Мясоперерабатывающие предприятия

Холодильник. Характер операций, производимых в цехах холодильника. Контроль качества поступающего сырья (как проводится и кем осуществляется). Размещение охлажденного и замороженного мяса, режимы и сроки хранения.

Подготовка мяса для передачи в колбасный цех (завод) и цех (завод) полуфабрикатов. Способы, режимы и сроки размораживания. Особенности подготовки говядины и свинины, контроль качества мяса, передаваемого в колбасное и полуфабрикатное производство.

Колбасный завод. Сырьевой цех. Характер операций, производимых в цехе и контроль качества обвалки и жиловки, Кто и как осуществляет контроль качества. Особенности обвалки говядины и свинины.

Цех посола и созревания мяса. Характер операций, производимых в цехе оборудование, используемое для созревания мяса. Режимы созревания. Дефекты, возникающие при нарушении режимов посола и созревания и направления использования этого мяса.

Цех приготовления фаршей. Приготовление фаршей вареных колбас с добавлением и без добавления шпика. Особенность приготовления фарша полукопченых колбас. Кто и как осуществляет контроль за правильностью составления рецептуры. Влияние операций, производимых в цехе на формирование качества вареных и полукопченых колбас.

Шприцовочный цех. Набивка фарша в оболочку и вязка батонов. Плотная и неплотная набивка и ее влияние на качество вареных и полукопченых колбас. Особенности набивки колбас на автоматах и полуавтоматах с применение металлических клипсов и капроновых петель.

Линия изготовления сосисок. Используемые оболочки. Производительность линии и качество вырабатываемых изделий. Особенности технологии сосисок без оболочки.

Термический цех. Характер операций, производимых в цехе и их влияние на формирование качества сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас. Дефекты, иногда возникающие при нарушении технологических режимов. Кто и как осуществляет контроль за качеством продукции, выходящей из цеха? Особенности термической обработки полукопченых колбас.

Отдел сбыта колбасного завода. Кто и как осуществляет контроль за качеством продукции, выпускаемой колбасным заводом. Дефекты колбасных изделий, обнаруживаемые ОПВК, и пути использования дефектных колбас. Какая продукция передается в отдел сбыта. Функции отдела сбыта.

Завод (цех) полуфабрикатов. Производство натуральных (кусковых) полуфабрикатов. Сырье и характер операций при изготовлении порционных полуфабрикатов. Ассортимент, масса порции, упаковочный материал и способ упаковывания порционных полуфабрикатов. Контроль массы и качества.

То же для мелкокусковых полуфабрикатов (бескостных и мясокостных).

Условия хранения и сроки годности натуральных (кусковых) полуфабрикатов.

Цех рубленых полуфабрикатов. Сырье, ассортимент и рецептура изготовляемых котлет и других рубленых полуфабрикатов. Контроль качества, дефекты, возникающие при производстве, способ упаковывания, условия хранения и сроки годности рубленых полуфабрикатов. Производительность линии производства котлет и других рубленых полуфабрикатов. Особенности изготовления замороженных рубленых полуфабрикатов.

Пельменный цех. Сырье, ассортимент и рецептура изготовляемых пельменей. Соотношение теста и фарша. Контроль качества сформованных и замороженных пельменей, Встречающие дефекты. Фасование, упаковывание, транспортирование и условия реализации пельменей.

Цех фасования мяса. Оборудование, сырье, характер операций при фасовании мяса. Упаковочные материалы, способ упаковывания. Контроль качества и массы упаковок. Нормативная и техническая документация. Транспортная тара. Транспортирование и условия реализации.

Отдел сбыта завода полуфабрикатов. Кто и как осуществляет контроль за качеством продукции, выпускаемой заводом (цехом) полуфабрикатов?

Отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК). Структурные подразделения ОПВК и их функции. Изучение правил отбора образцов мяса и мясных товаров. Методы органолептического и физико-химического анализа указанной продукции. Требования к показателям безопасности. Проведение полной оценки качества 1 2 изделий за предыдущий месяц по данным лабораторного журнала оценки качества.

Лаборатория. Структурные подразделения лаборатории и их функции. Изучение правил отбора проб мяса, колбасных изделий, полуфабрикатов. Методы органолептического и физико-химического анализов указанной продукции. Проведение оценки качества 12 изделий по показателям соответствующих ГОСТов, ГОСТ Р, ТУ.

Индивидуальные задания для студентов-практикантов на мясоперерабатывающих предприятиях

Ниже приведены типовые индивидуальные задания, выдаваемые руководителем практики от института. Руководитель практики может изменять, расширять и углублять индивидуальные задания в зависимости от условий и особенностей конкретного предприятия.

Задание 1. Технологическая линия производства вареных колбасных изделий. Цехи и участки вареных колбас, их последовательность, используемое оборудование, температурные режимы всех технологических процессов и их продолжительность.

Дефекты вареных колбас, возникающие при отклонении технологии изготовления от установленных регламентов. Ассортимент выпускаемых заводом (цехом) вареных колбас.

Сырьевая база завода (цеха) и поставщики сырья.

Задание 2. Отдел производственно-ветеринарного контроля. Структура отдела и его функции. Роль отдела в выпуске качественной продукции. Периодичность контроля изделий по физико-химическим, бактериологическим показателям и показателям безопасности. Документация отдела, посвященная качеству продукции. Химическая лаборатория и ее функции. Выписать результаты контроля физико-химических показателей колбасных изделий за последние 23 недели.

Задание 3. Участок сырьевого цеха по обвалке, жиловке и сортировке говядины, подробное описание операций, производимых на участке. Производительность участка. Формы организации труда и нормы выработки обвальщиков. Кто и как осуществляет контроль за качеством обвалки и какие санкции применяются при некачественной обвалке? Организация труда и нормы выработки жиловщиц. На какие сорта сортируется жилованная говядина, как осуществляется контроль за жиловкой и какие санкции применяются за плохое качество жиловки?

Задание 4. Участок ливерных колбас и паштетов в оболочке. Оборудование, его количество и производительность в смену. Особенности изготовления ливерных колбас, ассортимент, сырье и рецептура изделий. Кто и как осуществляет контроль качества изделий и какие качественные характеристики и показатели безопасности регламентируются нормативной и технической документацией? Дефекты, возникающие при нарушении технических регламентов. Условия хранения и сроки годности ливерных колбас и паштетов в оболочке, в том числе максимально допустимая продолжительность хранения на предприятии.

Задание 5. Технологическая линия производства сырокопченых колбас. Производительность цеха (завода) по выпуску сырокопченых колбас за месяц. Цехи и участки линии сырокопченых колбас, их последовательность, используемое оборудование, температурно-влажностные режимы всех технологических процессов и их продолжительность. Дефекты сырокопченых колбас, возникающие при отклонении технологии изготовления от установленных регламентов. Ассортимент выпускаемых заводом сырокопченых колбас, вырабатываемых по ГОСТам и по ТУ. Сырьевая база завода и взаимоотношения с поставщиками.

Задание 6. Коптильное и сушильное отделения сырокопченых колбас. Оборудование, его количество и производительность в смену (сутки). Характер операций производимых в отделениях. Режимы (температура, относительная влажность воздуха и продолжительность) копчения и сушки колбас. Кто и как осуществляет контроль за процессом копчения и сушки? Дефекты, возникающие при нарушении технологических режимов и какие санкции применяются за выпуск продукции с дефектами.

Задание 7. Технологическая линия производства мясных полуфабрикатов. Производительность завода (цеха) по выпуску за месяц. Цехи и участки линии, используемое оборудование, режимы технологических процессов и их продолжительность. Дефекты мясных полуфабрикатов, возникающие при отклонении технологии изготовления от установленных регламентов. Ассортимент выпускаемых заводом мясных полуфабрикатов.

Сырьевая база завода и взаимоотношения с поставщиками.

Задание 8. Участок посола и созревания мяса при производстве колбас и продуктов из мяса. Оборудование и его количество. Характер операций, производимых в цехе. Режимы созревания говядины и свинины и как осуществляется контроль за режимами. Дефекты, возникающие при нарушении режимов посола и созревания, их влияние на качество колбас и изделий из мяса. Кто и как осуществляет контроль за качеством и какие санкции применяются за плохое качество?

Задание 9. Участок рубленых полуфабрикатов. Оборудование. Производительность участка. Ассортимент, сырье и рецептура изделий. Масса порции, вид упаковочного материала и способы упаковывания. Особенность изготовления рубленных полуфабрикатов охлажденных и замороженных. Какие показатели качества и безопасности регламентируются нормативными документами и технической документацией. Кто и как осуществляет контроль качества. Условия хранения, сроки годности рубленных полуфабрикатов, в том числе максимальная продолжительность хранения на предприятии.

Задание 10. Технологическая линия производства полукопченых колбас. Производительность завода по выпуску полукопченых за месяц. Участки линии полукопченых колбас, их последовательность, используемое оборудование, температурно-влажностные режимы всех технологических процессов и их продолжительность. Дефекты полукопченых колбас, возникающие при отклонении технологии изготовления от установленных регламентов. Ассортимент выпускаемых полукопченых колбас по ГОСТам и ТУ. Сырьевая база завода и взаимоотношения с поставщиками. Пищевые добавки, используемые в производстве колбас, вырабатываемых по ГОСТам и ТУ.