Коэффициент нормализации молока

для творога 9%-ной жирности и крестьянского: Ж_нм = Б_м ×К.

Содержание белка в молоке (%) ориентировочно можно определить расчетным путем:

Б_м =0,4 Ж_м + 1,7,

где Ж_м – содержание жира в цельном молоке, %.

Дальнейшие расчеты нормализации проводят аналогично производству пастеризованного молока с учетом используемого способа нормализации.

Массу нормализованного молока, расходуемого на производство 1 кг творога, можно рассчитать по формуле:

m_н.м = ,

где m _см – масса нормализованного молока, кг; П – коэффициент потерь, который составляет 1,0560; 1,0284; 1,0157 соответственно для творога 18%-ной жирности, 9%-ной жирности и крестьянского творога;

Ж_тв; Ж_н.м; Ж_сьш – содержание жира в твороге, в нормализованной смеси и в сыворотке, %.

При выработке 1 т творога «столового» массу смеси пахты и обрата или только пахты (кг)находят по формуле:

m_см = ,

где Б - содержание жира в смеси пахты и обрата или в пахте, %.

Для выработки столового творога используется смесь с содержанием жира от 0,25 до 0,4%. Такую смесь получают при смешивании обрата и пахты в соотношении 1:1.

При выработке нежирного творога, массу обрата, расходуемого на производство 1 кг продукта, находят по формуле:

m_о =

где m _о – масса обрата, кг; m _тв – масса получаемого творога, кг; Б_м – содержание белка в обрате, %; k – коэффициент потерь ( k = 1,03.. .1,05).

При раздельном способе производства вначале производят нежирный творог, который нормализуют сливками с содержанием жира 50...55% до требуемой жирности вырабатываемого творога или творожных изделий. При этом расчет нормализации от массы нежирного творога осуществляют по формуле:

m_сл =

где m _твн – масса сливок, нежирного творога, кг; Ж_тв; Ж_тв ; Ж_сл – содержание жира в твороге, нежирном твороге и в сливках, %.

m_тв= m_тв.н+m_сл,

где m _тв - масса готового творога, кг.

Если известно количество вырабатываемого творога, то массу сливок и массу нежирного творога для нормализации находят по формулам:

m_сл = ,

m_тв.н = m_тв – m_сл

Продуктовый расчет выработки сливочного масла способом сбивания сливок

При продуктовом расчете вначале определяют потребность в цельном молоке, предназначенном для выработки конкретного вида масла по формуле:

m_м =

где m _м – количество цельного молока (кг); m _с – количество получаемого масла (кг); Ж_сл; Ж_о; Ж_мс; Ж_пх; Ж_м содержание жира в сливках, обрате, масле, пахте и в молоке, %; Ж_пх – жирность пахты, получаемой при выработке масла на маслоизготовителях периодического действия - 0,4%, непрерывного - 0,7%; П₁ – норма потерь жира при выработке сливок в % от количества жира в отсепарированном молоке (0,38%); П₂ – норма потерь жира при переработке сливок в масло в % от количества жира в них (0,46%).

Количество сливок (кг) заданной жирности можно определить по формуле:

m_сл =

Если необходимо теоретически рассчитать, какое количество масла можно получить из определенного количества сливок фактической жирности, можно воспользоваться следующей формулой:

m_мс = ,

Количество вносимого в сливки раствора микробиологического каротина находят по формуле:

m_К  = С ,

где m _к - количество вносимого раствора каротина, кг; К - постоянный коэффициент, равный 1,2; С_К - масса масляного раствора каротина, вносимого в сливки, в процентах от теоретического выхода масла (0,08-0,1%).

Количество получаемой пахты (кг) можно ориентировочно определить по формуле:

m_пх= m_сл – m_мс ,

Для расчета недостающего количества воды в масле используют формулу:

В = ×1,03

где В – количество воды, которое следует вработать в масло, л; В_н – требуемое содержание влаги в масле согласно ГОСТ, %; В_ф  - фактическое содержание влаги в масле, %.

Количество соли, необходимое для посолки масла, рассчитывают по формуле:

С =

где С – количество соли, кг; С_т – требуемое содержание соли в масле, %; 1,03 – поправочный коэффициент на потери соли.

Продуктовый расчет производства сыров

При выполнении продуктового расчета необходимо использовать справочные данные. При производстве сыра молоко нормализуют по жиру с учетом содержания в нем белка, а также содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра. При этом жирность нормализованной смеси находят по формуле:

Ж_н.м =

где Ж_{н м} – содержание жира в нормализованном молок (смеси), %; К – коэффициент использования жира и казеина, который для сыров с содержанием жира в сухом веществе 50% составляет 2,15; 45% - 2,02 и 40% - 1,9; Б_м – содержание белка в молоке, %; Ж_с.в.- нормативное содержание жира в сухом веществе сыра, %.

Расход нормализованного молока (смеси) на производство 100 кг зрелого сыра находят по формуле:

m_н.м =

где m _н/м - расход нормализованного молока на 100 кг сыра; В_с – нормативное содержание влаги в сыре, %; К – поправочный коэффициент (для твердых сыров 1,036; для бескорковых сыров, созревающих и реализуемых в полимерных плен­ках 1,025; для мягких- 1); О_т – норма отхода сырной массы от количества выработанного сыра(0,5%); Ж_сыв - нормативное содержание жира в сыворотке; П_ж – предельно допустимые потери жира; Ж_сыв и П_ж – находят по справочным данным.

Расход цельного молока на 100 кг зрелого сыра находят по следующим формулам:

при нормализации смешиванием:

m_м =

где m _м – расход цельного молока на 100 кг сыра, кг; m _н.м – расход нормализованного молока на 100 кг сыра, кг; Ж_м, Ж_о, Ж_сл – содержание жира в цельном молоке, обрате и в сливках, %.

m_о = m_н.м – m_м,

где m _о– количество добавляемого обрата для нормализации молока, кг;

при нормализации в потоке:

m_м =

где m _сл – количество дополнительно получаемых сливок, кг.