Общественное питание в России

БИЗНЕС-ПЛАН

ОБЩЕДОСТУПНОЙ СТОЛОВОЙ НА 50 МЕСТ С САМООБСЛУЖИВАНИЕМ

тема

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

по дисциплине «Экономика организации производства»

 

_________КР 260501.02.000 ПЗ ________

обозначение документа

 

 

Проект выполнил студент гр. ТОП-61                            Е. С. Бабакова                

 

 

Проверил                                                                                 Т.М. Берлова                  

                                                                       

 

 

2010

СОДЕРЖАНИЕ

Резюме. 3

1 Общественное питание в России. 6

2 План маркетинга. 9

2.1 Анализ рынка сбыта. 9

2.2 Схема товародвижения. 9

2.3 Методы продвижения продукции на рынок. 10

2.4 Выбор стратегии ценообразования. 12

2.5 Оценка ёмкости рынка. 13

3 Инвестиционный план. 15

4 Производственный план. 20

4.1 Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей. 20

4.2 Определение количества блюд, реализуемых за день. 21

4.3 Составление плана-меню.. 22

4.4 Расчет товарооборота и валовой прибыли проектируемого предприятия. 25

4.5 Расчёт издержек производства и обращения проектируемого предприятия. 28

4.5.1. Транспортные расходы.. 28

4.5.2. Расчет численности производственного персонала и. 29

фонда оплаты труда. 29

4.5.3. Отчисления на социальные нужды.. 30

4.5.4. Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений. 31

оборудования и инвентаря. 31

Расходы на освещение. 31

4.5.5. Амортизация основных средств. 34

4.5.6. Расходы на ремонт основных средств. 34

4.5.7 Расходы на санитарную и специальную одежду, столовое белье, посуду, приборы и другие материальные ценности. 34

4.5.8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. 37

4.5.9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. 38

4.5.10. Расходы на рекламу. 40

4.5.11. Потери товаров и технологические отходы.. 40

4.5.12. Расходы на тару. 40

4.5.13. Прочие расходы.. 40

5 Финансовый план. Расчет прибыли проектируемого предприятия. 43

6 Организационно- юридический план. 44

7 Оценка эффективности и рискованности инвестиций. 48

7.1 Коэффициент инфляционной корректировки и дисконтирования. 48

Коэффициент инфляционной корректировки К_и равен. 48

7.2 Оценка коммерческого эффекта. 49

7.3 Оценка эффективности инвестиций. 52

8 Анализ безубыточности проекта. 53

Заключение. 55

Список используемой литературы.. 56

 

 

   Резюме

 

В настоящее время предприятия общественного питания в Барнауле пользуются большой популярностью. Несмотря на увеличение количества кафе и ресторанов, проблема общественного питания в центральных районах города достаточно актуальна.

Особенно остро это ощущается в Центральном и Октябрьском районах, где сосредоточено большинство государственных учреждений, банков, офисов крупных и средних фирм, предприятий торговли, высших учебных заведений, гостиниц и объектов культурного назначения. Офисные работники гораздо охотнее будут посещать то заведение, которое находится ближе к их месту работы. «Спальные» районы меньше всего охвачены предприятиями общественного питания, особенно Индустриальный район.

По данным Территориального органа Федеральной службы Государственной статистики по Алтайскому краю, оборот общественного питания по Алтайскому краю за январь-сентябрь 2010 года составил 3483,3 млн. рублей, что на 3,7% выше, чем в предыдущем периоде. Обеспеченность услугами предприятий общественного питания составляет 39 посадочных мест в расчете на 1 тысячу жителей, или 97,5% от норматива. Концепция развития регионального продовольственного рынка на территории Алтайского края на основе налаживания прямых взаимосвязей с сельскохозяйственными товаропроизводителями включает в себя следующие составные части: цель и принципы разработки концепции, решаемые задачи, анализ современного состояния и перечень узловых проблем, сдерживающих развитие общественного питания, субординированную систему мероприятий, этапы и механизм реализации концепции [4].

Данный проект предполагает создание общедоступной столовой на 50 мест.

В соответствии с этим было выбрано название столовой «Трапеза», разработано меню, содержащее 8 разновидностей холодных блюд и закусок, 5 видов супов, около 10 горячих блюд,10 сладких блюд, включая мучные кондитерские изделия, а так же 6 разновидностей напитков.

В столовой предлагаются блюда быстрого приготовления и с доступными ценами, осуществляется самообслуживание с последующей оплатой блюд, для этого применяется линия прилавков самообслуживания. Кроме услуг питания в столовой предоставляются услуги организации досуга, звучит приятная музыка и имеется стоянка у предприятия для личного транспорта посетителей.

 Зал столовой вмещает до 50 посетителей и представляет собой оригинально оформленное помещение в светлых тонах. Стены столовой персикового цвета. Общее освещение осуществляется большой оригинальной люстрой, по периметру стен развешаны небольшие декоративные бра, создающие дополнительное освещение и уют. В столовой используется только качественная посуда. Все столовые приборы сделаны, из нержавеющей стали, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла.

Данное предприятие общественного питания расположено по адресу г. Барнаул, ул. Молодёжная 40.

Режим работы столовой:

8:00-20:00 ч

Перерыв:

16:00-17:00 ч

Без выходных .

К основным конкурентам данного предприятия общественного питания на ул. Молодёжной относят такое заведение как общедоступная столовая «Большая перемена», однако это заведение рассчитан на посетителей с более высокой ценовой категорией.

На основании проведенных экономических расчетов можно сделать вывод об эффективности и выгодности проекта данного предприятия. В ходе выполнения курсовой работы были определены основные показатели работы предприятия, которые представлены в таблице 1.

 

Таблица 1 – Основные технико-экономические показатели общедоступной столовой на 50 мест

 

Наименование показателей	Единицы измерения	Показатели
1 Выпуск блюд за год	тыс. блюд	412
2 Товарооборот	тыс. руб	19772,128
3 Товарооборот по продукции собственного производства	тыс. руб.	18724,441
- Удельный вес в товарообороте	%	95
4 Валовый доход	тыс. руб	12449,120
5 Издержки производства и обращения	тыс. руб	7818,856
6 Численность персонала	чел.	28
7 Фонд заработной платы	тыс. руб	2729,853
8 Прибыль продаж	тыс. руб	4800,380
9 Рентабельность продаж	%	24
10 Чистая прибыль	тыс. руб	3840,30

Окончание таблицы 1

 

11 Рентабельность по чистой прибыли	%	19
12 Товарооборот на 1 место	тыс. руб	395,443
13 Стоимость производственных фондов	тыс. руб	12170,451
16 Объем инвестиций	тыс. руб	3728,336
17 Производительность труда	тыс.руб/чел.	14,714
18 Пороговый объем продукции	тыс. блюд	203,540
19 Запас финансовой прочности	%	51
20 Срок окупаемости	мес.	7

 

 

Общественное питание в России

 

С одной стороны, в России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (20-25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитало питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходился на сегмент "быстрого питания" – наиболее доступный по ценам – и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте [5].

Но, несмотря на это, среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей не только развитых, но и развивающихся стран. К примеру, в 2007 году среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть меньше 4 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб. на 2005 г.), Франции (25 тыс. руб. на 2005 г.) и Германии (12 тыс. руб. на 2005 г.). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности  [10].

С другой стороны, сказывается влияние экономического кризиса на темпы роста рынка общественного питания. Например, по некоторым данным, обороты предприятий общественного питания сократились на 10%. Причина: сокращение интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса. Именно на представителей среднего класса ориентировано основное количество столовых. В связи с этим темпы роста индустрии общественного питания замедляются. Таким образом, из-за кризисного экономического положения владельцам ресторанов необходимо будет приложить много усилий, чтобы удержаться на рынке [5].

Если до 2008 года была типична нереальная для любого развитого рынка динамика роста оборот общественного питания 20-25%% в год, то в 2010 году в Барнауле по сравнению с прошлым годом оборот общественного питания вырос всего на 6,4%, а в целом по краю на 1,4% [4].

В настоящее время рынок сильно фрагментирован, значительную долю на нем занимают одиночные заведения общественного питания. Однако именно сетевые концепции имеют наибольший потенциал, и в дальнейшем будут усиливать свои позиции.

Тенденция консолидации рынка в течение ближайших лет будет усиливаться. В скором времени можно ожидать новых сделок по слиянию и поглощению[5].

С начала года открыто 128 торговых предприятий, количество предприятий общественного питания общедоступной сети увеличилось на 3% [4].

Вместе с тем в кризисе есть и положительные стороны для рынка общественного питания: кризис дал рынку общественного питания новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент[5].

Основные проблемы, которые приходится решать владельцам сетей общественного питания следующие: дефицит персонала, рост цен на продукты и слабое развитие франчайзинга в России.

Но главная проблема рынка – поиск помещения, отвечающего необходимым параметрам и расположенного в месте c высокой проходимостью. Препятствуют развитию высокие цены на недвижимость. Подходящие помещения найти несложно, но аренда слишком дорога. Этим объясняется интерес владельцев данной отрасли к торговым центрам (ТЦ) – наличием площадей и высоким потоком посетителей.

В начале 2008 года число прибыльных организаций в сегменте общественного питания составляло 81 %, а в 2010 их количество снизилось до 57, 1 %.

В 2008 году оборот рынка общественного питания в городах с населением более 100 тыс. человек составил 420 млрд. руб. [10].

Начиная с января 2009 года обороты ресторанов начинают снижаться – больше всех пострадали рестораны, относящиеся к высокой ценовой категории (падение на 40-60%), а обороты предприятий рассчитанных на средний класс снизились не так значительно - на 20-25%.

Оборот общественного питания по Алтайскому краю за январь-сентябрь 2010 года представлен в таблице 2

Таблица-2

	Млн. рублей	В % к соответствующему периоду прошлого года
		В фактических ценах	В сопоставимых ценах
Оборот Общественного питания	3483,3	112,2	103,7

 

Оборот общественного питания за январь-сентябрь 2010 года на 3,7% больше, чем в январе-сентябре прошлого года [4].

В марте 2009 года были проведены маркетинговые исследования компанией «КОМКОН», в результате которых были получены следующие данные. Анализ ответов респондентов по возрастным группам показывает, что наибольшая доля отказов от посещения ресторанов и кафе приходится на опрашиваемых 25-34 лет (27 %). В значительно меньшей степени готовы отказать себе в этом удовольствии респонденты в возрасте 18-24 лет (14 %). Самая высокая доля сокращений расходов на посещение кафе и ресторанов приходится на возрастную группу 35-45 лет и составляет 60 % [7].

Столовая «Трапеза» на 50 посадочных мест предлагает посетителям блюда русской кухни по различным ценам. К основным конкурентам данного предприятия общественного питания на ул. Молодёжной относят такое заведение как общедоступная столовая «Большая перемена» ресторан «Сибирь», пивной ресторан «Сибирская корона», однако это заведение рассчитано на посетителей с более высокой ценовой категорией.

План маркетинга

 

Анализ рынка сбыта

 

В настоящее время предприятия общественного питания в Барнауле пользуется большой популярностью. Несмотря на увеличение количества кафе и ресторанов, проблема общественного питания в центральных районах города достаточно актуальна.

Проектируемая столовая будет расположен в центре по адресу: г.Барнаул, Молодёжная 40.

Недалеко от столовой находится гостиница Сибирь, часть клиентов данного комплекса будут являться посетителями столовой.

Основными конкурентами столовой «Трапеза» являются такие предприятия общественного питания как: столовая «Большая перемена» ресторан «Сибирь», пивной ресторан «Сибирская корона». Из перечисленных предприятий наиболее близко расположены ресторан «Сибирь» и пивной ресторан «Сибирская корона» в данных ресторанах предлагаемая продукция рассчитана на более богатый контингент посетителей, а также ресторан « Сибирь» рассчитан в основном на клиентов гостиницы, а столовая «Трапеза» является общедоступным предприятием общественного питания, осуществляется самообслуживание, что ускоряет процесс работы с клиентами.

 

Схема товародвижения

 

организацией контактов между продавцами и покупателями, за физическим перемещением материалов и готовых изделий от мест их происхождения к местам их использования.

Продукция общественного питания относится к товарам широкого потребления. Для предприятий общественного питания характерен следующий вид канала товародвижения:

 

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ                         ПОТРЕБИТЕЛЬ

 

В столовой «Трапеза» используется прямой канал товародвижения (нулевого уровня), когда продукция производится и реализуется непосредственно в пределах собственного торгового зала. Данный канал называется нулевым, так как осуществляется непосредственная связь между производителем и потребителем. Схема товародвижения, используемая на данном предприятии, представлена на рисунке 1

 

 

 

Рисунок 1 – Схема товародвижения в столовой «Трапеза»

 

Нулевой уровень движения товара имеет следующие преимущества:

- предприятия общественного питания реализуют скоропортящуюся продукцию, данный канал обеспечивает сохранение ее качества за счет сокращения времени движения готовой продукции от производителя к потребителю;

- дает возможность производителю сохранить контроль над продажами:

- получить дополнительную прибыль, установив наибольшую наценку;

- все средства от реализации продукции являются прибылью производителя;

- отсутствует возможность риска от работы с посредником.

Недостатком данного канала является вероятность риска при малой величине продаж.

Вся производимая продукция реализуется в собственном торговом зале предприятия, никаких дополнительных рынков для сбыта данной продукции пока не планируется.