Требования к качеству консервов из мяса птицы. Хранение консервов

Укладка банок в транспортную тару. Консервы, предназначенные для длительного хранения или транспортировки на дальние расстояния, упаковывают в деревянные ящики, для быстрой реализации — в картонные коробки. Органолептические, физико-химические и микробиологические требования к качест­ву консервов из мяса птицы представлены в табл.                   

Складирование и хранение консервов. Размещают консервы на складе штабелями по партиям (датам) выработки. Ящики укладывают трафаретами к проходу, на каждый шта­бель прикрепляют ярлык, в котором указывают вид консервов, дату выработки, номер партии и количество ящиков. Сразу после стерилизации мясные консервы не имеют выраженного вкуса и запаха. Созревание консервов и приобретение ими необходимых вкусовых свойств происходит в течение первого года хранения. Хранят консервы из мяса птицы при температуре 0-20 °С не более 2 лет. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели пищевой ценности консервов из мяса птицы должны быть следующие, %: белков — не менее 16,0, жиров — не более 18,0, угле­водов— менее 1,0.

Ассортимент полуфабрикатов рубленых

Рубленые полуфабрикаты. Ассортимент:

• котлеты по-киевски;

• шницель куриный натуральный;

• галантин;

• котлеты пожарские;

• котлеты полтавские;

• котлеты особые;

• котлеты по-киевски из рубленого мяса;

• полуфабрикаты в панировки и тесте (пельмени, манты, голубцы и др.). Рубленые полуфабрикаты изготавливают из остывшего, охлажденного и мороженого

мяса птицы. Хлеб, используемый для фарша, должен быть черствым, но не горелым. Его режут на куски и замачивают в холодной воде. Тушки тщательно промывают и затем направляют на обвалку.

Характеристика и нормируемые показатели качества котлет, биточков и шницелей из мяса птицы

Сформованные полуфабрикаты укладывают на лотки-вкладыши, равномерно посыпанные тонким слоем панировочных сухарей, и панируют поверхность. Охлаждают полуфабрикаты при 0...4 "С в холодильных камерах, скороморозильных шкафах или другом оборудовании, обеспечивающем необходимый температурный режим, до достижения температуры в толще продукта 0...2 °С. Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в мороженом состоянии, замораживают при температуре не выше —18 °С до температуры в толще продукта не выше -8°С в холодильных камерах, скороморозильных шкафах или другом оборудовании, обеспечивающем необходимый температурный режим. Фасование, упаковывание, охлаждение и замораживание полу-фабрикатов выполняют по общей технологической схеме. Срок годности охлажденных полуфабрикатов 48 ч при температуре хранения не выше 4 °С, мороженых — 3 мес при температуре не выше —18 °С и 1 мес при температуре не выше —12 °С.

Характеристика и нормируемые показатели качества котлет, биточков и шницелей из мяса птицы (ТУ 9214-403-23476484—01) Котлеты, биточки, шницели, показатель, внешний вид

Поверхность равномерно покрыта тонким слоем панировки, без трещин, разорванных и ломаных краев

Форма Овальная Округло- Плоско- приплюснутая овальная

Вид на разрезе Равномерно перемешанный фарш

Вкус и запах полуфабрикатов: свойственные доброкачественному сырью, свойственные жареному продукту, без посторонних запаха и вкус

Масса продукта, г, в которой не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл

Ассортимент котлет

Рубленые полуфабрикаты. Ассортимент:

• котлеты по-киевски;

• шницель куриный натуральный;

• галантин;

• котлеты пожарские;

• котлеты полтавские;

• котлеты особые;

• котлеты по-киевски из рубленого мяса;

полуфабрикаты в панировки и тесте (пельмени, манты, голубцы и др.).