деловыми организациями по случаю окончания различных встреч, переговоров, конференций, совещаний и других мероприятий.

Банкеты можно классифицировать следующим образом:

1) по способу организации приема пищи за столом - сидя или стоя;

2) по участию персонала в обслуживании:

- полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осуществляют официанты, о обеспечивает более высокую культуру обслуживания;

- частичное, когда ряд функций передается гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов), что позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала;

3) по ассортименту блюд и напитков:

- общего назначения;

- банкет - чай;

- банкет - коктейль;

- фуршет - буфет.

4) по степени официальности:

- официальные - посольские приемы и банкеты по случаю национальных праздников; банкеты, которые лидеры страны дают в честь высоких гостей и т.п.

- неофициальные - свадьбы, семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.

Во многом подача пищи - это настоящее искусство. Существуют различные способы подачи блюд. Основными из них являются:

• венский стиль - блюда укладывают на тарелки на кухне, а после их подносят посетителям и расставляют у них на столе;

• французский стиль - еда кладется на кухне на сервировочное блюдо, которое затем ставится на стол посетителям и они сами перекладывают с него в тарелки нужные порции. Этот вид обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность. Обслуживание по-французски считается самым дорогостоящим и впечатляющим в мире, оно мало распространено и требует подготовленного персонала.

Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева пищи, которая стоит рядом со столиком. Существует одна очень оригинальная и редкая деталь: перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (для одобрения, как и вина). Пища подается на большом блюде и демонстрируется гостям. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского обслуживания, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

• английский стиль - еда кладется на кухне на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками (gueridon). Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

    При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид обслуживания является трудоемким, поэтому он; рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

• русский стиль - еда приносится на сервировочном блюде, официант на глазах у посетителей разделяет ее на порции и посетители сами перекладывают эти порции в тарелки. Такой вид обслуживания удобен для банкетов и вечеринок. По такому случаю официанты обычно надевают белые перчатки.

• немецкий стиль - еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном расстояние от гостя, чтобы он мог обслужить себя сам. Преимуществами данного стиля является то, что гость сам определяет объем еды и берет добавку; и низкая трудоемкость. Недостатком является использование большого количества посуды, так как е блюда должны сервироваться отдельно.

• стиль gueridon - приготовление блюда на глазах у посетителя. Продукты вкладывают на сервировочное блюдо, блюдо ставится на столик с колесиками (gueridon), столик подвозится к столу посетителя, который выбирает порцию, и официант начинает готовить пищу на его глазах. Вышеперечисленные стили при их реализации требуют различного времени, умений, оборудования и затрат. Поэтому руководство ресторана, прежде чем выбрать один из стилей принимает во внимание состав своей клиентуры, уровень и возможности своего ресторана и др.

Обслуживание начинается в момент приезда клиента и заканчивается, когда он выходит из ресторана.

Прежде всего, необходимо контролировать поток клиентов. Это совсем просто. Достаточно, чтобы посетителей у входа встречала девушка (hostess). Она же провожает гостей к столику и «передает» их официанту. Такой подход позволяет уделить клиентам должное внимание и сократить время ожидания блюд. У hostess достаточно времени, чтобы оценить клиента и подумать о процедурах обслуживания. Надо помнить, что разные клиенты требуют разного обслуживания.

Существуют различные типы ресторанного обслуживания. Различают следующие способы подачи блюд - по-французски, по-русски, по-английски, по-немецки.

Обслуживание по-французски. Этот вид обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность. Обслуживание по-французски считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире, оно мало распространено и требует подготовленного персонала.

Официант использует вспомогательный столик (queridon), на котором заканчивается приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева пищи, которая стоит рядом со столиком. Перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (для одобрения, как и вина). Пища подается на большом блюде и демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского обслуживания, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

- maitre d ' hotel - менеджер ресторана

- chef de rang -старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо, смешивает салаты и т.д. на тележке рядом со столиком.

- demi chef de rang - помощник старшего официанта. Принимает заказы на напитки, подает блюда

- Commis de rang - официант, подающий воду, хлеб, масло, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола

- Sommelier - официант по винам.

Обслуживание по-французски может быть использовано как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.

Преимущества: постоянный контакт с гостями; гость определяет сам желаемый объем пищи.

Недостаток - высокая трудоемкость.

Обслуживание по-русски. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. Такой вид обслуживания удобен для банкетов и вечеринок. По такому случаю официанты обычно надевают белые перчатки.

Преимущество - гость сам определяет желаемый объем еды. Недостатки: высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

Обслуживание по-американски. Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Это вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказанную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.

Преимущества: низкая трудоемкость; требуется мало персонала.

Недостатки: слабый контакт с гостем; установленный объем порций. Обслуживание по-английски (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид обслуживания является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками (queridon). Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимущества: идеальный контакт с гостями; свобода движений для обслуживающего персонала.

Недостаток - большие затраты времени.

Обслуживание по-немецки. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Преимущества: гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку; низкая трудоемкость.

Недостаток - использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.

 

Контрольные вопросы:

1. Классификация банкетов

2. Особенности обслуживания отдельных видов банкетов

3. Виды сервиса: французский, английский, немецкий, американский, русский), их характеристика

4. Требования к обсуживающему персоналу.

 

Специальные формы обслуживания (ланчи, бранчи и т.д.) Общественное питание типа «кейтеринг», категории, характеристики. Организация работы кейтеринговой службы. Организация досуга в предприятиях питания: шоу-программы, музыкальные программы, матине, караоке и др.

     Цель: способствовать формированию знаний о специальных формах обслуживания, кейтеринговом обслуживании и организации досуга в предприятиях питания

Задачи:

1. Рассмотреть классификацию специальных форм обслуживания
2. Изучить организацию специальных форм обслуживания
3. Рассмотреть  организацию кейтеринга
4. Рассмотреть  организацию досуга в предприятиях питания