Какие используют белковые компоненты при технологии переработки мяса птицы?

МОЛОЧНЫЕ БЕЛКИ

  Мясо птицы, прежде всего механической обвалки, хуже связывает воду и жир, чем говядина и свинина. Добавление белка, стабилизирующего структуру продукта, способствует повышению качества. Хорошими стабилизаторами структуры фарша служат молочные белки. Отличный вкус, высокая биологическая ценность (особенно большое содержание серосодержащих аминокислот), хорошие растворимость и связующая способность, большая вязкость растворов молочных белков, а также невысокая стоимость обусловливают целесообразность их использования при выработке мясных продуктов. В качестве источника молочных белков можно добавлять цельное и обезжиренное молоко, обрат, сухое обезжиренное молоко, сухой молочный белок, казеин, казеинаты и другие продукты.

Оптимальны по технологическим свойствам казеинаты. Их получают из цельного молока путем обезжиривания, удаления молочного сахара и перевода казеина в растворимую форму при обработке натриевыми или калиевыми соединениями лимонной или угольной кислоты.

 Казеинаты хорошо хранятся, поскольку содержание жира в них небольшое. В них практически нет молочного сахара, который служит хорошей питательной средой для микроорганизмов, и изготовленные с казеинатами мясные продукты лучше хранятся. Отечественная промышленность вырабатывает казеинат натрия в виде сухого мелкораспыленного порошка белого цвета с легким кремовым оттенком, со слабовыраженными молочными вкусом и запахом (ТУ 49 721—80).

Добавление молока цельного, обезжиренного, цельного сухого и цельного обезжиренного улучшает вкус и питательную ценность продуктов, особенно благодаря увеличению содержания белка (табл.1)

Таблица 1

 Химический состав молочных продуктов, %

Сухое цельное и обезжиренное коровье молоко выпускается в виде порошка белого цвета с кремовым оттенком. Сухое молоко распылительной сушки после разведения не должно отличаться от пастеризованного по вкусу, а молоко пленочной сушки (обезвоживание на вальцовых сушилках или в установках с инертными носителями) — от стерилизованного (кипяченого).

2 ВОПРОС

СОЕВЫЕ БЕЛКИ

В производстве мясных продуктов соевые белки используются гораздо шире, чем молочные, хотя последние имеют лучшие вкусовые и питательные свойства. Соя — доступный и недорогой продукт, она дает самый большой выход белка с 1 га посевов, а ее обработка, довольно сложная, осуществляется на крупных промышленных предприятиях, что обеспечивает низкую стоимость соевых продуктов. Соевые белки хорошо хранятся даже в комнатных условиях.

В настоящее время на отечественный рынок поставляются импортные необезжиренная и обезжиренная соевая мука, концентрат соевого белка и изолированный соевый белок. Эти продукты различаются по химическому составу (табл. 2). Лучшими технологическими свойствами характеризуются чистые соевые белки, но процесс их получения самый длительный и дорогостоящий, поэтому цена значительно выше.

Таблица 2. Химический состав продуктов из сои, %

Соевые белки относятся к полноценным. Аминограмма белков сои примерно такая же, как и молока (табл. 14). Однако организмом человека соевые белки усваиваются хуже, чем из животных продуктов. В сое содержится заметное количество ингибитора трипсина, который снижает переваримость пищи. Даже при промышленном изготовлении очищенного изолята, несмотря на многократное воздействие высокой температуры и фракционное осаждение, в белке остается ингибитор трипсина с заметной активностью. Соевые белки лимитированы по уровню метионина.

Соевые белки устойчивы при нагревании, образуют сильно структурированные, очень вязкие гели, которые при охлаждении дают прочные студни. В мясном фарше соевые белки взаимодействуют с белками мяса, в результате чего формируются комплексы, упрочняющие структуру продукта. Соевые белки сильно набухают, связывая дополнительное количество воды. Соевый белок обладает нейтральным вкусом, поэтому массу добавляемого препарата следует ограничивать. Для улучшения вкусовых свойств рекомендуется увеличивать в рецептуре количество специй.

ЖИВОТНЫЕ БЕЛКИ

Животный белок в виде сухого порошка стали применять в конце 80-х годов. Производство животных белков, например из свиной шкурки или коллагенсодержащего сырья, основано на тепловых (обезжиривание) и механических (обезвоживание) процессах. Таким образом, сырье не подвергается химическим воздействиям, и животный белок можно отнести к натуральному мясному продукту.

КРАХМАЛ

Крахмал — запасный углевод растений. Он состоит из полисахаридов двух видов — амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Физико-химические свойства крахмала, прежде всего гигроскопичность и клейстеризация, обусловливают его добавление в различные пищевые продукты, в том числе из мяса, для формирования требуемой структуры.

Крахмал широко используют при выработке продуктов из мяса птицы. При набухании крахмал хорошо связывает воду, и при его добавлении в рецептуру продукта заметно снижается количество

образующегося во время нагревания (варки или стерилизации) желе. Крахмал не оказывает заметного влияния на связывание жира, поэтому его обычно используют при изготовлении продуктов с большим количеством воды и низким содержанием жира.

Естественный крахмал в кислой среде малоустойчив. Модифицированные крахмалы, которые получают путем физической, химической или биологической обработки обычного крахмала, отличаются более высокими гидрофильностью, способностью к клейстеризации и студнеобразованию. Фосфатный крахмал получают в результате обработки крахмала при нагревании солями фосфорной кислоты, что позволяет существенно изменить его первоначальные свойства. Значительно увеличиваются вязкость и прозрачность клейстеров, влагоудержание, устойчивость к влия-нию высокой и низкой температур, механическим воздействиям, увеличению кислотности среды. Отмечаются устойчивость клейстеров при хранении, отсутствие желирования и отделения влаги (синерезис), а также снижение на 8...10°С температуры клейстеризации.

Участие набухшего крахмала в структурообразовании продукта маловероятно, хотя его консистенция при добавлении крахмала обычно становится более плотной. Это уплотнение вызывается связыванием свободной жидкости.

Как вкусовая субстанция крахмал нейтрален. При его высокой концентрации вкус мясного продукта менее выражен. При интенсивном нагревании продукта с крахмалом следует учитывать возможность протекания реакций Майяра (мелаидинообразование, или карамелизация), которые могут вызвать потемнение продукта, а также появление карамельного вкуса, а при более высокой концентрации крахмала — горького вкуса.

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

В мясном производстве применяют муку I и II сортов. Качество муки определяется содержанием клейковины. Особое значение имеет качество муки при выработке пельменей. В их рецептуру добавляют муку не ниже I сорта с содержанием клейковины не менее 28 %.

При хранении в муке продолжаются биохимические процессы, которые снижают ее технологические свойства. Поэтому муку следует хранить при температуре 10... 15 "С. Мука легко воспринимает посторонние запахи, и ее нельзя помещать рядом с сильно-пахнущими веществами, например пряностями.

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ

Сухари панировочные получают измельчением и просеиванием через сито черствого белого хлеба. По ГОСТ 28402 вырабатывают панировочные сухари из хлебных сухарей, кукурузные или пшеничные, любительские. Обычно их делают из брака, образующегося при выпечке хлеба, и из хлеба с просроченным сроком реализации. В последнее время в продаже появились панировочные сухари из специально выпеченного для этого хлеба. Из хлеба, изготовленного с красителями и ароматизаторами, получают панировочные сухари оригинальных окраски и аромата.

ПОСОЛОЧНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Посолочные вещества в производстве мясных продуктов применяют не только для придания им специфического вкуса, но и в технологических целях. Например, поваренная соль заметно тормозит развитие микрофлоры. Натрия нитрит способствует формированию цвета и органолептических свойств мяса (запах и вкус ветчины) и оказывает антимикробное действие. Аскорбиновая кислота способствует развитию и стабилизации характерной красной окраски мяса. Перечисленные посолочные вещества, а также фосфаты в большей или меньшей степени повышают водосвязы-вающую способность мяса и тем самым увеличивают выход готового продукта.

Натрия хлорид (соль поваренная пищевая). При выработке продуктов из птицы используют соль сортов экстра, высшего и 1-го помолов № 0, 1,2,3 (последний для приготовления насыщенных растворов).

Поваренная соль должна быть белого цвета или белого цвета с сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым оттенками в зависимости от месторождения, иметь чисто соленый вкус. В ней не должны содержаться заметные визуально посторонние механические примеси. Хранить пищевую поваренную соль следует в закрытом помещении при относительной влажности воздуха не более 75 %.

Натрия нитрит или просто нитрит. Играет исключительную роль в образовании красно-розового цвета мясных продуктов, специфических вкуса и аромата ветчины. Он оказывает заметное ингибирующее действие на микроорганизмы, особенно на синтез токсина некоторыми спорообразующими бактериями.

Фосфаты. Добавляют при посоле мяса, так как они существенно

повышают рН и способность мышечной ткани связывать воду. Это

особенно важно для ткани с низкой водопоглотительной способ

ностью, например в состоянии посмертного окоченения, после

размораживания и др.

В пищевой промышленности используют фосфаты, образованные путем полимеризации остатков фосфорной кислоты. К ним относятся олигофосфаты (длина цепи от 2 до 12 атомов фосфора) и полифосфаты (от 12 до нескольких сотен атомов фосфора). Для посола мяса обычно используют олигофосфаты с двумя атомами фосфора (пирофосфаты и дифосфаты), с тремя (трифосфаты) и многополимерные фосфаты. При посоле мяса полифосфаты постепенно распадаются в результате химических превращений (в основном гидролиза) и действия ферментов. В кислой области рН (5,0—6,7) и при низкой температуре, т. е. при обычных условиях созревания мяса в посоле, гидролитический распад полифосфатов протекает медленно, но при нагревании мяса ускоряется. Примерно 40—50 % трифосфата гидролизуется сразу после добавления в измельченное мясо.

Гидролиз фосфатов, вероятно, катализируется ферментами мышечной ткани и в определенной степени сходен с процессом распада аденозинтрифосфата в мышечной ткани.

В мясе с нормальным значением рН полифосфат гидролизуется быстрее, чем в бледном, водянистом мясе, которое отличается низкими величинами рН и активности ферментов. В мясе с нормальным рН спустя 1 ч после убоя животного уже через 5 мин после внесения дифосфата гидролизуется примерно 50 % его количества, а в течение 5—24 ч происходит полный распад. Скорость распада в мясе отдельных животных существенно различается. Во время варки мяса в зависимости от температуры гидролизуется от 25 до 65 % добавленных при посоле фосфатов.

рН и водосвязывающая способность мяса достигают максимальной величины через 48 ч после убоя животного. Сильнее на эти показатели влияет пирофосфат, чем три- и многополимерные фосфаты.

Полифосфаты оказывают ингибирующее влияние на грамполо-жительные бактерии, в том числе стафилококки и сальмонеллы.

В производстве продуктов из мяса птицы используют орто-, пиро- и полифосфаты. Хранят фосфаты в сухом помещении в герметичной таре.

Сахар. Раньше, когда посол мяса производили селитрой, применение сахара при изготовлении мясных продуктов было технологически необходимо. Сахар служит питательной средой для микроорганизмов, вызывающих распад селитры до нитрита. Так как при ферментации (сбраживании) сахара образуется кислота, его содержание не должно быть слишком большим, иначе среда сильно подкисляется.

При использовании натрия нитрита сахар можно не добавлять. Восстановление нитрита, которое необходимо для развития красной окраски, вполне обеспечивает редуцирующая система мяса. Для оптимизации соотношения восстановителей в фарш часто добавляют редуцирующие вещества, такие, как аскорбиновая кисло-

та или натрия аскорбинат в смеси с сахаром или без него. Эти вещества ускоряют покраснение, улучшают и стабилизируют цвет. Продукты сбраживания сахара нейтрализуются и не вызывают сдвига рН, так что количество добавленного сахара не имеет большого значения.

В ряде публикаций рекомендуется применять при производстве вареных колбас глюкозу, или виноградный сахар (2—3 г на 1 кг фарша), крахмальную патоку (5—10 г/кг) и лактозу, т.е. молочный сахар. Внесение сахара улучшает окраску колбасы, облагораживает вкус. Добавление сахара, обладающего высокой гигроскопичностью, повышает связываемость воды и улучшает структуру фарша.

При добавлении сахара, особенно глюкозы, в большом количестве возникает опасность закисания колбасы. Это особенно часто случается тогда, когда вышприцованная колбаса перед копчением долго находится в теплом помещении. Следует иметь в виду также возможность бактериальной порчи (скисания) готовой колбасы, особенно упакованных ломтиков.

При выработке продуктов из птицы используют столовый сахар-песок. Он представляет собой кристаллы сахарозы белого цвета, хорошо растворимые в воде. Кристаллы должны быть однородными по строению, с четкими гранями, сухими на ощупь, сыпучими, без комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, не иметь посторонних запаха и вкуса. Сахар должен хорошо растворяться, раствор — быть прозрачным.