Ассортимент и его составляющие для предприятий торговли.

Оглавление

Введение

Глава 1. Литературный обзор……………………..……………………………...….6

1.1.Ассортимент и его составляющие.………………..…………….………6

1.2.Обзор рынка пельменей…………..……………….…………...………..20

1.3 Потребительские свойства ……….……………………………...……..23

1.4.Факторы формирующие и сохраняющие качество товаров …...……..34

1.5.Анализ классификаций и характеристика ассортимента пельменей                             …………………………………………………………………………..………….39

Выводы…………………………………………………..……………….…..47

Глава 2. Исследование пельменей реализуемых в ООО «Астра»

2.1.Общая характеристика  ООО «Астра» и анализ структуры ассорти

мента  товаров..…………………………………………………..….......…..48

2.2. Расчет показателей ассортимента ……………………………..….…..52

2.3. Отбор проб для исследования ……………….……………….….……54

2.4 Анализ маркировки и упаковки…………….……………………….…57

2.5. Органолептический анализ………………………………………....….59

2.6. Физико-химические исследования………………….……….………...60

Выводы……………………………………………...…………………………...…..61

Заключение……………………………………………………………………….....62

Библиографический список……………………………………………………………………………......66

Приложение 1………………………………………………………………….........68

Приложение 2…………………………………………………………….………....75

Приложение 3…………………………………………………………………….....87

Приложение 4…………………………………………………………………….....95

 

 

Введение.

Пельмени - замороженные полуфабрикаты в тесте начиненные мясным фаршем.

Актуальность темы.

Относятся к традиционным продуктам питания многих народов, широко распространены и любимы в России.

В состав фарша входят говядина и свинина, лук репчатый, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта с нормируемым колличеством и качеством клейковины, яйцепродукты (меланж замороженный или яичный порошок). Часть яйцепродуктов может быть заменена на казеинат натрия, сыворотку или плазму крови. Допускается 20% любого мясного сырья заменять мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами. Вместо черного или белого перца могут применяться импортные смеси пряностей и пищевые добавки. Пельмени очень питательны, так как содержат много белков и жира. Минеральные вещества участвуют в костеобразовании и питании нервной системы. В настоящее время в крупном розничном торговом предприятии ассортимент может быть представлен до 40 наименований пельменей. Продукция для покупателя с высоким уровнем дохода характеризуется оригинальной рецептурой, высоким качеством фарша, приготовленного из нескольких видов мяса: говядины, телятины, баранины, оленины. Часто используется ручная лепка.

Пельмени имеют большой спрос поэтому изучение ассортимента и потребительских свойств актуально.

 

 

Цель работы. Исследовать ассортимент пельменей в розничной торговой сети г. Иваново и оценить качество.

Для выполнения поставленной цели определяем следущий круг задач.

Задачи работы:

1 изучить ассортимент пельменей;

2 анализ классификаций и характеристика ассортимента пельменей;

3 изучить потребительские свойства;

4 расчет и анализ показателей структуры ассортимента;

5 оценка качества пельменей.

 

Глава 1. Литературный обзор.

Ассортимент и его составляющие для предприятий торговли.

Одной из важнейших товароведных характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и на­именований.

Ассортимент товаров — набор товаров, объединенных по ка­кому-либо или совокупности признаков (ГОСТ Р 51303-99).

Термин произошел от французского слова «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров. Однако в товароведении набор товаров принято ограничивать их наиме­нованиями, а сорта как градации качества товаров одного вида и наименования относить к сортаменту.

Товарная номенклатура — перечень однородных и разнород­ных товаров общего или аналогичного назначения.

Так, товарная номенклатура внешнеэкономической деятель­ности (ТН ВЭД) — это перечень товаров, предназначенных для экспортно-импортных операций. Номенклатура продук­ции, подлежащей подтверждению соответствия по показателям безопасности, предназначена для целей обязательной сертифи­кации.

Таким образом, приведенные выше понятия близки между собой. Их объединяет то, что они оба являются перечнями то­варов. Отличия заключаются в назначении: ассортимент това­ров предназначен для удовлетворения потребностей потребителей, товарная номенклатура может иметь иное назначение — для регламентирования определенной профессиональной дея­тельности или иной сферы применения.

 

 

 

Рис 1. - Классификационные признаки ассортимента товаров.

     Профессиональная деятельность товароведов связана в ос­новном с ассортиментом товаров, поэтому в дальнейшем рас­сматриваются вопросы, относящиеся именно к этому понятию.

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы — по местонахождению, на подгруппы — по широте и глубине охвата товаров, на виды — по степени удовлетворения потребностей, на разновидности — по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают ассортимент про­мышленный и торговый.

Промышленный ассортимент (недопустимо - производственный ассортимент) — ассортимент товаров, выра­батываемый отдельной отраслью промышленности или отдель­ным промышленным предприятием (ГОСТ Р 51303-99).

Промышленный ассортимент товаров разных организаций-изготовителей, в том числе и предприятий общественного пи­тания, независимо от формы собственности должен быть согла­сован с санитарными органами Министерства здравоохранения и социального развития РФ.

Торговый ассортимент — ассортимент товаров, представлен­ный в торговой сети (ГОСТ Р 51303-99).

В отличие от промышленного торговый ассортимент вклю­чает, как правило, товары разных изготовителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций-изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте товаров только этой фирмы.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определя­ется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, ма­рок, типов и наименований. В зависимости от широты охвата товаров различают сле­дующие виды ассортимента: простой, сложный, развернутый, укрупненный, сопутствующий, смешанный.

Простой ассортимент товаров (недопустимо - товары простого ассорти­мента) — ассортимент товаров, представленный такими вида­ми, которые классифицируются не более чем по трем призна­кам (ГОСТ Р 51303-99).

Такой ассортимент представлен небольшим количеством групп, видов и наименований товаров, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.

Простой ассортимент характерен для магазинов, реализую­щих товары повседневного спроса в районах проживания поку­пателей с небольшими материальными возможностями.

Сложный ассортимент товаров (недопустимо - товары сложного ассор­тимента) — ассортимент товаров, представленный такими ви­дами, которые классифицируются более чем по трем признакам (ГОСТ Р 51303-99).

Данный ассортимент характеризуется значительным количе­ством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах. Сложный ассортимент присущ оптовым базам и розничным торговым организациям типа универсамов или универмагов, ориентирующимся на покупателей с разным спросом.

Развернутый ассортимент товаров (недопустимо - внутригрупповой ас­сортимент) — ассортимент товаров, представленный их разно­видностями (ГОСТ Р 51303-99).

Он включает значительное количество подгрупп, видов, раз­новидностей, наименований, в том числе марочных торговых артикулов, относящихся к группе однородных товаров, но от­личающихся индивидуальными признаками. Такой ассорти­мент, как правило, встречается в специализированных магази­нах, причем количество групп однородных товаров может быть сравнительно небольшим.

Укрупненный ассортимент товаров (недопустимо - групповой ассорти­мент) — ассортимент товаров, объединенный по общим призна­кам в определенной совокупности товаров (ГОСТ Р 51303-99).

Совокупностью является класс, подгруппа, вид товаров. В торговле укрупненный ассортимент обычно относится к роду (например, продовольственных или непродовольственных това­ров), а также к группе или подгруппе однородных товаров (на­пример, одежно-обувные или молочные товары). Набор одного вида, но разных наименований или торговых марок будет опре­делять марочный ассортимент.

Товары укрупненного ассортимента удовлетворяют те же потребности, что и товары развернутого ассортимента. Наибо­лее часто в качестве общего признака выступает функцио­нальное или социальное назначение. Укрупненный ассортимент положен в основу организацион­ной структуры многих торговых предприятий.

Видовой ассортимент — набор товаров различных видов, раз­новидностей и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности. Он является составной частью ассортимента.

Марочный ассортимент — набор товаров одного вида, но разных торговых марок. Такие товары наряду с удовлетворени­ем физиологических потребностей в значительной мере нацеле­ны на удовлетворение социальных и психических потребно­стей. Эти потребности удовлетворяются престижными марками автомобилей, одежды, обуви, духов, марочных вин и др. Марочный ассортимент может включать и ассортимент­ные единицы как товарные артикулы, различающиеся упаков­кой, размером и другими признаками.

Сопутствующий ассортимент — набор товаров, которые вы­полняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации. Товары сопутствующего ассортимен­та, например, в обувном магазине — это предметы ухода за обу­вью, а в продовольственном магазине — мыло, спички, некото­рые другие хозяйственные товары.

Смешанный ассортимент — набор товаров разных групп, ви­дов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Такой ассортимент характерен для магазинов, торгующих одновременно непродовольственны­ми и продовольственными товарами, например, для гипермаркетов.

По степени удовлетворения потребностей различают рацио­нальный и оптимальный ассортимент.

Рациональный ассортимент — набор товаров, который обес­печивает достаточную степень удовлетворенности потребителей и достижение целей организации.

Формирование рационального ассортимента требует учета большого количества факторов и показателей, многие из кото­рых довольно изменчивы. К таким факторам прежде всего от­носятся реальные потребности, которые зависят от уровня жиз­ни населения, достижений научно-технического прогресса и других особенностей внешней среды.

Критерии оценки рационального ассортимента у потребите­лей, продавцов и изготовителей неодинаковы. Для потребите­лей такими критериями являются степень удовлетворенности набором необходимых товаров, возможность приобрести нуж­ные товары в одном месте, достаточность широты и глубины ассортимента. Для изготовителей и продавцов более важны та­кие критерии, как рентабельность, возможность своевременной и бесперебойной доставки товаров, объемы продаж в опреде­ленные периоды, соответствие набора товаров имеющейся ма­териально-технической базе производства, хранения и реализа­ции. Степень удовлетворенности потребителей рациональным ассортиментом реализуемых товаров расценивается изготовителем и продавцом как один из результатов обеспечения конку­рентоспособности своей организации.

Оптимальный ассортимент — набор товаров, удовлетворяю­щий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя или организации при рациональных затратах на их приобретение и потребление (реализацию). Товары опти­мального ассортимента отличаются повышенной конкуренто­способностью.

Оптимальный ассортимент торговых организаций определя­ется их видом и типом. Так, оптимальный ассортимент гипермаркетов и супермаркетов характеризуется большой широтой и полнотой товаров разнородных групп с приемлемыми для оп­ределенных сегментов потребителей ценами. Оптимальный ас­сортимент магазинов «пешеходной доступности» формируется в основном за счет товаров простого ассортимента повседнев­ного и устойчивого спроса.

Критерием оценки оптимального ассортимента для потреби­телей служит полезный эффект от приобретения товаров, кото­рый условно может быть рассчитан как средняя стоимость од­ной покупки, совершаемой усредненным потребителем. Услов­ность этой оценки обусловлена тем, что предполагаемый полезный эффект вызван удовлетворенностью внешним видом и ценой товара. В результате оценки этих показателей потреби­тель принимает решение о покупке.

Реальный ассортимент — действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или про­давца.

Прогнозируемый ассортимент — набор товаров, который дол­жен будет удовлетворять предполагаемые потребности.

Свойство ассортимента — особенность ассортимента, прояв­ляющаяся при его формировании и реализации.

Показатель ассортимента — количественное и/или качест­венное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.

Единицей измерения показателей ассортимента является на­именование товара или товарный артикул, который может включать название вида и/или торговой марки. При формировании ассортимента осуществляется регулиро­вание комплекса его свойств и показателей, что требует пони­мания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента

Широта ассортимента— количество групп, видов, разно­видностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показате­лями — действительной и базовой широтой, а также относи­тельным показателем — коэффициентом широты.

Действительная широта — фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имею­щихся в наличии.

Базовая широта — широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято ко­личество видов, разновидностей и наименований товаров, рег­ламентированное нормативными или техническими документа­ми (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базо­вого показателя широты определяется целями торговой органи­зации.

Коэффициент широты – выражается как отношение дей­ствительного количества видов, разновидностей и наименова­ний товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Полнота ассортимента— способность набора товаров од­нородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидно­стей и наименований товаров однородной группы и/или под­группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Показатель действительной полноты характеризуется факти­ческим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый — регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты — отношение действительного показателя полноты к базовому.

Глубина— количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерения этого показателя служит товарная марка, а при нали­чии модификаций — одна из них.

Действительная глубина — количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, имеющихся в наличии.

Базовая глубина — количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, предлагаемых на рын­ке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения.

Коэффициент глубины — отношение действительной глубины к базовой. Чем больше этот показатель, тем более пол­но представлен видовой ассортимент конкретного товара.

Устойчивость ассортимента— способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью та­ких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости — отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же одно­родных групп.

Новизна (обновление) ассортимента— способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет но­вых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления, которая выражается через отношение количе­ства новых товаров к общему количеству наименований това­ров (или действительной широте).

Обновление — одно из направлений ассортиментной поли­тики организации, проводимое, как правило, в условиях насы­щенного рынка. Однако обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья и/или производственных мощно­стей, необходимых для производства ранее выпускавшихся то­варов.

Структура ассортимента товаров— соотношение выделен­ных по определенному признаку совокупностей товаров в на­боре (ГОСТ Р 51303-99, п. 80). Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем на­боре.

Структура ассортимента может выражаться как в натураль­ных, так и в относительных показателях. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

Ассортиментный минимум - минимально допус­тимое количество видов товаров повседневного спроса, опреде­ляющих профиль розничной торговой организации.

Рациональность ассортимента— способность набора това­ров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные по­требности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности — средневзвешенное зна­чение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей глубины, устойчивости и новизны товаров разных групп, помноженное на соответствующие коэффициенты весо­мости.

Гармоничность ассортимента— свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их близости по обеспе­чению рационального товародвижения, реализации и/или ис­пользования. Гармоничность определяет качественную характеристику ассортимента, но может измеряться количественно.

Коэффициент гармоничности – определяется как отношение количества видов, наименований или торговых марок, имеющихся в торговой организации и соответствующих установленному перечню или образцу, к действительной широте товаров в той же организа­ции.

Управление ассортиментом — деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.

Основными этапами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ас­сортиментной политики организации и формирование ассорти­мента.

Ассортиментная политика — общие намерения, возможности и основные направления, сформулированные высшим руковод­ством организации в области ассортимента. Общие намерения могут быть определены в форме целей и задач для их реализа­ции.

Основные направления формирования ассортимента— это со­кращение, расширение, углубление, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.

Сокращение ассортимента — количественные и качествен­ные изменения ассортимента товаров за счет уменьшения его широты и полноты.

Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве и/или реализации отдельных товаров.

Расширение ассортимента — количественные и качествен­ные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты, глубины и новизны.

Причинами, способствующими расширению ассортимента, являются увеличение спроса и предложения; высокая рента­бельность производства и/или реализации товаров; внедрение на рынок новых товаров и/или изготовителей; усиление конку­ренции.

Углубление ассортимента — количественные изменения ас­сортимента товаров за счет разработки и предложения новых торговых марок и/или их модификаций.

Основанием для выбора этого направления служит высокая насыщенность рынка, стремление снизить риск при выпуске товаров незначительной новизны, наличие известных, поль­зующихся спросом торговых марок, отсутствие возможности у организации выпускать товары новых видов.

Стабилизация ассортимента — состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления.

Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневного спроса. Ассортимент непродовольственных товаров отличается высокой степенью изменений под воздействием моды, дости­жений научно-технического прогресса и других факторов.

Обновление ассортимента — качественные и количественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся уве­личением показателя новизны.

Критерием выбора этого направления можно считать необ­ходимость удовлетворения новых постоянно изменяющихся потребностей и/или повышения конкурентоспособности, а так­же стремление изготовителей и продавцов стимулировать спрос путем побуждения потребителей делать покупки новых товаров для удовлетворения функциональных, социальных и психоло­гических потребностей; изменение моды; достижения научно-технического прогресса.

Совершенствование ассортимента — количественные и каче­ственные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности.

Это комплексное направление изменений ассортимента то­варов обусловливает выбор следующих возможных путей: со­кращение, расширение и/или обновление ассортимента товаров для формирования рационального ассортимента. Целевой подход к формированию улучшенного рационального ассорти­мента составляет основную отличительную черту данного на­правления. При этом должны учитываться научно обоснован­ные рациональные потребности, а также требования общества к обеспечению безопасности для потребителей и окружающей среды, использованию достижений научно-технического про­гресса для максимального повышения качества жизни.

Гармонизация ассортимента — количественные и качествен­ные изменения состояния набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам, а также наиболее пол­но соответствующие целям организации.

Формирование ассортимента — деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достичь целей, опреде­ленных руководством организации.

Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента. На формирование ассортимента влияют следующие факторы:

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособно­стью потребителей, — определяющий фактор формирования ассортимента. В свою очередь, спрос зависит от сегмента по­требителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государст­венные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.). Так, формирование ассортимента алкогольной продукции в по­следние годы в значительной степени определяется мерами по государственному регулированию ее производства и реализа­ции [5].