Перечислить консервы из мяса птицы. Общая схема производства консервов. Определение качества мясных консервов.

 Отечественная птицеперерабатывающая промышленность вырабатывает следующие виды консервов из мяса птицы:

 • консервы из натурального птичьего мяса и субпродуктов — Курица в собственном соку, Утка в собственном соку, Индейка в собственном соку, Гусь в собственном соку, Курица в белом соусе, Цыпленок в желе, Цыплята в сметанном соусе;

закусочные консервы — Филе куриное в желе, Рагу куриное в желе, Филе гусиное в желе, Рагу гусиное в желе, Филе куриное с рисом, Чахохбили из кур. Фрикадель­ки куриные в белом соусе, Потроха гусиные в томатном соусе, Потроха гусиные с рисом:

• паштеты — Паштет куриный;

• вторые блюда — Мясо гусиное с гречневой кашей, Мясо гусиное с капустой;

• фаршевые консервы и консервы для детского питания — «Птенчик», «Бутуз», «Крошка», «Курочка Ряба» и др.

Общая схема производства консервов из мяса птицы практически не отличается от производства обычных мясных консервов и состоит из следующих технологических опе­раций: обработка сырья — подготовка овощей и вспомогательного сырья; предваритель­ная тепловая обработка сырья; фасовка консервов; контрольное взвешивание наполнен­ных банок; закатка консервных банок; маркировка банок; проверка банок на герметич­ность; стерилизация консервов; сортировка консервов; этикетировка и смазка банок; ук­ладка банок в транспортную тару; складирование и хранение консервов.

Обработка сырья — размораживание, потрошение, разделка и обвалка тушек пти­цы — осуществляется так же, как и при производстве кулинарных и колбасных изделий.

Подготовка овощей и вспомогательного сырья. Овощи очищают, моют, нарезают с помощью моечно-очистительных машин, овощерезок (лук и морковь — кружками; ка­пусту шинкуют на шинковальной машине, удаляя кочерыжку); сахар, соль, муку и пряно­сти просеивают через сито для очищения от посторонних примесей; лавровый лист ин­спектируют, удаляя недоброкачественные, поврежденные листья и посторонние примеси.

Предварительная тепловая обработка сырья, или бланширование, применяется с целью инактивации ферментов, для чего используют бланширователь непрерывного действия. В результате бланширования ткани овощей частично размягчаются.

Фасовка консервов. Предварительно подготавливают жестяную тару. Банки моют го­рячей водой температурой не ниже 80 °С и стерилизуют острым паром в течение 10-15 мин. Если консервы фасуют в стеклотару, то банки промывают 2%-ным раствором щелочи и дважды горячей водой: первый раз — при температуре 60-65 °С, второй — 80-85 °С. Сильно загрязненные банки замачивают на 2-3 мин в растворе 2,5-3%-ной кау­стической соды (1,2-2 % силиката натрия и 1-1,5 % тринатрийфосфата) при температуре 50-60 °С. Крышки стеклянных банок обрабатывают острым паром. Наполняют банки с помощью автоматических дозаторов жира, соли и мяса.

Контрольное взвешивание наполненных банок. Банки с содержимым взвешивают во избежание выпуска консервов с отклонением от стандартной массы. Для консервов, фасо­ванных в жестяные банки вместимостью до 1 кг, допускаются отклонения от массы нетто, указанной на этикетке, ± 3 %, более 1 кг — ±2 %, для консервов в стеклянных банках воз­можны отклонения в пределах ± 3 %.

Закатка консервных банок. После укладки продукта в банки они должны поступить на стерилизацию не позднее 30 мин. Для закатки банок используют полуавтоматические, автоматические (одно- и двухбашенные) и вакуумные с механическим и тепловым вакуу­мом. Качество закаточного шва контролируют визуально, он должен быть гладким, без наката, подрезов, морщин и иметь минимальное утолщение в месте пересечения продоль­ного и поперечного швов.

Маркировка банок. Наполненные содержимым банки маркируют. На крышке лито­графическим способом выштамповывают дату — число, месяц, год (по две цифры), номер смены (одна-две цифры), ассортиментный номер (одна-три цифры), индекс отрасли, к ко­торой относится предприятие-изготовитель (А — мясная промышленность, ЦС — потреб­кооперация, МС — сельскохозяйственное производство); номер предприятия-изготовите­ля. Вся остальная информация выносится на бумажную этикетку.

Проверка банок на герметичность. Герметичность контролируют в водяных ваннах периодического или непрерывного действия, наполненных водой с температурой 90 °С. Если банка негерметична, то воздух выходит наружу в виде пузырьков. Негерметичные банки удаляют. Не проверяют на герметичность банки, закатанные на вакуум-закаточных машинах.

Стерилизация консервов. При стерилизации в консервах полностью уничтожаются патогенные и токсинообразующие микроорганизмы и их споры, способные вызывать пи­щевые отравления. Во время стерилизации содержимое консервов подвергается сильному тепловому воздействию, вызывающему помимо других изменений размягчение костной ткани, повышенное отделение мясного сока и образование большого количества желе, размягчение волокон кусков мяса, цвет мяса и желе становится более выраженным. В то же время вследствие гидролитического распада аминокислот заметно снижается биологи­ческая ценность мяса, в частности содержание в нем витаминов. Длительность стерилиза­ции зависит от вместимости банок, формы, свойств материала, из которого они изготовле­ны, и т. п. Режимы стерилизации установлены технологической документацией на кон­кретный вид консервов.

Сортировка консервов. По окончании стерилизации автоклавные корзины вынимают, банки укладывают в деревянные ящики или штабели. При разгрузке проводят первую сор­тировку по внешнему виду. Из-за высокой температуры в банке ее края вздуты, по этому признаку отделяют герметичные банки от негерметичных (без вздутых краев). Потечные банки протирают. Банки с ложным потеком относят к герметичным, с активным — к негер­метичным. Выявленные негерметичные банки подпаивают и вторично стерилизуют.

Этикетировка и смазка банок. Этикетки на банки наклеивают вручную или машин­ным способом на этикеровочном автомате. На этикетке банок указывают:

• наименование продукта и предприятия-изготовителя;

• массовую долю мяса и жира (субпродуктов);

• массовую долю растительных компонентов (для мясорастительных консервов);

• способ употребления и рекомендации по приготовлению (для консервов, требую­щих специальной обработки перед употреблением);

• НД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован про­дукт;

• информацию о сертификации.

Консервные банки покрывают антикоррозийной смазкой, например вазелином. Бан­ки смазывают на машинах различной конструкции.

  50 Ассортимент полуфабрикатов натуральных

Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров;

Полуфабрикаты из мяса уток и утят;

Полуфабрикаты из мяса кур;

Полуфабрикаты маринованные.

Полуфабрикаты маринованные

Ассортимент:

• тушка куриная (цыпленка) для жаренья;

• полутушка куриная (цыпленка) для жаренья;

• четвертина (задняя) куриная (цыпленка) для жаренья;

• бедрышко куриное (цыпленка) для жаренья;

• ножка куриная (цыпленка) для жаренья;

• цыплята табака;

• шашлык куриный.

Рубленые полуфабрикаты. Ассортимент:

• котлеты по-киевски;

• шницель куриный натуральный;

• галантин;

• котлеты пожарские;

• котлеты полтавские;

• котлеты особые;

• котлеты по-киевски из рубленого мяса;

• полуфабрикаты в панировки и тесте (пельмени, манты, голубцы и др.).