Органолептическая оценка.

Экспертиза качества глазированных сырков проводится проводится по ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие техни-

ческие условия» (см. Приложение 1).

Основными органолептическими показателями качества глазированных сырков являются: внешний вид (форма,поверхность, упаковка), вид на разрезе, вкус и запах, консистенция, цвет.

Для оценки качества были выбраны 2 сырка творожных глазированных замороженных компаний ООО «Вимм-Билль-Данн»  «Рыжий Ап» и ООО «Ростагроэкспорт» . Оба образца ванильные. _.

Внешний вид (форма, поверхность, упаковка) – форма сырка ненарушенная, прямоугольная; поверхность сырка равномерно покрыта гладкой, блестящей глазурью, упаковка плотная, без повреждений.

Вид на срезе – характерный

Вкус и запах – чистый, кисломолочный, сладкий с выраженным вкусом и запахом глазури.

Консистенция – однородная, в меру плотная. Глазурь некрошливая, однородная.

Цвет – белый с кремовым оттенком, глазурь коричневая.

По внешнему виду (форма, поверхность, упаковка), виду на разрезе, вкусу и запаху, консистенции, цвету было обнаружено что, выбранные для исследования сырки творожные глазированные замороженные компании ООО «Вимм-Билль-Данн»  «Рыжий Ап» и ООО «Ростагроэкспорт» соответствуют ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» .

2.6 Физико химическое исследование.

Лабораторные методы исследования по физико-химическим показателям проводятся по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». (см. Приложение 3).

Важнейшими физико-химическими показателями качества глазированных сырков являются массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность, массовая доля сахарозы, содержание глазури, содержание какао-масла, массовая доля витаминов, массовая доля минеральных веществ, массовая доля пребиотических веществ.

Определение кислотности титрованием.

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия ( гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании.

Аппаратура, посуда и реактивы для проведения испытания:

1. Весы лабораторные 1-го или 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г .

2. Колбы конические вместимостью 200 и 250 см.

3. Колбы мерные исполнения 1, 2 вместимостью 200 см.

4. Стаканы стеклянные исполнения 1 вместимостью 100 см.

5. Пипетки вместимостью 20 см.

6. Лабораторная бюретка типа I вместимостью 2 см с ценой деления 0,02 см 1 или 2 класса. #

7. Натрия гидроокись Колбы конические вместимостью 200 и 250 см.

8. Фенолфталеин, спиртовой раствор массовой долей 1%.

9. Вода дистиллированная. #M12291 120#

Проведение анализа:

 В фарфоровую ступку вносим 5 грамм продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком. Затем количественно переносим продукт в стакан вместимостью 100, смывая его небольшими порциями воды, предварительно нагретой до температуры 35-40 °С. Общий объем воды равен 50 см3, все перемешиваем, добавляем 3 капли фенолфталеина, и титруем раствором гидроокиси натрия до бледно розового окрашивания не исчезающего в течении минуты.

Кислотность в градусах вычисляют по формуле:

X= K*V                       X 1 = K*V                      

X= 20*7,1= 142           X= 20* 8 , 5 = 170

К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3, используемого при титровании;

V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование;

Таблица 2.6.1

Результаты проведения испытания.

Рассчитав общую кислотность сырка творожного глазированного представленных образцов и сравнив результат с максимальным значением по ГОСТ, можно сделать вывод о том, что сырки творожные глазированные

замороженные компании ООО «Вимм-Билль-Данн»  «Рыжий Ап» и ООО «Ростагроэкспорт» соответствует ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты.Титриметрические методы определения кислотности».   [3].

Выводы:

Объектом исследования ассортимента и потребительских свойств выбран сырок творожный глазированный.

1. Сырки творожные глазированные: формованная творожная масса, покрытая глазурью из пищевых продуктов.

2. Структура ассортимента товаров – соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

3. При изучении основных свойств и показателей ассортимента на предприятии розничной торговой сети были рассчитаны показатели широты, полноты, новизны, устойчивости, глубины и рациональности.

4. Приоритетным направлением в формировании ассортимента является наличие всех групп товаров (широта равна 100%), предпочтение отдается наименованиям, которые пользуются устойчивым спросом.

5. Рассчитан относительный показатель структуры в натуральном и стоимостном выражении. Наибольшую долю в натуральном выражении и стоимостном занимают глазированные сырки производителя ООО «Ростагроэкспорт»

6. При анализе маркировки глазированных творожных сырков выявлено, что маркировка сырков творожных глазированных компании ООО «Вимм-Билль-Данн» «Рыжий Ап» и ООО «Ростагроэкспорт» является полной.

7. При проведении органолептической оценки и физико химического исследования было обнаружено что, выбранные для исследования сырки творожные глазированные замороженные компании ООО «Вимм-Билль-Данн» «Рыжий Ап» и ООО «Ростагроэкспорт» соответствуют стандарту .

Заключение

В данной работе передо мной были поставлены следующие задачи:

1. изучить ассортимент глазированных сырков;

2. анализ классификаций и характеристика ассортимента глазированных сырков;

3. изучить потребительские свойства глазированных сырков;

4. расчет и анализ показателей структуры ассортимента;

5. оценка качества глазированных сырков.

Для изучения ассортимента было выбрано предприятие розничной торговой сети ООО «Астра», расположенный по адресу г. Иваново, ул. Фрунзе, д. 23. При изучении основных свойств и показателей ассортимента на предприятии розничной торговой сети были рассчитаны следующие коэффициенты:

- коэффициент широты равен 100%;

- коэффициент полноты ассортимента равен 75%;

- коэффициент глубины Кгл (ООО «Вимм-Билль-Данн»  )= 33,33%;

- коэффициент глубины Кгл (ООО «Ростагроэкспорт»)=66,67%;

- коэффициент новизны ассортимента 12,5%;

- коэффициент устойчивости ассортимента равен 62,5%.

- коэффициент рациональности ассортимента составил 83,75%;

Рассчитав показатели можно сделать вывод о том, что приоритетным направлением в формировании ассортимента является наличие всех групп товаров (широта равна 100%), предпочтение отдается наименованиям, которые пользуются устойчивым спросом. Рассчитан относительный показатель структуры в натуральном и стоимостном выражении.

 Наибольшую долю в натуральном и стоимостном выражении занимают глазированные сырки производителя ООО «Ростагроэкспорт».

      При анализе маркировки глазированных творожных сырков выявлено, что маркировка сырков творожных глазированных компании ООО «Вимм-Билль-Данн»  «Рыжий Ап» и ООО «Ростагроэкспорт» является полной, т. к. соответствует ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» .

     Проведя органолептическую оценку качества глазированных сырков было обнаружено что по внешнему виду (форма, поверхность, упаковка), виду на разрезе, вкусу и запаху, консистенции, цвету выбранные для исследования сырки творожные глазированные замороженные компании ООО «Вимм-Билль-Данн»  «Рыжий Ап» и ООО «Ростагроэкспорт» соответствуют ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» .

     Рассчитав общую кислотность сырка творожного глазированного представленных образцов и сравнив результат с максимальным значением по ГОСТ, можно сделать вывод о том, что сырки творожные глазированные

замороженные компании ООО «Вимм-Билль-Данн»  «Рыжий Ап» и ООО «Ростагроэкспорт» соответствует ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».