Факторы формирующие и сохраняющие качество товаров.

Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К этой группе факторов относятся проектирование, разработка продукции, сырье, технология производства.

При проектировании и разработке продукции анализируются запросы потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам товара.

Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров.

Технология производства – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Наряду с сырьем – технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реального качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности.

Творожные глазированные сырки относятся к группе сладких творожных продуктов, поэтому и технология во многом идентична с ними. Однако, технологический процесс производства глазированных сырков имеет свои особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, в котором понижена массовая доля влаги. Творожную массу для глазированных сырков приготавливают так же, как и для обычных. В настоящее время глазированные сырки вырабатываются с разнообразными вкусовыми добавками и наполнителями: с ванилином, цукатами, орехами, какао, кофе, халвой, джемом, вареной сгущенкой, карамелью и т. д.

Некоторые особенности, свойственные данному производству:

Для производства творожных сырков используют творог жирный, полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до МД влаги: для жирного - 55%, полужирного - 60%, нежирного -65%.

· Составление творожной смеси.

Составление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки.

· Охлаждение.

Полученную смесь охлаждают до 5-9 оС и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

· Формование.

Происходит в формовочном аппарате. Из него смесь выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части, массой по 40 грамм.

· Глазирование.

Полученные сырки поступают в глазировочную машину, где они сверху покрываются шоколадной глазурью. Температура глазури 35-40 С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.

· Второе охлаждение.

Далее сырки по транспортёру подаются в камеру воздушного охлаждения, где при температуре -1- +1 оС глазурь застывает.

· Упаковка.

Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 С.

Ксохраняющим факторам относятся упаковка, хранение, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание или потребление.

Упаковка - тара и материалы, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям, нормативных или технических документов, быть допущены к применению в порядке, установленном федеральным законодательством, должны обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

Для упаковки глазированных сырков используется два вида фольги кэшированная и вакуумная, цветная полипропиленовая плёнка.

Практически все производители применяют вакуумную упаковку, даже, если начинали с кэшированной фольги.

Вакуумная упаковка имеет следующие преимущества:

1. красива и эстетична, что на прямую влияет на предпочтение потребителя.

2. герметична, и дает возможность продукции дольше сохраняться, а срок ее годности продлевается. Герметичность создает у потребителей впечатление большего качества продукта.

При соблюдении всех правил технологии производства и хранения, глазированный творожный сырок должен держать форму и не расползаться по упаковке и рукам

Маркировка групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес и фактический адрес);

- условия хранения и транспортирования;

- дату изготовления;

- срок годности;

- массу нетто продукта в единице потребительской тары;

- количество единиц потребительской тары;

- номер партии и порядковый номер места;

- массу брутто;

-обозначение технических условий (стандартов организаций), в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Дополнительно маркировка транспортного пакета должна содержать информацию о количестве единиц групповой упаковки или многооборотной тары, или транспортной тары.

При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки и транспортной тары, транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы–вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Условия хранения и срок годности с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель в соответствии с порядком, установленным федеральным законодательством.

Рекомендуемые режимы хранения и сроки годности продукта приведены в таблице 1.4.1

Таблица 1.4.1-Рекомендуемые режимы хранения и сроки годности продукта.