Потребительские свойства продовольственных товаров.

Потребительские свойства — совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребнос­тей. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в за­висимости от их особенностей и удовлетворяемых потреб­ностей.

Потребительские свойства продовольственных товаров

Продукт не пригоден для употребления в пищу человеком

Пищевая ценность

Сохраня-емость

Кулинарно-техноло-гические свойства

Эргономические свойства

Эстети-ческие свойства

Экологи-ческие свойства

Рис 2. - Структура потребительских свойств продовольственных товаров.

Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей. Кроме того, в отношении этих продуктов нормативными докумен­тами определено допустимое содержание химических, радиоактив­ных веществ и их соединений, микроорганизмов и других живых организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

По данным отечественных и зарубежных исследователей, до 70% чужеродных химических веществ (их на­зывают также "контаминанты", или "ксенобиотики") могут пос­тупать в организм человека с продуктами питания. Ксенобиотики и радионуклиды, попадая в организм, нарушают гомеостаз и де­зорганизуют обмен веществ, накапливаются в тканях внутренних органов и при критических концентрациях вызывают различные заболевания человека. Загрязнения, попадающие в пищевые про­дукты из- внешней среды, имеют тенденцию к биоаккумуляции и биотрансформации с увеличением степени токсичности и опас­ности.

Безопасность пищевых продуктов по содержанию ксенобио­тиков, а также по микробиологическим, биологическим и радиа­ционным показателям определяется требованиями, установлен­ными гигиеническими нормативами безопасности для продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов, которые сформулированы в СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", введенном в действие на основании Федерального закона "О санитарно-эпидемиологи­ческом благополучии населения" и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании с 1 июля 2002 г. Санитарно-эпидемиологические правила устанавливают гигие­нические нормативы безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов для человека.

Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественны­ми объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями независимо от под­чиненности и форм собственности, должностными лицами и ин­дивидуальными предпринимателями.

Гигиенические нормативы распространяются на следующие потенциально опасные химические соединения и биологические объекты:

1. потенциально опасные ксенобиотики: тяжелые металлы и мышьяк; пестициды; нитраты, нитриты и нитрозоамины; ле­карственные средства (антибиотики), стимуляторы роста, в т. ч. гормоны; бенз(а)пирен, полихлорированные бифенилы; гистамин; продукты жизнедеятельности плесневых грибов - микотоксины;

2. продукты окислительной порчи жиров (контролируемые показатели окислительной порчи жиров - кислотное число и перекисное число);

3. радионуклиды;

4. микроорганизмы, характеризующие эпидемиологическую безопасность пищевых продуктов;

5. паразитологические показатели безопасности: наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших (не допускается в свежих и свежезамороженных зелени, овощах, фруктах, ягодах).

Пищевая ценность - это комплексное свойство продоволь­ственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется коли­чеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов -3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров - 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пи­щевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрос­лого человека составляет 2800 ккал, однако она может варьиро­вать в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалан­сированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Фактору биологичес­кой ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых продуктов питания, продуктов для детского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.).

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержани­ем веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищевари­тельную, иммунную. Так, алкалоиды (кофе­ин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему/

Органолептическая ценность - это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потре­бителями и формировании потребительских предпочтений/.

Усвояемость — это степень использования составных ком­понентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входя­щих в состав пищевого продукта (температуры плавления жиров, степени дисперсности коллоидов и других факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94, угле­водов - 95,6%.

Доброкачественность - сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биоло­гической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров - сохраняемостью.

Кулинарно-технологические свойства продовольственных то­варов связаны со степенью технологической обработки продукта, удобством и затратами времени на приготовление пищи (напри­мер, время варки круп до готовности, кулинарно-технологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу).

Эргономические свойства прежде всего связаны с расфасов­кой и упаковкой продовольственных товаров, т. к. именно эти фак­торы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Эстетические свойства продовольственных товаров зависят от некоторых органолептических характеристик (внешнего вида, формы, цвета), а также от степени товарной обработки, качества упаковки и технологии реализации.

Экологические свойства характеризуются возможностью ути­лизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду.