Кондитерские предприятия

Поточные линии производства сахарного и затяжного печенья. Подготовка сырья и контроль его качества.

Составление и особенности рецептур для сахарного и затяжного печенья. Способы получения теста, его формирование. Краткие сведения об оборудовании для замешивания теста, его формирования. Особенности физико-химических свойств теста для сахарного и затяжного печенья. Выпечка изделий. Особенности режима выпечки, охлаждения, упаковки в зависимости от вида изделий. Основные физико-химические изменения в тесте и полуфабрикатах, влияние их на качество печенья. Возможные виды дефектов изделий и пути их устранения. Контрольные критические точки, влияющие на безопасность продукции.

Характеристика тары, традиционных и новых упаковочных материалов. Рынок сбыта продукции.

Линия производства галет и сухого печенья (крекеров). Особенности подготовки сырья. Рецептуры для галет и крекеров. Способы получения теста без применения и с применением дрожжевой опары, ферментных препаратов.

Сведения о ферментных препаратах, их роли в производстве галет и крекеров.

Краткие сведения об оборудовании для замешивания теста, подготовки к формированию и способах формирования тестовых заготовок. Режимы выпечки, охлаждения и упаковки галет и сухого печенья. Влияние отдельных операций на качество изделий. Сроки реализации продукции.

К отчету приложить рецептуры, отдельные схемы изготовления изделий, товароведную характеристику изделий (печенья сахарного, затяжного, галет, сухого печенья, вырабатываемых за период практики).

Линия производства сдобного печенья. Особенности качества сырья, его подготовки, составления и рецептур для сдобного печенья. Способы приготовления теста и формирования песочного, сбивного и другого печенья. Режимы выпечки и охлаждения в зависимости от вида сдобного печенья. Контрольные критические точки.

Сроки и режимы хранения сдобного печенья.

К отчету приложить рецептуры и описание отдельных сортов сдобного печенья.

Линия производства вафель. Особенности приготовления вафельного теста и способы подачи его в вафельницы.

Режимы выпечки и основные процессы при выпечке вафельного теста. Охлаждение вафельных листов, получение вафельных пластов и готовых изделий. Ассортимент вафель и их качество. Упаковка готовых изделий. Контроль за безопасностью продукции.

К отчету приложить рецептуры и описание товароведческой характеристики вафель, вырабатываемых цехом.

Цех производства тортов и пирожных. Характеристика основных выпеченных полуфабрикатов, особенности их приготовления и выпечки. Отдельные полуфабрикаты: рецептуры, получение и способы нанесения их на выпеченные полуфабрикаты. Ассортимент пирожных и тортов. Требования к качеству. Упаковка и режимы хранения в зависимости от вида выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Сроки их годности и способы доставки в торговую сеть. Подтверждение соответствия требованиям СанПиН по безопасности.

Производство фруктово-яблочного мармелада. Сырье: контроль его качества, подготовка. Условия получения фруктово-сахарно-паточной смеси. Температура и режимы уваривания мармеладной массы. Способы формования, условия «садки» и сушки мармелада. Оборудование, контроль основных параметров и режимов производства.

Влияние отдельных операций на качество изделий и возможности образования дефектов мармелада. Особенности изготовления и расфасовки яблочного пластового мармелада. Ассортимент мармеладных изделий. Характеристика тары и упаковочных материалов для мармелада. Условия хранения и сроки годности мармелада. Контроль за безопасностью продукции.

Производство желейного мармелада. Характеристика рецептур и сырья желейного мармелада. Особенности схем (линий) изготовления желейного мармелада формового, трехслойного, апельсиновых и лимонных долек, мармелада «Бананы» и др. Оборудование, поточные линии, технологические режимы, внедренные за последние пять лет, контроль за качеством изделий. Линии и автоматы расфасовки, упаковывания желейного мармелада.

Производство пастилы и зефира. Сырье: его качество и подготовка. Особенности получения рецептурной смеси пастильной и зефирной массы. Основное оборудование для сбивания пастильной и зефирной массы в обычных условиях и под давлением. Способы формирования пастилы и зефира. Режимы выстойки и сушки изделий.

Изделия, глазированные шоколадом. Условия и режимы глазирования. Ассортимент, качество.

Линия производства клюквы в сахарной пудре. Требования к качеству сырья и подготовка клюквы к обработке ее поверхности. Приготовление крахмального клейстера, сахарной пудры. Условия получения клюквы в сахарной пудре. Контроль качества. Расфасовка, упаковка. Сроки годности и условия хранения.

Карамельный цех. Линия производства леденцовой карамели. Основные агрегаты линии и режимы их работы: вакуумные и безвакуумные аппараты, формующе-режущее, роторные, пленочные, заверточные и другие машины.

Линия производства карамели с начинкой. Особенности получения карамельной массы, приготовления начинок. Краткие сведения о работе варочных аппаратов, карамелеотделочных, начинконаполнителей, заверточных и т. д. Влияние отдельных операций на качество готовой продукции. Возможные дефекты карамели леденцовой и с начинкой, причины их образования. Основные органолептические и физико-химические показатели качества карамели. Завертка и упаковывание изделий. Условия хранения и сроки годности.

Шоколадный цех. Линия производства плиточного шоколада. Характеристика сырья, подготовка его к обжарке. Процессы обжарки, дробления, сортировки какао-крупки, режимы работы соответствующих аппаратов. Получение какао-тертого и контроль за его качеством. Получение шоколадной массы, термостатирование, формирование и охлаждение. Влияние этих операций на качество готовых изделий. Завертка и упаковывание шоколадных плиток, медалей. Контроль за безопасностью продукции.

Поточная линия производства шоколада без начинки и шоколада с начинкой. Оборудование для получения тертого какао и какао-порошка. Классификация и ассортимент шоколадных изделий. Методы оценки качества шоколада. Дефекты шоколада и причины их образования. Характеристика упаковочных материалов для шоколада. Режимы хранения и сроки годности изделий в зависимости от их свойств и способа упаковывания. К отчету приложить схемы поточных линий производства шоколада, образцы упаковочных материалов, этикеток шоколада.

Конфетный цех. Линия производства конфет с помадными корпусами. Линия производства конфет с пралиновыми, фруктово-ягодными и другими корпусами. Линия изготовления ириса (при ее наличии).

Условия и особенности приготовления конфетных масс, способы формирования, охлаждения. Глазирование, основные агрегаты линий, краткая их характеристика и режимы работы. Влияние отдельных операций на качество конфет. Завертка конфет. Упаковывание. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки годности конфет. Меры предупреждения дефектов. Показатели безопасности.

К отчету приложить товароведные характеристики изделий, этикетки новых видов конфет.

Вафельный цех. Поточно-механизированная линия производства вафель. Характеристика сырья и требования к качеству. Особенности и способы приготовления вафельного теста и начинок.

Ознакомиться с техникой бракеража готовых изделий, привести примеры возможных дефектов конфет. В отчете привести результаты самостоятельной разбраковки некоторых видов изделий.

Отдел сбыта и склад. Описать устройство склада, размещение готовых изделий в нем, условия хранения, контроль за режимами хранения (температурой, относительной влажностью воздуха), указать сроки годности разных видов сырья, естественную убыль при хранении сырья и изделий, ее учет.

Изучить и описать документацию при отпуске изделий из отдела сбыта и складов, способы и транспортные средства для отправки товаров, ознакомиться с условиями возврата покупателями некачественной продукции.

Лаборатория. Оформление лабораторной документации. Ознакомиться с контролем по безопасности продукции. Принять участие в отборе проб сырья и оценке его качества, технологическом контроле производства и контроле качества готовых изделий. Провести анализ основных показателей, регламентированных НД.

Индивидуального задания для студентов-практикантов на кондитерских предприятиях

В отчете желательно использовать графический материал (схемы, технологии изготовления изделий и т. д.)

Задание 1. Рекомендуется обработать методом математической статистики следующие данные: Массу изделий в единице упаковки, соотношение массы (в %) изделия, этикетки и подвертки. Количество бракованных изделий, поступающих с заверточных машин.

Задание 2. Особенности рецептуры и способ получения теста без применения и с применением дрожжевой опары для галет. Формирование сдобного печенья. Ассортимент бисквитных тортов и пирожных.

Задание 3. Формирование тестовых заготовок для галет. Ферментные препараты и их роль в производстве сухого печенья (крекеров). Получение вафельных пластов и готовых изделий, ассортимент вафель.

Задание 4. Рецептура и способы приготовления теста для сдобного печенья. Завертка и упаковка крекеров. Характеристика выпеченного бисквитного полуфабриката (рецептура, технология производства).

Задание 5. Особенность рецептуры и способ получения теста без применения и с применением дрожжевой опары для крекеров. Сроки, режимы, условия хранения и сроки годности сдобного печенья, в том числе на предприятии. Охлаждение вафельных листов.

Задание 6. Режимы выпечки и влияние их на качество галет. Особенности приготовления вафельного теста и способы подачи его в вафельницы. Виды отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (составление рецептур, технология, способ нанесения на выпеченный полуфабрикат)

Задание 7. Особенности производства «тягучего» и «фруктового» ириса. Формующее-режущие, роторные, заверточные машины для производства карамели. Характеристика процесса «томления» при производстве ирисной массы.

Задание 8. Формирование шоколада с начинкой. Показатели качества тертого какао и какао-порошка (лаборатория, периодичность проведения анализа). Глазирование и способы формирования конфетных масс.

Задание 9. Виды применяемых начинок (рецептура, способ производства, контроль качества) для производства шоколада с начинкой. Щелочная обработка при производстве тертого какао и какао-порошка, влияние ее на качество готовой продукции. Варка карамельной массы и контроль ее качества.

Задание 10. Производство конфет с помадными корпусами. Выемка из форм, завертка, упаковывание шоколада с начинкой. Характеристика ассортимента шоколада с начинкой и оценка его качества. Возможные дефекты карамели леденцовой и с начинкой, причины возникновения.

Задание 11. Сортировка по размеру и качеству како-крупки и способы ее измельчения на тертое какао. Тиражирование ирисной массы, влияние ее на структуру ириса. Знакомство с техникой бракеража, привести примеры возможных дефектов конфет.

Задание 12. Формирование и выпечка вафельных листов. Производство драже «сахарное» без отделения корпуса от накатки. Ароматизация (характеристика ароматизаторов, красителей, кислот, способы введения) жевательной резинки.

Задание 13. Участок приготовления начинок (рецептура, способы изготовления, качественные характеристики) для вафель. Формование, завертка и упаковывание халвы. Составление рецептур «холодка».

Задание14. Вафли фигурные (формоирование, составление ассорти). Формирование корпусов для драже из различных конфетных масс, изюма, орехов и др. Завертка и упаковывание «холодка». Режимы хранения и сроки годности.

Задание 15. Дражирование и способы обработки поверхности драже. Подготовка отвара мыльного корня и сбивание карамельной массы при производстве халвы. Характеристика возможного брака у халвы. Формирование и завертка, упаковывание жевательной резинки. Характеристика ассортимента.

Задание 16. Получение белковой массы из кунжута при производстве халвы. Подготовка основы для жевательной резинки (сырьевая база, рецептура, производство). Способы формирование и режимы выстойки «холодка».

Задание 17. Подготовка сырья, составление рецептур помадной массы и характеристика ассортимента помадных конфет. Формирование шоколадных конфет с начинкой типа «Ассорти» и способ внесения начинок. Прессование тертого какао при производстве какао-порошка.

Задание 18. Сбивание помадной массы (агрегат для сбивания, температура и время) при производстве помадных конфет. Смешивание сырья, измельчение и разводка при производстве шоколадных масс. Устройство склада и размещение торговых изделий на фабрике.

Задание 19. Получение тертого какао и способы его обработки при производстве какао-порошка. Виды начинок и способы их приготовления для шоколадных конфет с начинкой типа «Ассорти». Условия хранения (температура и относительная влажность воздуха) в отделе сбыта и складах фабрики. Сроки хранения различных видов сырья и изделий.

Задание 20. Операция конширования и гомогенизация шоколадной массы при производстве шоколада. Охлаждение, способы завертки и упаковывание шоколадных конфет с начинкой типа «Ассорти» Документация при отпуске изделий из отделе сбыта и складов, условия возврата потребителем некачественной продукции.

Задание 21. Темперирование шоколадной массы, значение этой операции для качества шоколада и конфет. Выстойка конфетных корпусов, значение для качества при производстве помадных конфет. Измельчение какао-жмыха и получение из него готовой продукции.