Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь  


Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей.




Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия

                                                                       (2)

где Р— вместимость зала (число мест),

φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

хч — загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день

                                                                           (3)

Nч=50*3*30/100=45,

Nч=50*3*20/100=30,

Nч=50*3*20/100=30,

Nч=50*2*40/100=40,

Nч=50*2*70/100=70,

Nч=50*2*90/100=90,

Nч=50*2*80/100=80,

Nч=50*2*40/100=40,

Nч=50*2*30/100=30,

Nч=50*2*40/100=40,

Nч=50*2*20/100=20.

Nд=515

Расчет количества потребителей сводится в таблицу 9.

 

Таблица 9 – Расчет количества потребителей

Часы работы Оборот одного места за час Процент загрузки зала Количество посетителей за час

Завтрак

8-9 3 30 45
9-10 3 20 30
10-11 3 20 30

Обед

11-12 2 40 40
12-13 2 70 70
13-14 2 90 90

Окончание таблицы 9

14-15 2 80 80
15-16 2 40 40
16-17

Перерыв

Ужин

17-18 2 30 30
18-19 2 40 40
19-20 2 20 20
Итого посетителей - - 515

 

 

График загрузки зала изображен на рисунке 2.

 

 



Рисунок 2 – График загрузки зала

Определение количества блюд, реализуемых за день

 

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

                                                                   (4)

где Nд — число потребителей в течение дня;

  m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 10.

 

Таблица 10 – Коэффициент потребления блюд

Тип предприятия Коэффициент потребления

                                                Столовая

общедоступная со свободным выбором блюд:  
завтрак 2,0
обед 3,0
ужин 2,0

 

На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам

                                                                 (5)

                                                                                  (6)

                                                                              (7)

где nз, n о , n у — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

   Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;

  mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

nз = 2, nо = 3, nу = 2,

nз =105 *2 = 210,

nо =320*3 = 960,

nу =90*2 = 180.

 nд = nз + nо+ nу,                                                                          (8)

nд =210+960+180=1350.

 4.3 Составление плана-меню

 

В столовой «Трапеза» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осенне-зимнего периода времени и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 11.

                                                     

Директор столовой «Трапеза»

                                              _______________ Е. С. Бабакова

Столовая «Трапеза»

Таблица 11 – ПЛАН-МЕНЮ на 1.09.10 г.

№ п/п

Наименование

№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Выход одного блюда, г

Количество

Цена продажи, руб. коп. Сумма, руб. коп

Фирменные блюда

1

Салат «Лисичкина шубка»

1

200

10

   

Холодные закуски

 

Бутерброды

 

 

 

   
2

Бутерброд с паштетом

6

65

50

   
3

Бутерброд с колбасой вареной

8

60

50

   
4

Бутерброд с икрой зернистой

12

47

100

35,31 3531
 

Салаты и винегреты

 

 

 

   
5

Салат из свежих помидоров и огурцов

59

100

85

   
6

Салат картофельный с грибами

74

100

60

   
7

Салат из квашеной капусты

81

100

15

   
8

Салат мясной

97

100

60

   
9

Яйца, под майонезом с гарниром

108

100

47

   

Супы

 

Бульон из курицы прозрачный

254

500

55    

 

Борщ сибирский

177

500

18 11,39 205,02
 

Рассольник московский

198

500

12

   
 

Уха ростовская

269

500

9

   
 

Суп-пюре из бобовых

246

500

62

   
                     

 


Продолжение таблицы 11

Блюда из картофеля, овощей и грибов

  Картофель отварной с луком 297 280 15    
  Кабачки жаренные с помидорами 341 280 6 24,86 149,16

Блюда из рыбы

  Рыба (филе) припущенная 476 100 17    

Блюда из мяса

  Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным 541 103/10 24    
  Азу 596 75/250 30 45,24 1357,2
  Котлеты московские 610 81 18    

Гарниры

  Каша гречневая рассыпчатая 378 165 24    
  Рис отварной 682 150 10    
  Макаронные изделия отварные 688 150 25    
  Пюре картофельное 694 150 40    

Сладкие блюда и десерты

  Желе из свежих ягод 890 200 50 12,57 628,5
  Суфле плодовое 916 300 35    
  Пудинг яблочный с орехами 918 230 60    
  Кисель из апельсинов 875 200 11 6,48 71,28

Напитки

  Горячие          
  Чай-заварка 942 200 31    
  Чай с лимоном 944 200/15/7 50    
  Кофе черный со сливками 950 100/25/15 43    
  Холодные          
  Молочный прохладит. напиток с соком плодовым 1005 200 30    
  Напиток лимонный 1008 200 18    
  Минеральная вода   200 35    

Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия

  Блины с джемом 1042 150/20 40    
  Пончики 1056 45/3 35    
  Расстегаи закусочные 1063 50 25    
  Корзиночка с ягодами 928 125 10    

Окончание таблицы 11

  Хлеб пшеничный   30 30    
  Хлеб ржаной   30 16    

 

Зав. производством ________________ Е. С. Бабакова

 

 




Читайте также:
Почему в черте города у деревьев заболеваемость больше, а продолжительность жизни меньше?
Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение...
Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация...
Как построить свою речь (словесное оформление): При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою...



©2015-2020 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (229)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.02 сек.)
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7