Органолептические показатели.

Внешний вид: порционный кусок рыбы полит соусом. Консистенция: рыбы – мягкая, плотная, сочная; корочка – хрустящая. Цвет: корочка рыбы – коричневая; на разрезе – светло-серая. Вкус: маринованной, жареной рыбы, с привкусом соевого соуса. Запах: типичный для данного набора продуктов с ароматом соевого соуса.

 

 

 «Мясо карри»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Баранина	175	125
Лук репчатый	42	35
Чеснок	19	15
Жир (растительное масло)	10	10
Порошок «карри» (перец)	2	2
Томат	10	10
Йогурт натуральный	50	50
Соль
Масса тушеного мяса		75
Масса соуса		75
Выход готового продукта		150

 

Порционные куски мяса отбить и обжарить до образования румяной корочки. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, посыпать порошком «карри» (или перцем). Выдержать на слабом огне 3 мин и добавить пассированный томат, затем положить мясо, влить йогурт, посолить, тушить до готовности.

Требования к качеству. Внешний вид: тушеный кусок мяса с соусом.  

Консистенция: Мясо – мягкое, плотное, сочное, соус средней густоты.

Цвет: Мяса – серый, соуса – светло-красный. Вкус: баранины, чеснока, йогурта и томата. Запах: баранины, с ароматом чеснока, йогурта и томата.

«Свиные фрикадельки»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свинина	89	76
Лук	29	24
Вода	10	10
Масса п/ф
Капуста квашенная	197	157
Крахмал	10	10
Масло растительное	20	20
Горошек зеленый	20	20
Морковь	15	12
Масса жаренных овощей		100
Масло сливочное	5	5
Масса фрикаделек		75
Выход готового продукта		180

 

В мясной фарш добавить соль, перец, половину нормы лука, воду и немного крахмала, все взбить. Сделать шарики (3шт. на порцию) и обжарить. Остальные овощи и капусту обжарить, выложить на них фрикадельки, слегка побрызгать разведенным крахмалом и поставить на 10 – 15 мин. в жарочный шкаф.  

Требования к качеству. Внешний вид: тушеная капуста, нарезанная соломкой, фрикадельки крупные, все полито жиром. Консистенция: мягкая капуста, фрикадельки рыхлые, сочные. Цвет: типичный для указанных в рецептуре овощей и других продуктов. Вкус: жареной капусты, овощей, тушеных фрикаделек. Запах: характерный для данных продуктов и специй.

 

 «Куриная печень по - индонезийски»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Куриная печень	125	110
Лук репчатый	36	27
Перец красный стручковый	2	2
Масло растительное	10	10
Сахар	2	2
Соль
Сливки	50	50
Масса печени тушеной		75
Масса соуса		75
Выход готового продукта		150

 

Стручок перца нарезать и перемешать с мелко нарезанным луком. Эту смесь слегка потушить в растительном масле. Куриную печень мелко нарубить и зажарить на слабом огне, непрерывно помешивая. Приправить солью, добавить подготовленные лук репчатый и перец, сливки и довести до кипения. 

Требования к качеству. Внешний вид: нарезанная соломкой куриная печень в соусе с овощами. Консистенция: печень плотная, мягкая сочная; соус средней густоты. Цвет: печени– коричневый; соуса – кремовый. Вкус: куриной печени, сливок, с привкусом пассированного лука. Запах: куриной печени, сливок, с ароматом пассированного лука, специй.

 

 

                                                                                        

«Коктейль «Шанхай»

                         

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Курица	74	66/25*
Ананас консервированный	25	20
Шампиньоны	54	40/28**
Майонез	10	10
Йогурт	10	10
Белое вино	10	10
Горчица	5	5
Салат	6	5
Выход готового продукта		100

  *Масса отварной курицы (мякоть)

   **Масса отварных шампиньонов

Вазочки выложить изнутри листьями салата, предварительно промыв их. Мясо отварной курицы мелко нарезать, так же нарезать ананасы, шампиньоны. Равномерно разделить по вазочке. Приготовить смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и влить эту смесь в вазочки.

Требования к качеству. Внешний вид: мякоть птицы, ананасы, грибы мелко нарезаны, уложены горкой на листья салата в вазочке, заправлены смесью майонеза, йогурта, горчицы и белого вина. Консистенция: курица и грибы – мягкие, сочные, плотные; ананасы – плотные, упругие, хрустящие; салат – сочный. Цвет: светло-серый. Вкус:  характерный для продуктов, входящих в состав блюда с привкусом горчицы, вина, йогурта, майонеза.

Запах: типичный для соответствующих продуктов, с ароматом вина, йогурта.

 «Салат из соленых огурцов с чесноком»

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Соленые огурцы	40	36
Лук репчатый	13	10
Яблоки	38	34
Чеснок	6	4
Соевый соус	6	6
Майонез	10	10
Зелень петрушки	3	2
Выход готового продукта		100

 

Соленые огурцы и яблоки, очищенные от семян, нарезают кубиками или кусочками, чеснок и лук нарезают соломкой. Добавляют мелко нарубленную зелень, заправляют соевым соусом и майонезом, добавляют соль и специи по вкусу. 

Требования к качеству. Внешний вид – нарезанные кубиками продукты, смешаны, заправлены соевым соусом и майонезом, выложены горкой. Консистенция: сочная, овощи плотные, упругие, хрустящие.

Цвет: соответствует продуктам, входящим в салат. Вкус: характерный для продуктов, входящих в рецептуру, с привкусом соевого соуса и майонеза.

Запах: характерный для продуктов входящих в состав салата, с ароматом соевого соуса, майонеза и специй.

 

 

 «Суп из курицы с грибами»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Курица	74	66/25*
Капуста белокочанная	69	55
Шампиньоны	19	14
Фасоль консервированная	22	20
Соевый соус	10	10
Вино белое сухое	5	5
Концентрат (кубик бульонный)	0,5	0,5
Вода	230	230
Выход готового продукта		250

 

Курицу отваривают, снимают мякоть, нарезают соломкой. Капусту нарезают соломкой и отваривают. Грибы отваривают и нарезают соломкой. Курицу, грибы, капусту проваривают в небольшом количестве кипящей воды с соевым соусом, вином, концентратом 1-2 мин. и оставить на 10 минут. Довести бульон до кипения, опустить курицу, капусту, грибы и фасоль. Варить 3 минуты.

Требования к качеству. Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, фасоль хорошо набухла, но не разварилась. Консистенция: овощей, грибов, фасоли – мягкая, курицы - сочная. Цвет: бульон – полупрозрачный, на поверхности блестки жира. Вкус: характерный для соответствующих продуктов с привкусом соевого соуса. Запах: типичный для соответствующих продуктов, с ароматом соевого соуса и специй.

 

 

«Рыба жаренная»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Минтай неразделанный	168	84
Соевый соус	5	5
Водка	5	5
Концентрат (кубик бульонный)	0,5	0,5
Мука пшеничная	5	5
Яйцо	1/8 шт	5
Крахмал	5	5
Масса полуфабриката		89
Масло растительное	15	15
Бульон рыбный	20	20
Лук зеленый	8	6
Выход готового продукта		75

 

Порционные куски рыбы (филе с кожей без костей) маринуют в течении 10-15 минут в соевом соусе с концентратом, водкой, солью. Затем рыбу панируют в муке, смачивают в смеси взбитого яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде, затем жарят во фритюре ( 180*) до образования золотистой корочки. При заказе на сковороду наливают бульон, кладут рыбу, закрывают крышкой и держат на слабом огне до испарения жидкости. При подаче посыпают зеленым луком.

Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски рыбы, маринованные, панированные в яйце с крахмалом и жаренные во фритюре, посыпаны зеленым луком. Консистенция: рыба – мягкая, плотная, сочная.

Цвет: поверхности рыбы – коричневый, на разрезе – светло-серый.

Вкус: маринованной рыбы, жаренной во фритюре.

Запах: характерный для рыбы маринованной и жаренной во фритюре.

 

«Китайский омлет со свиной соломкой»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свинина	42	37
Лук репчатый	7	6
Масло растительное	5	5
Масса жареного мяса с луком		28
Яйцо	2	80
Молоко	30	30
Масло растительное	5	5
Масса жареного омлета	-	130
Масло сливочное	5	5
Выход готового блюда		135

 

Мясо нарезают мелкой соломкой, перчат и оставляют на некоторое время в закрытой посуде. Затем мясо обжаривают на раскаленной сковороде с жиром до готовности, смешивают с пассированным луком, солят. Мясо с луком перекладывают на смазанный маслом противень, заливают яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу (180-200*С) 8-10 минут. Поливают растопленным сливочным маслом.  

Требования к качеству. Внешний вид: яичная масса со свининой и луком, с шероховатой поверхностью, квадратной или прямоугольной формы.

Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: корочки – светло-коричневый.

Вкус: характерный для свежих яиц и других компонентов. Запах: характерный для свежих яиц и компонентов, предусмотренных рецептурой.

 

«Тушеное мясо»

 

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свинина	87	74
Масло растительное	5	5
Капуста китайская	12	10
Шампиньоны	40	30
Зеленый лук	6	5
Чеснок	3	2
Зеленый горошек	8	5
Зелень	3	2
Крахмал	5	5
Мясной бульон	50	50
Масса тушеного мяса	-	50
Масса соуса и овощей	-	75
Выход готового блюда		125

 

Мясо нарезают кубиками или очень тонкими ломтиками. Листья капусты нарезают поперек. Лук и чеснок мелко нарубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими ломтиками, зелень смешать с разведенным в воде крахмалом. Мясо обжарить на раскаленной с жиром сковороде, уменьшив нагрев, постепенно добавить чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и помешивая, обжарить. Добавить разведенный крахмал, бульон и потушить 5-10 минут на слабом огне.

Требования к качеству. Внешний вид: тонкие ломтики мяса тушеные в соусе с овощами. Консистенция: мясо - мягкое, сочное, плотное; капуста и грибы – мягкие, не разварившиеся. Цвет: типичный для соответствующих продуктов. Вкус: типичный для соответствующих продуктов, с привкусом чеснока и специй. Запах: аромат, соответствующий продуктам входящим в блюдо.

 « Монетки из говядины»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	82	60
Шпик	9,5	9
Вода	5	5
Сухой крахмал	5	5
Выход полуфабриката	-	79
Масло растительное	5	5
Масса жареного изделия	-	60
Масло кунжутное	3	3
Водка	2	2
Соевый соус	10	10
Выход готового блюда		70

 

Говядину и шпик измельчают, добавляют соль воду, перец, вымешивают, разделывают на монетки диаметром 3 см., обваливают в крахмале, обжаривают в разогретой до 70-80*С сковороде на масле до образования румяной корочки. Сбрызнуть водкой и душистым маслом. Подавать с соевым соусом.

Требования к качеству. Внешний вид: изделия круглой приплюснутой формы. Консистенция: однородная, мягкая, упругая. Цвет: корочки – коричневый; на разрезе – серовато-коричневый. Вкус: характерный для мясной натуральной массы и компонентов, входящих в массу. Запах: характерный для мясной рубленной натуральной массы, с ароматом соевого соуса, водки, специй.

 

 

Монгольская кухня

«Фруктовый салат»

 

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Ананас (конс.)	76	40
Помидоры	20,1	20
Апельсин	60	40
Лимон	1/8	10
Сахар	5	5
Салат зеленый	5,1	5
Сливки	10	10
Выход готового продукта		125

 

Ананасы, помидоры, апельсины нарезать мелкими кубиками заправляют соком лимона, сахаром, сливками, выкладывают на листья салата в салатник.

Требования к качеству. Внешний вид – нарезанные кубиками ананасы, апельсины, помидоры заправлены соком лимона, сахаром, сливками, выложены горкой на листья салата. Консистенция: плоды, овощи – плотные, сохранили форму нарезки, салат – сочный. Цвет: типичный для продуктов, входящих в салат, сверху белый от сливок. Вкус: характерный для данных продуктов. Запах: характерный для данного набора продуктов.

 

«Суп гороховый по-монгольски»

 

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Горох	61	60
Сок томатный	50	50
Масло сливочное	5	5
Лук репчатый	24	20
Сметана	10	10
Бульон	200	200
Выход		250\10

 

Репчатый лук мелко шинкуют и пассируют, заливают холодным бульоном, кладут горох и варят. Затем лук и горох протирают через сито, кладут в бульон, добавляют томатный сок, заправляют солью и перцем и проваривают 10 мин., на слабом огне. При подаче кладут сметану.

Требования к качеству. Внешний вид: однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция: вязкая однородная, эластичная, напоминает густые сливки. Цвет: светло-красный.

Вкус: характерный для данного набора продуктов. Запах: гороха, томатного сока, с ароматом сметаны и специй.

 

 

«Рулет из мясного фарша с яйцами»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Говядина	103	76
Хлеб пшеничный	15	15
Яйцо	1/8	5
Вода или молоко	18	18
Котлетная масса		113
Яйца для фарша	1	40
Масса фарша		40
Масло растительное	5	5
Выход полуфабриката		153
Сельдерей (зелень)	1,1	1
Вино белое сухое	10	10
Сок томатный	70	70
Выход готового рулета		140
Масса соуса		75
Выход		215

 

Мясо пропустить через мясорубку 2 раза с замоченным и отжатым хлебом, добавить молоко и взбитое яйцо. Сформировать рулет со сваренными вкрутую яйцами, смазать жиром и запекать в жарочном шкафу. Нарезать на порции, залить соком томатным, добавить вино и потушить под закрытой крышкой.  

Требования к качеству. Внешний вид: порционный кусок рулета, внутри сваренное вкрутую яйцо, полито соусом. Консистенция: рулет нежный, однородный, яйцо плотное. Цвет: мясной массы – светло-коричневый, яйца – белый. Вкус: характерный для мясной рубленой массы, яйца и продуктов входящих в соус. Запах: характерный для мясной массы с ароматом компонентов, входящих в соус.