Технологические операции производства отдельных видов продукции

Приводится описание технологических схем производства продукции, обоснование выбора технологической схемы и соответствующего оборудования. Помещения и установки для хранения. Прием и хранение сырья, транспортирование, взвешивание и подготовка сырья к переработке. Привести рецептуру изделия, норму выхода. Раздел желательно иллюстрировать схемами, рисунками, фотографиями. Схематическое описаниетехнологического процесса производства молочной продукции (например, пастеризованного коровьего цельного отборного молока) целесообразно привести в линейной проекции, в определенном соотношении габаритных размеров мелкого и крупного технологического оборудования (приложение 4).

Технологические операции и их характеристики необходимо привести в виде таблицы 32. Оборудование, используемое в производстве молочной продукции отразить в таблице 33.

Производственный контроль.Описать порядок за соблюдением требований контроля технологических инструкций при производстве продукта.

Характеристика готовой продукции

Требования нормативных документов к готовой продукции. Дефекты продукта, причины возникновения, способы их устранения. Пороки продукции, не позволяющие продукт допустить к реализации.

Контроль качества готового молочного продукта по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Требования нормативных документов к продукции и лабораторный контроль качества производимой продукции на предприятии целесообразно объединить в таблицу 34.

Например, все данные по производству пастеризованного коровьего цельного отборного молока записывают в технический журнал по форме приведенной в таблице 35.

Контроль параметров технологических процессов, показателей качества сырья и готовой продукции, измерение и дозировка масс в соответствии с картой метрологического обеспечения по форме таблицы 36.

Правила и порядок сертификации продукции.

Правила упаковки, требования к таре и упаковочным материалам, маркировка. Сроки и условия хранения продукции на предприятии, складах, торговых точках. Санитарные правила и требования к транспортировке продукции. Оформление товарно-транспортной накладной и реализация продукции.

2.5 Экономическое обоснование и оценка эффективности производства*

2.6 Экологическая безопасность производства*

2.7 Безопасность жизнедеятельности на предприятии*

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ*

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ*

ПРИЛОЖЕНИЯ*

 

____________

* Смотри план выполнения курсовой работы по 1 разделу.

Таблица 32

Технология пастеризованного коровьего цельного отборного молока

Операция	Характеристика
Приемка и подготовка молока
Очистка сырого молока
Гомогенизация
Пастеризация
Охлаждение
Розлив, упаковка и маркировка
Хранение и транспортирование

 

Таблица 33

Перечень оборудования для производства

Пастеризованного коровьего цельного отборного молока

№ п/п	Наименование оборудования	Марка
1	Насос для молока
2	Автоматизированная пластинчатая охладительная установка
3	Резервуар для молока
4	Автоматизированная пастеризационо-охладительная установка
5	Гомогенизатор
6	Резервуар для молока
7	Герметичная бактофуга со специально встроенным герметичным сепаратором

 

Таблица 34

Качество продукции

Показатель	Требования НТД	Результаты контроля

 

Таблица 35

Технический (технологический) журнал по производству пастеризованного коровьего цельного отборного

молока на _____________________________ молокозаводе, (комбинате)

 

Дата выработки	Номер партии  (резервуара)	Молоко					Гомогенизация, пастеризация и охлаждение
		Масса, кг	Массовая доля жира, %	Кислотность, °Т	Плотность, кг/м3	Термоустойчивость, группа	Степень чистоты по эталону, группа	Давление гомогенизации, МПа	Температура гомогенизации, °С	Температура пастеризации, °С	Температура охлаждения, °С
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12

Продолжение таблицы 35

Характеристика готового продукта
Объем, л	Массовая доля жира, %	Плотность, кг/м3	Степень чистоты по эталону, группа	Термоустойчивость, группа	Кислотность, °Т	Эффективность гомогенизации, %	Наличие фосфотазы	Температура, °С	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24

 

Продолжение таблицы 35

Номер качественного удостоверения	Расход сырья на 1 т продукта, кг	Подпись мастера (студента)	Примечание
25	26	27	28

Таблица 36

КАРТА

Метрологического обеспечения технологического процесса производства, контроля количества и качества сырья, материалов и готового продукта при производстве пастеризованного коровьего цельного сборного молока

№ п/п	Наименование технологического процесса, контролируемого параметра и единиц измерения	Нормируемое значение параметра (показателя) с допускаемым технологическим отклонением		НТД, регламентирующая технологическое отклонение и этап технологического процесса		МВИ, средства измерений, ИС		ПДП МВИ, средства измерений, ИС, класс точности		Периодичность контроля, форма регистрации, срок хранения информации
						Технологического контроля	Лабораторного контроля	Технологического контроля	Лабораторного контроля
1	2	3		4		5	6	7	8	9
1	Приемка сырья
Молоко
1.1	Вкус, запах, цвет
1.2	Температура, °С, не более
1.3	Кислотность, °Т, не более
1.4	Массовая доля жира, %, не более
1.5.	Плотность, кг/м3, не менее
1.6	Степень чистоты, группа, не менее

 

Продолжение таблицы 36

1	2	3	4	5	6	7	8	9
1.7	Бактериальная обсемененность, тыс./см3
1.8	Содержание соматических клеток, тыс./см3, не более
1.9	Термоустойчивость, по группе, алкагольной пробе, группа, не ниже
1.10	Масса, кг   Плотность, (p) кг/м3, по п.1.5   Объем (V), м3
2	Очистка сырого молока, гомогенизация, пастеризация и охлаждение
2.1	Температура подогрева молока, °С
2.2	Температура гомогенизации, °С
2.3	Давление гомогенизации, МПа
2.4	Температура пастеризации, °С
2.5	Время выдержки, сек

 

Продолжение таблицы 36

1	2	3	4	5		6	7	8	9
2.6	Температура охлаждения молока, °С
3	Розлив, упаковка и маркировка
3.1	Объем, л
4	Показатели готового продукта
4.1	Органолептическая оценка
4.2	Массовая доля жира, %, не менее
4.3	Кислотность, °Т, не более
4.4	Плотность, кг/м3, не менее
4.5	Степень чистоты по эталону, не ниже группы
4.6	Фосфатаза
4.7	Температура при выпуске с предприятия, °С
4.8	Термоустойчивость, группа, не менее
4.9	Эффективность гомогенизации, % не менее

 

 

Продолжение таблицы 36

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Микробиологические показатели
4.10	Бактерии группы кишечных палочек в 1 см3 продукта
4.11	Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ, в 1 см3, не более
4.12	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта
4.13	S. aureus в 1см3 продукта
5	Хранение
5.1	Температура хранения, °С
5.2	Срок годности, сут, не более

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

Рекомендуемая литература

1. ГОСТ 7.1-2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления. – Взамен ГОСТ 7.1-84, ГОСТ 7.16-79, ГОСТ 7.18-79, ГОСТ 7.34-81, ГОСТ 7.40-82; введ. 2004 – 07 – 01. – М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2004. – 48 с.

2. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырьё. Технические условия. – Введ. 2004 – 01 – 01. – М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2003. – 7 с.

3. Арсентьева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое. – СПб. : ГИОРД, 2002. – 184 с.

4. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб. : ГИОРД, 2001. – 320 с.: ил.

5. Кузнецов, В. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры. / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер ; ред. Г. Г. Шилер.  – СПб. : ГИОРД, 2003. – 512 с.

6. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, З. В. Волокитина ; ред. А. М. Шалыгина. – М. : Колос, 2000. – 368 с.: ил.

7. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты / Л. И. Степанова. – СПб. : ГИОРД, 1999. – 384 с.

8. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное / Л. И. Степанова. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 336 с.

9. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь [и др.]. – М. : КолосС, 2008. – 455 с.

 

Использованная литература

10. Айзатов, Р. М. Положение об итоговой государственной аттестации выпускников федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Чувашская государственная сельскохозяйственная академия» / Р. М. Айзатов, А. И. Захаров. – Чебоксары, ФГОУ ВПО ЧГСХА, 2009. – 22 с.

11. Дулова, Е. В. Методические указания по выполнению и оформлению выпускной квалификационной (дипломной) работы / Е. В. Дулова, М. И. Дулов, М. Ю. Киселева. – Кинель, РИЦ СГСХА, 2007. – 34 с.

12. Лисенков, А. А. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. Курсовой проект / А. А. Лисенков, Д. Г. Погосян, И. В. Гаврошина. – М. : ФГОУ ВПО РГАУ – МСХА им. К. А. Тимирязева, 2007. – 80 с.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1