Методические указания по выполнению лабораторных работ.

Методические рекомендации для лабораторных работ

По дисциплине «Национальная и зарубежная кухня»

для студентов факультета среднего специального образования, обучающихся по специальности 260502 “Технология продуктов общественного питания” специализация «Технолог»

 

 

Нижний Новгород

2009

УДК

ББК

 

 

Учебно-методический комплекс по дисциплине «Национальная и зарубежная кухня»

/ Кумагина Т.Г. – Н.Новгород: НКИ, 2009г. – с 92

 

 

Учебно-методический комплекс разработан Кумагиной Т.Г.

 

 

Обсужден и рекомендован к изданию на заседании кафедры технологии производства и продажи товаров и услуг

Отв. редактор: зав. кафедрой “Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании” к.э.н., доцент Задорожный Ю.В.

 

 ©   НКИ,         2009г.

© Кумагина Т.Г., 2009г.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………3

Методические указания по выполнению лабораторных работ…………4

Лабораторная работа №1

Блюда русской кухни………………………………………………………5

Лабораторная работа №2

Блюда народов Волго-Вятского региона…………………………………16

Лабораторная работа №3

Кухня народов Юга и Севера России……………………………………..26

Лабораторная работа №4

Кухня стран Прибалтики, Белоруссии, Украины, Молдовы…………….31

Лабораторная работа №5

Кухня стран Европы………………………………………………………..42

Лабораторная работа №6

Кухня стран Юго-Восточной Азии………………………………………..62

Лабораторная работа №7

Кухня США, Канады и стран Ближнего Востока………………………...78

ВВЕДЕНИЕ.

    Особенности питания каждого народа сложились в процессе его многовекового развития под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий жизни. Несмотря на взаимное влияние кухонь соседних народов, каждый народ сохранил свою специфику питания в сочетании продуктов, применении способов их обработки, использовании определенной посуды, оформлении и отпуске блюд.

Не задумываясь о том, народы мира постоянно используют кулинарное наследие древности, послужившее основой для создания современной кулинарии. На протяжении веков поколения кулинаров совершенствовали способы приготовления национальных блюд. Культура питания любого народа находится в прямой связи с традициями, которые собраны и отражены в национальной кухне.

Практика показывает, что представители зарубежных стран, посещая нашу страну, охотно знакомятся с национальной культурой ее народов. Туристам интересно будет познакомиться с кулинарией страны, в которую они прибыли. С другой стороны, ритуал гостеприимства предусматривает умение хозяев накормить гостя тем, что он обычно ест дома. Предложить гостю знакомое ему с детства блюдо – это трогательный знак уважения со стороны хозяев.

Настоящий сборник состоит из технико-технологических карт и включает основные рецептуры блюд зарубежной и национальной кухни. Особенности национальных и зарубежных кухонь указаны перед каждым разделом рекомендуемого Сборника.

Для расчета процента отходов при холодной и тепловой обработке продуктов использованы нормы закладки по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2002г.).

Методические указания по выполнению лабораторных работ.

Нац.кух.

Работа в лаборатории ведется бригадами численностью четыре человека. Все бригады постоянное рабочее место – стол и плиту, инвентарь и посуду.

Каждая группа делится на две подгруппы по 10-15 человек и в каждой подгруппе есть бригадир.

Все бригады имеют по одному дежурному, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей между ними.

Для воспитания навыков организаторской работы дежурными должен быть каждый член бригады поочередно. Дежурный отвечает за чистоту рабочего места во время работы, за порядок в лаборатории, а ответственность за качество готовой продукции несут все члены бригады.

Студенты должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняется домашнее задание к занятиям. Оно заключается в составлении технологических карт на различные блюда с краткой характеристикой технологии их приготовления и выхода.

В начале занятия дежурные докладывают преподавателю о выполнении студентами домашнего письменного задания. Преподаватель проводит опрос, при удовлетворительном результате опроса, при условии выполнения домашнего задания студент допускается до выполнения лабораторной работы. Преподаватель проверяет правильность заполнения технологических карт, расчеты, при необходимости корректирует их; определяет последовательность операций при выполнении работы.

В каждой бригаде готовят 4 разных блюда. В бригаде официанта для подачи блюд, что способствует закреплению навыков по обслуживанию. Официант заранее подбирает посуду для отпуска блюд, продумывает оформление стола, с учетом особенностей той или иной национальной кухни.

Бракеражная комиссия в составе трех человек (преподаватель и два дежурных) оценивают работу студентов, учитывая: вкус, запах, консистенцию, оформление блюд, соблюдение норм выхода готовых изделий, правильность подбора посуды. Учитывая своевременность окончания работы, правильность ведения технологического процесса, соблюдения санитарных правил. После окончания работы студенты убирают рабочие места, моют посуду, производят уборку помещения. Бригадир проверяет качество уборки рабочих мест и помещения. 

Лабораторная работа №1

Блюда русской кухни.

 

Салат острый

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Картофель	155	115
Ветчина	26	25
Чеснок	6	5
Масло растительное	20	20
Огурцы соленые	50	45
Помидоры консервированные	50	25
Горошек консервированный	23	15
Петрушка (зелень)	3	2
Выход		250

 

    Предварительно очищенный и нарезанный соломкой картофель припускают в небольшом количестве жидкости или на пару. Готовый картофель охлаждают.

    Подготовленную ветчину нарезают соломкой. Очищенный чеснок мелко нарезают. Вареный картофель соединяют с нарезанной ветчиной, добавляют чеснок, перец красный молотый, соль, масло растительное и перемешивают.

    Салат укладывают горкой и украшают солеными огурцами, консервированными помидорами и горошком, зеленью.

    Требования к качеству: вареный картофель и ветчина сохранили форму нарезки, мягкие. Соленые огурцы и помидоры красиво нарезанные. Аромат овощей и чеснока. Вкус острый в меру соленый. Салат аккуратно уложен в салатник, красиво оформлен.