Характеристика мяса домашней птицы в зависимости от вида и категории упитанности

2019-08-13

576

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 101112 13 14 15 Следующая ⇒

По виду птицы различают мясо кур, гусей, уток, индеек, цессарок

Вид птицы	1 категория	2 категория
Цыплята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жирав нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительном разввитии мышц тушки
Цыплята-бройлеры	Мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной коссти может выделяться.
Куры	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль фудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Киль грудной коссти выделяться.
Утки, утята	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе. Киль грудной кости не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения жира на груди и животе. Киль фудной кости может не выделяться.
Гуси, гусята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе (у гусей отложения значительные, в том числе под крылом, на спине). Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной коссти может выделяться.
Индюшата	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной коссти выделяться.
индейки	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно.форма груди угловатая Киль грудной коссти может выделяться.

Технология производства натуральных полуфабрикатов из мяса птицы

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы вырабатывают в крупных птицеводческих хозяйствах (рис. 1). Ассортимент:

• полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров;

• полуфабрикаты из мяса уток и утят;

• полуфабрикаты из мяса кур;

• полуфабрикаты маринованные.

Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлероввырабатывают в следующем ассортименте:

• грудка цыпленка-бройлера;

• четвертина (задняя) цыпленка-бройлера;

• окорочок цыпленка-бройлера с приправами;

• цыплята табака и любительские;

• набор для супа из цыплят-бройлеров.

•

Размораживание тушек при 5-15 °С до температуры в толще мышц 2-5 °С		Подготовка пряностей (измельчение, просеивание,составление смеси пряностей и перемешивание)		Приготовление теста (кляра)
↓		↓
Подготовка потрошеных тушек (опалка, удаление пеньков, устранение дефектов технологической обработки, мойка)		Подготовка приправы (смешивание пряностей с водой)

↓
Разделка тушек
↓
Обработка поверхности полуфабрикатов пряностями, приправой или тестом
			Фасование
			↓
	Упаковка в потребительскую тару

↓

Охлаждение (при 0-1 °С или -0,5 ... -4 °С) до температуры в толще продукта 0-4 °С

↓

Замораживание (при -18 ... -35 °С) до температуры в толще продукта не выше -8 °С

↓

Упаковка в транспортную тару

Рис1. Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов из мяса птицы

Тушки разделывают на грудку, окорочок и набор для супа. При разделке тушек вручную или на дисковой пиле выделяют грудную часть, две задние четвертины и спинно-лопаточную часть. Для отделения грудной части делают надрезы с обеих сторон тушки от отверстия брюшной полости вблизи ребер по ребрам в месте их изгиба на соединение с грудной костью до плечевого сустава до места соединения лопатки, каракоиднои кости и ключицы, надламывают позвоночник в плечевом суставе и разрезают оставшиеся сухожилия и кожу.

Окорочок цыпленка-бройлера состоит из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей со всеми прилегающими к ним мышцами и кожей.

Цыплят табака вырабатывают из подготовленных тушек, которые разрезают или распиливают на дисковой пиле по гребню грудной кости (килю), начиная от разреза брюшной полости до основания шеи. Вручную или с помощью специального оборудования тушкам придают плоскую форму, после чего цыплята табака направляются на фасование и упаковывание, а цыплята любительские — в посол.

В заранее приготовленной посолочной смеси тушки выдерживают 24 ч при температуре воздуха в помещении 2—4 °С. Затем тушки на 3^4 ч при температуре 0-8 °С укладывают наклонно для полного стекания влаги в ящики, выстланные оберточной бумагой. После этого тушки направляют на расфасовку и упаковывание. Набор для супа состоит из всех остальных частей тушки: спинно-лопаточной (грудная часть и крылья отделены), пояснично-крестцовой (окорочка отделены), крыльев и кожи.

2019-08-13

576

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 101112 13 14 15 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: Характеристика мяса домашней птицы в зависимости от вида и категории упитанности

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓