Ветеринарно-санитарные мероприятия в консервном производстве

При ветеринарно-санитарном контроле консервного производства обращают внима­ние на соответствие тары, сырья, вспомогательных материалов, соблюдение определен­ных санитарно-гигиенических условий производства, а также оценивают качество готовой продукции.

Если мясо и субпродукты выработаны на данном предприятии, то их пригодность устанавливается при послеубойном осмотре тушек и внутренних органов. В случае посту­пления сырья с других предприятий, кроме наличия ветеринарного свидетельства необхо­димы визуальный осмотр, санитарный контроль при разделке, обвалке, жиловке, строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил, а также регулярные бактериологические исследования оборудования и помещений.

Особое внимание уделяется стерилизации консервов, герметичности банок и сорти­ровке. Следует учесть, что стерилизация не всегда обеспечивает полное уничтожение бак­терий и может сохраниться остаточная микрофлора, в частности бактерии Subtilus , Mesen - terius и др., которые образуют споры, поэтому устойчивы к высокой температуре.

Консервы, в которых выявлена неспорообразующая микрофлора (кишечная палочка, Protect , Staphyloccocus и др.), подлежат повторной стерилизации с последующим бакте­риологическим исследованием. При обнаружении ботулинических токсинов всю партию консервов уничтожают. Если нет бомбажа или другого брака, то после окончания термо-статирования от каждой автоклавоварки отбирают по 3 банки для микробиологического контроля в соответствии с действующими правилами консервного производства.

В процессе хранения качество консервов периодически проверяют. У свежих кон­сервов, хранящихся не более 1 года, банки гладкие, чистые, блестящие, не мятые, без ржавчины и дефектов. Припой гладкий, равномерный, донышко и крышка прямые или слегка вогнутые. Внутренняя поверхность банки гладкая, равномерно белая, блестящая, без нарушения лакового покрытия. Содержимое банок со свойственными данному виду продукта вкусом и запахом, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция мяса уме­ренно упругая, мясо хорошо отжиловано, белого цвета, бульон прозрачный или слегка мутноватый.

Доброкачественные консервы приобретают лучшие вкусовые свойства через 5-6 мес. хранения. У консервов, хранящихся более 2-х лет, несколько понижена пищевая ценность. Внутренняя поверхность банок пятнистая или темно-серого цвета, мясо рыхлое, бульон мутноватый или желеподобный, появляется металлический (слегка вяжущий) или сладкова­тый привкус. Такие консервы не содержат токсических веществ, их санитарная оценка оп­ределяется дегустационной комиссией, в основном они используются в кормовых целях.

    Пороки консервов подразделяют на физические, микробиологические и химические. К физическим порокам (браку) относят консервы дефектные по внешнему виду: бан­ки с вибрирующими концами («хлопуши»), с ложным бомбажем, деформацией, подтека­ми, легковесные, мятые, с наличием коррозии внешней и внутренней сторон и др. Банки с вибрирующими концами и «хлопуши» имеют приподнятую крышку или донышко. Де­фект возникает в случаях переполнения банок содержимым, использования очень тонких крышек, несоответствия размеров крышки корпусу банки, а также наличия воздуха внут­ри консервов. Консервы с такими дефектами подлежат немедленной реализации, если они по органолептическим и бактериологическим исследованиям признаны пригодными для реализации и потребления.

Ложный (термический) бомбаж возникает в результате расширения крышек при повышении температуры хранения. При надавливании крышка опускается с характерным хлопающим звуком, а затем возвращается в исходное положение. При снижении темпера­туры хранения банки принимают нормальный вид. Консервы с ложным бомбажем пригод­ны для употребления в пищу.

Химический бомбаж возникает в результате взаимодействия кислот продукта с ме­таллом тары и приводит к образованию водорода, вследствие чего крышки вздуваются, но не прогибаются при надавливании. При вскрытии банки выделяется водород, который го­рит с характерным хлопком. Консервы с подобным пороком подвергают органолептиче­ским, бактериологическим и физико-химическим исследованиям. В случае положитель­ных результатов разрешение на их использование дают органы ветеринарно-санитарного или санитарно-эпидемиологического надзора.

Микробиологический бомбаж: — результат жизнедеятельности бактерий, чаще всего анаэробов. Содержимое банок размягчается, выделяются газы с неприятным запахом — аммиак, сероводород, углекислый газ. В результате крышки банок вздуваются, при надав­ливании не прогибаются. В консервах могут накапливаться токсичные продукты, вызы­вающие пищевые интоксикации. Особенно опасно наличие в консервах ботулинических токсинов.

Консервы с признаками микробиологического бомбажа уничтожают. Переработка на корма допускается только в начальной стадии порчи после бактериологических иссле­дований и при разрешении на это органов ветеринарно-санитарного или санитарно-эпиде­миологического надзора.

Закисание содержимого возникает, если в состав консервов входят растительные до­бавки и при этом имеют место нарушения режима стерилизации, использование закисше­го бульона, задержка стерилизации. Такие консервы разрешается использовать на корм животным.

Легковесные консервы — со сниженной массой более 3 % — выпускаются как не­стандартные.

Помимо органолептического и бактериологического исследований качество консер­вов оценивают по данным технохимического контроля, который проводят производствен­ные лаборатории перерабатывающих предприятий: определяют массу содержимого, соот­ношение компонентов в соответствии с рецептурой, содержание поваренной соли, олова, свинца и др.