Рыбообрабатывающие предприятия

Холодильное отделение. Основные поставщики рыбы и рыботоваров. Правила приемки сырья. Входной контроль (сопроводительные документы, удостоверяющие качество и безопасность рыбы - удостоверение о качестве), сертификат соответствия (декларация о соответствии), ветеринарное свидетельство (сертификат), санитарно-эпидемиологическое заключение. Отбор проб, органолептическая оценка. Приемка по количеству и качеству. Порядок приемки рыбопродуктов, доставленных в неисправном транспорте или поврежденной таре. Сроки приемки по количеству и качеству рыбных товаров.

Ознакомление с холодильным хозяйством. Изучение условий хранения охлажденного и замороженного сырья. Подготовка камер и рыбы к закладке на хранение. Укладка рыботоваров без тары и в таре. Правила и нормы укладки для различных видов мороженой рыбы. Температурный режим хранения. Относительная влажность воздуха в камерах. Контроль за хранением мороженой рыбы. Дефекты, возникающие при хранении, и меры по их предупреждению. Естественная убыль рыбы при хранении.

Посолочный цех. Подготовка сырья: размораживание, сортировка, посол (тузлучный, сухой, смешанный), созревание, разделка, фасование, упаковывание, маркирование. Технологический контроль производства (сенсорный и лабораторный). Сертификация продукции.

Коптильный цех. Ознакомление с работой коптильного цеха. Разделка рыбы, посол, копчение и термическая обработка, упаковка. Коптильное оборудование. Ознакомление с технологическими операциями и их влиянием на формирование качества рыбы горячего, холодного копчения и балычных изделий. Дефекты копченых товаров и причины их возникновения. Нормы выхода готовой продукции, правила упаковывания и маркирования. Направление готовой копченой продукции на хранение и в реализацию. Особенности сертификации продукции.

Кулинарное отделение. Сырье, оборудование цеха, технология производства кулинарных изделий, ассортимент, контроль качества готовой продукции, реализация.

Пресервный цех. Ассортимент. Технология производства отдельных видов пресервов. Созревание и хранение пресервов. Оценка качества. Реализация. Особенности сертификации. Контрольные критические точки, влияющие на безопасность продукции.

Консервный цех. Ассортимент. Оборудование. Производство. Контроль за качеством. Хранение готовой продукции на складе. Сертификация. Проблема безопасности.

Цех полуфабрикатов. Подготовка сырья, оборудование. Производство рыбных пельменей, блинчиков и других рыбомучных и рыбных полуфабрикатов. Ассортимент. Формирование качества. Упаковка. Маркировка. Реализация. Сертификация соответствия НД.

Контроль за качеством выпускаемой продукции. Методы сенсорной и лабораторной оценки качества рыботоваров. Работа предприятия по внедрению в производство новых видов продуктов, улучшению качества вырабатываемой продукции. Показатели безопасности товаров. Анализ рекламаций по качеству реализуемых товаров.

Индивидуальные задания для студентов-практикантов на рыбообрабатывающих предприятиях

Задание 1. Производство копченой рыбы. Оборудование коптильного цеха. Приемка сырья, его подготовка к переработке. Способы размораживания сырья. Режимы технологической обработки сырья при получения рыбы холодного и горячего копчения и балычных изделий. Обоснование целесообразности использования коптильных жидкостей в производстве копченой рыбной продукции. Сопоставление качества рыбных товаров, полученных с помощью традиционного и бездымного копчения.

Дефекты копченой продукции и анализ причин их возникновения. Оценка качества готовой продукции. Использование при этом нормативной и технической документации. Подготовка продукции к упаковыванию и транспортированию. Нормы выхода копченой продукции. Анализ изменения ассортимента за последние 23 года. Возможности внесения изменения в технологические процессы с целью оптимизации ассортимента. Обновление оборудования коптильного цеха за последние пять лет. Суммарная оценка уровня качества выпускаемой копченой продукции (сортность и т. п.). Бывают ли ситуации, когда производится продукция, не пользующаяся спросом? Причины возникновения таких ситуаций. Примеры.

Задание 2. Лаборатория предприятия. Основные функции лаборатории, ее штат. Оборудование лаборатории, его обновление и соответствие решаемым задачам. Методы инструментальной (лабораторной) и сенсорной оценки в работе лаборатории. Роль лаборатории в создании новых видов продукции вплоть до пробной продажи и рыночного внедрения. Участие лаборатории в разработке технической документации.

Задание 3. Анализ ассортимента с точки зрения его обновления. Причины изменения ассортимента. Вспомогательное пищевое сырье для получения рыбной кулинарии, выполнение договоров по его поставкам. Совершенствование фасования и упаковывания, рекламные функции упаковки.

Задание 4. Балычный цех. Сырье для производства балычной продукции. Способы разделки сырья. Сравнение их с разделкой рыбы для получения массовой продукции. Разделка рыбы после размораживания сырья. Использование отходов разделки. Процедуры подготовки к копчению. Контроль подсушивания. Дефекты готовой балычной продукции и анализ причин их возникновения. Особенности хранения балычной продукции. Сертификация безопасности.

Задание 5. Посолочный цех. Характеристика сырья, подготовка его к посолу. Способы посола. Оборудование. Сущность созревания рыбы при посоле. Контрольные критические точки технологического процесса. Оценка качества продукции. Разделка, фасование, упаковывание, маркирование. Условия и сроки хранения. Сертификация продукции.

Задание 6. Цех полуфабрикатов и кулинарных изделий. Ассортимент. Оборудование. Входной контроль сырья. Сущность производства. Контрольные критические точки. Холодильная обработка готовой продукции. Фасование, упаковывание, маркирование. Сертификация. Контроль за качеством выпускаемой продукции. Рынок сбыта. Договорные отношения с поставщиками сырья, вспомогательных материалов и оптовыми покупателями готовой продукции в том числе сетевыми предприятиями торговли.

Задание 7. Пресервный и консервный цехи. Ассортимент. Оборудование. Входной технологический контроль. Контрольные критические точки. Основы производства. Меры предупреждения дефектов. Входной контроль. Сертификация продукции. Контроль за безопасностью со стороны Роспотребнадзора и органа сертификации. Рынок сбыта. Рекламации по качеству. Инспекционный контроль.

Молокозаводы

Производство питьевого молока. Приемка молока по количеству и качеству. Оформление документации. Студент обязан при прохождении практики ознакомиться со способами доставки молока, графиком поставки, поставщиками и участвовать в оценке качества поступающего молока.

Очистка, нормализация, пастеризация (стерилизация, асептический розлив), охлаждение и хранение молока в танках. Применяемая аппаратура и режимы пастеризации, стерилизации в том числе методом асептического консервирования и охлаждения молока. Технология производства восстановленного молока (молочного напитка). Технологический и бактериологический контроль за качеством готовой продукции. Способы нормализации молока. Розлив молока в тару. Виды потребительской тары, применяемой для розлива пастеризованного и стерилизованного молока. Отпуск молока с завода. Документация отпуска. Ассортимент молока.

Производство сливок. Ознакомление с работой сепараторов. Пастеризация и стерилизация сливок. Розлив сливок. Контроль за качеством сырья и готовой продукции. Ассортимент сливок.

 Цех кисломолочных напитков Ознакомление с отдельными этапами технологических процессов производства жидких (диетических) кисломолочных напитков. Подготовка молока к сквашиванию. Требования к качеству молока. Очистка и пастеризация молока. Режимы пастеризации молока, идущего на производство кисломолочных напитков. Гомогенизация молока и ее влияние на качество готовых напитков. Приготовление заквасок (материнской и производственной). Используемые культуры, их хранение и контроль за чистотой. Сквашивание молока. Способы и режимы сквашивания. Применяемая аппаратура. Резервуарный и термостатный способы. Новые непрерывно-поточные линии сквашивания молока при получении жидких (диетических) молочно-кислых напитков. Охлаждение и выдержка молочнокислых напитков. Способы охлаждения, режимы и длительность выдержки. Контроль за качеством выпускаемых продуктов. Ассортимент кисломолочных напитков и особенности производства отдельных видов. Новые виды кисломолочных напитков, выпускаемых данным предприятием.

 При прохождении практики в цехе кисломолочных напитков студент обязан провести контроль качества поступающего молока, проследить за качеством изготовляемого продукта на всех этапах технологического процесса, включая полученные данные в свой отчет.

Цех производства сметаны. Получение и нормализация сливок. Контроль качества. Пастеризация и охлаждение сливок. Сквашивание сливок. Используемые культуры и приготовление закваски. Применяемая аппаратура и режимы сквашивания. Контроль за ходом сквашивания. Охлаждение и созревание сметаны.Требования к качеству и ассортимент сметаны.

Цех производства творога и творожных изделий.  Производство творога кисломолочным способом. Подготовка молока (оценка качества, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение). Сквашивание молока. Аппаратура, используемая для сквашивания. Обработка сгустка и отделение сыворотки. Прессование творога. Способы и режимы прессования, применяемая аппаратура. Определение качества готового продукта.

Производство творога сычужно-кислотным способом. Особенности технологического процесса и режимов сквашивания, обработка сгустков по сравнению с кислым способом. Контроль за качеством продукта. При прохождении практики в творожном цехе необходимо, чтобы студент ознакомился с расчетом выхода творога, производственными потерями жира и белка, ведением технологического журнала и принял участие в контроле за качеством получаемых продуктов. Полученные данные должны быть записаны в отчет. Способы фасования творога, применяемая аппаратура. Использование сыворотки для производства пищевых продуктов.

Производство творожных изделий. Сырье и полуфабрикаты, используемые для производства творожных изделий. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству творожных изделий. Составление рецептур. Особенности технологии производства творожных изделий. Расфасовка и применяемая для этого аппаратура. Контроль за качеством приготовляемых изделий.

Ознакомление с работой заводской лаборатории. Значение лаборатории в производстве молока и молочных продуктов. Ознакомление с методами химического анализа, применяемыми при оценке сырья и готовых продуктов. Ознакомление с документацией анализов. Роль микробиологической лаборатории.

Ознакомление с методами бракеража. Склад готовой продукции. Способы и условия хранения.

Отдел сбыта завода. Отпуск готовой продукции с завода. Документация отпуска.

Индивидуальные задания для студентов-практикантов на молокозаводах

Задание 1. Технологическая линия производства питьевого молока. Приемка молока от поставщиков по количеству и качеству. Оформление документации. Способы доставки и графики поставки молока поставщиками. Очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение и хранение молока в танках. Применяемая аппаратура и режимы пастеризации и охлаждения молока. Розлив молока в тару. Виды тары. Аппаратура, применяемая для розлива молока в пакеты жесткую пластмассовую тару. Ассортимент питьевого молока, вырабатываемого молокозаводом, технологический и бактериологический контроль за качеством готовой продукции. Сроки хранения молока. Отпуск молока с завода. Документация отпуска. 

Задание 2. Производство сметаны и творога. Получение и нормализация сливок. Контроль качества. Пастеризация и охлаждение сливок. Сквашивание сливок. Используемые культуры и приготовление закваски. Аппаратура и режимы сквашивания. Охлаждение и созревание сметаны. Ассортимент и требования к качеству сметаны. Раздельный способ производства творога. Особенности приготовления диетического творога, состав и оценка качества.

Задание 3. Производство сливок. Принцип работы и устройство сепараторов. Пастеризация и розлив сливок. Контроль над качеством сырья и готовой продукции. Ассортимент сливок.

Производство кисломолочных напитков. Этапы технологических процессов приготовления диетических кисломолочных напитков. Подготовка молока к сквашиванию (очистка, пастеризация и гомогенизация). Приготовление заквасок (материнской и производственной). Используемые культуры, их хранение и контроль за чистотой. Резервуарный и термостатный способы сквашивания.

Охлаждение и выдержка кисломолочных напитков. Контроль над качеством выпускаемой продукции.

Задание 4. Производство творога сычужно-кислотным способом. Особенности приготовления, отличие от кисломолочного способа. Виды творога по жирности, контроль их качества. Расчет выхода творога, производственные потери жира и белка. Контроль качества готовой продукции.

Способы фасования творога. Использование творожной сыворотки для производства пищевых продуктов.

Склад готовой продукции. Способы и условия хранения. Ознакомление с методами бракеража. Отдел сбыта завода. Отпуск продукции с завода. Документация отпуска.

Задание 5. Производство творога кисломолочным способом. Подготовка молока: оценка качества, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение. Сквашивание молока. Аппаратура для сквашивания, обработка сгустка и отделение сыворотки. Прессование творога: аппаратура, способы и режимы прессования. Контроль за качеством готовой продукции.

Хлебозаводы

Студенты знакомятся с влиянием сырья и отдельных технологических этапов производства на формирование качества хлеба. Студент должен обратить особое внимание на новые передовые способы производства хлеба и выяснить их влияние на эффективность производства и качество изделий, принять участие в работе лаборатории по контролю сырья и готовых изделий, а также изучить порядок отпуска изделий в торговую сеть. Практика начинается с экскурсии по всему заводу.

Склады сырья. Ознакомиться с правилами приемки и хранения муки, дрожжей, соли, сахара и других материалов, с какими документами и откуда поступает сырье, какими показателями характеризуется его качество, как производится отбор средних образцов для анализа в лаборатории. Примерные сроки хранения сырья на складе завода и порядок отпуска на производство.

Производственные цеха. Обратить внимание на способы дозировки сырья, его замес, указать виды выпускаемых изделий, их рецептуру, особенности производства каждого изделия: способ постановки теста, время брожения, конечные показатели кислотности, способы деления и закатки, время расстойки, обработка перед выпечкой, режимы и продолжительность выпечки.

Отдел сбыта. Техника бракеража готовых изделий. Укладка хлеба и порядок передачи в отдел сбыта. Процедура отпуска хлеба с завода в торговую сеть: порядок составления договоров и их выполнение, взаимные расчеты с покупателями, возврат изделий из торговой сети.

Лаборатория завода. Изучить технику отбора средних образцов сырья и готовых изделий, методы анализа сырья и готовых изделий в лаборатории, правила оформления документации на отпуск сырья в производство и на качество готовой продукции. Рекомендуется принять участие в отборе сырья и готовых изделий, анализе их и проведении пробных выпечек. По каждому виду хлеба выяснить выход и упек, роль лаборатории в контроле этих показателей.

Плановый отдел. Ознакомиться с показателями хозяйственной деятельности завода, выяснить себестоимость различных сортов хлеба. Рассмотреть вопросы удовлетворения спроса по вырабатываемому ассортименту.

Индивидуальные задания для студентов-практикантов на хлебозаводах

Задания 1. Проследить за изменением температуры и массы хлеба после того, как он извлечен из печи (температуру измерять в центре мякиша выбранного каравая каждые 30 мин., пока она не достигнет 30ºС). Определить в начале и конце процесса массу всей вагонетки с хлебом, рассчитать процент усушки. Отметить изменение кислотности по стадиям производства (мука – опара, тесто – хлеб). Проследить упек для разных видов изделий. Провести анализ по лабораторным документам за качеством поступающей муки за определенный период (квартал, месяц).

Задание 2. Проследить за качеством муки по лабораторным документам за период прохождения практики и провести определение количества и качества сырой клейковины в отдельных партиях муки, поступающих в производство.

Задание 3. Определить качество дрожжей, используемых в производстве по органолептическим показателям, подъемной силе и другим показателям, определяемым лабораторией хлебозавода. Исследования проводить по мере поступления дрожжей.

Задание 4. Определить качество выпекаемого хлеба (ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного) по показателям ГОСТа в дневную, вечернюю и ночную смены.

Задание 5. Выявить наиболее часто встречающиеся дефекты хлеба и установить причины их возникновения. Наблюдения провести в течение 57 дней.

Задание 6. Рассчитать выход и усушку хлеба по отдельным сортам, выпускаемым данным предприятием.