Кухня стран Закавказья

    «Салат «Взморье»

Свеклу, картофель сельдерей отварить, нарезать мелкими кубиками. Огурцы, яблоки очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать филе сельди и ветчину. Все соединить, заправить растительным маслом, солью, сахаром, паприкой и добавить немного капустного рассола.

Требования к качеству. Внешний вид: продукты нарезаны мелкими кубиками, смешаны, заправлены маслом и рассолом, выложены горкой.

Консистенция: овощи мягкие, сохранили форму нарезки, ветчина, сельдь плотные, нарезаны мелкими кубиками. Цвет: соответствует продуктам, входящим в состав салата. Вкус: характерный для продуктов, входящих в рецептуру. Запах: характерный, входящим в состав салата продуктам.

«Харчо по-грузински»

Грудинку нарубают по 25-30 гр., заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассируют вместе с томатным пюре. В бульон кладут замоченный рис, пассированный лук, доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью, перцем, солью и кипятят 3-5 мин. Подают в глубокой тарелке.  

Требования к качеству. Внешний вид: кубики мяса, крупа хорошо сварены, крупинки сохранили форму, мелко нашинкованный лук, много зелени и специй. Консистенция: крупа, лук, мясо - мягкие, плотные, сочные. Цвет: бульона мутноватый от томата, жир на поверхности желтого цвета. Вкус: острый, в меру соленый. Запах: мяса, крупы, лука с ароматом зелени и специй.

«Рыба фаршированная по-азербайджански»

Филе без кожи и костей нарезать на порции. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжарить в растительном масле, добавить сок лимона. Перемешать и этой массой наполнить филе рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовом шкафу в растительном масле.

Требования к качеству. Внешний вид: фаршированные, порционные куски рыбы, жаренные. Консистенция рыбы – плотная, мягкая, сочная, фарш – рыхлый, однородный, сочный. Цвет: рыба – светло-серая, фарша – характерный для компонентов входящих в него. Вкус: характерный для рыбы и компонентов входящих в него. Запах: характерный для рыбы, жареных орехов, изюма и лимона со специями.

 «Каурма»

Баранину нарезают кусками по 20-25 гр., обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон, накрывают крышкой и тушат. Затем кладут пассированный томат-пюре. Через 10 мин. разводят бульоном и заправляют пассированной мукой, толченым чесноком, рубленой зеленью, солью, перцем, уксусом и кипятят еще 5 мин., после чего сотейник оставляют на борт плиты и выдерживают 25-30 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.

 Требования к качеству. Внешний вид: куски баранины (5-6 шт. на порцию) в соусе. Консистенция: мясо – мягкое, сочное, плотное; соус – средней густоты. Цвет: мяса – серый, соус – красный. Вкус: мяса и компонентов входящих в состав соуса. Запах: мяса, компонентов входящих в состав соуса, томата, чеснока.

 «Курица по - мингрельски»

Обработанную курицу разрубают на порции. Куски обжаривают. Сок образовавшийся в процессе жарки, сливают в отдельную посуду, а к курице добавляют шинкованный репчатый лук. Затем кладут орехи, мелко нарезанную зелень мяты, солят и тушат 10-15 мин. Яичные желтки сначала разводят винным уксусом, затем соком, выделившимся при жарке курицы. Помешивая, соединяют полученный соус с тушеной курицей, снимают с огня.

Требования к качеству. Внешний вид: порционный кусок птицы с яичным соусом с орехами. Консистенция: курицы – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты с компонентами, орехи – слегка хрустящие. Цвет: курицы - серый, соус - светло-желтый. Вкус: курицы и компонентов, входящих в соус. Запах: характерный для мяса и других компонентов, входящих в состав блюда.

 «Курица с помидорами»

Курицу нарубить на порции и обжарить, на этом же масле пассировать лук, добавить красный перец и помидоры, залить бульоном и добавить курицу, соль, сахар, зелень. Тушить все до готовности. 

Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски курицы политы соусом. Консистенция: кур – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты. Цвет: кур – серо-белый, соус - светло-красный. Вкус: тушеных кур с привкусом продуктов входящих в соус. Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом специй.