Специфика и анализ функциональных связей организаций отрасли. Особенности технологического процесса и их влияние на методику и организацию учета.

ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА

ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАПАСОВ И ЗАТРАТ В ОРГАНИЗАЦИЯХ

КРУПЯНОЙ ОТРАСЛИ

Курсовая работа

по дисциплине «Бухгалтерский учет на предприятиях отрасли»

Специализация 25 01 08 09 Бухгалтерский учет, анализ и аудит в АПК

 

 

Руководитель работы                                               Выполнила

ст. пр.                                                                     студентка группы БУАЗС–061

__________ Е.А.Козлова                                  ____________ М.С. Буйвол

«___»______________ 2009 г.                   «___»_______________ 2009 г.

 

Могилев 2009

Содержание

 

Введение

1 Специфика и анализ функциональных связей организаций отрасли. Особенности технологического процесса и их влияние на методику и организацию учета.

2 Особенности организации учета сырья и материалов

2.1 Документальное оформление и учет приобретения (заготовления) сырья и материалов.

2.2 Документальное оформление отпуска материалов в производство.

2.3 Складской учет сырья и материалов.

3 Особенности организации бухгалтерского учета затрат на производство и реализацию продукции и калькулирование себестоимости.

3.1 Бухгалтерский учет прямых и косвенных затрат

3.2 Сводный учет затрат и калькулирование себестоимости продукции.

3.3 Особенности учета процесса реализации.

Заключение

Список используемой литературы

 

Введение

 

        

На современном этапе развития агропромышленного комплекса страны еще не решена проблема обеспечения населения продуктами питания и предметами промышленного отечественного производства, сырьем которых выступает продукция сельского хозяйства. В решении этой важной задачи ведущее место принадлежит зерну, так как основными продуктами питания для людей являются продукты его переработки, за счет которых обеспечивается почти 40% общей калорийности питания.

Производство зерна и его переработка с древнейших времен занимали важное место в жизни людей. Зерно является естественным источником крахмала, белка, витаминов и других биологически ценных веществ, которые играют незаменимую роль в питании человека и животных. Что подтверждает актуальность темы данной курсовой работы.

Зерно служит сырьем для многих отраслей народного хозяйства. Производство муки и крупы основано на переработке пшеницы, ржи, овса, ячменя, кукурузы, риса, гречихи, проса, гороха. Измельченное зерно, побочные продукты крупяного производства, зерновые отходы являются компонентами комбикормов. Широко используют зерно для производства спирта, крахмала и других пищевых и технических продуктов.

В составе рецептов комбикормов зерно и побочные продукты от его переработки занимают от 30 до 70%. Таким образом, пищевые предприятия, занятые переработкой сельскохозяйственных животных, птица, также косвенно обеспечиваются зерном. Зерно служит основой производства одних продуктов и незаменимым компонентом других. Поэтому теория и практика технологии муки и крупы должна постоянно развиваться. Во-первых, переработка зерна в крупу – жизненная необходимость. Во-вторых, для измельчения зерна необходимы затраты значительного количества энергии. Поэтому мельница всегда была объектом технической мысли, техника помола постоянно развивалась и совершенствовалась. По данным статистики, еще в 1931 году было более 200 тысяч ветряных и водяных мельниц, которые обеспечивали нужды сельских жителей. [3,с.8]

       Актуальность темы также подтверждена статистической информацией [12]. Валовой сбор зерновых и зернобобовых культур в хозяйствах всех категорий за 2007 год составили 7217 тыс. тон, что на 1289 тыс. тон больше, чем в предыдущем году  - 95923 тыс. тон). Причем, наибольший удельный вес занимает валовой сбор ячменя (1911тыс. тон), пшеницы 91397 тыс. тон) и ржи (1305 тыс. тон)  [12,с.401]. Удельный вес зерновых культур в процентах от объема производства в хозяйствах всех категорий  составляет 92,3%, что на 1,7% выросла по сравнению с прошлым годом и на 3,1 % по сравнению с 2002 годом [12,с.393]. Урожайность зерновых культур в отчетном году составила 28,5 ц с одного гектара в хозяйствах всех категорий. В 2006 году этот показатель составлял 24,9 ц, следовательно, в отчетном периоде урожайность возросла на 3,6 ц; в 1990 году – 27,2 ц, что на 1,3 ц меньше чем в 2007 году [12,с.402]. Если изучить валовой сбор зерновых и зернобобовых культур по областям, то первое место занимает Минская область, где валовой сбор зерна составляет 1883 тыс. тонн, Могилевская область находится на третьем месте - 1152 тыс. тон. Наивысшая  урожайность зерновых культур в Республике Беларусь преобладает в Гродненской и Могилевской областях, 34,4ц и 31,6 центнеров с одного гектара [12,с.403].

       Таким образом, организация и ведение технологического процесса на зерноперерабатывающих предприятиях должны базироваться на современных научных основах при условии использовании эффективного и надежного в эксплуатации технологического оборудования. Совершенство принятой технологии, оптимальные варианты технологических регламентов играют определенную роль в достижении высокой эффективности производства. В результате широкого внедрения достижений науки и передового опыта существенно повысилась эффективность использования зерна, снизились затраты электроэнергии, повысилась питательная ценность муки и крупы.

       Целью данной курсовой работы является изучить особенности организации бухгалтерского учета производственных запасов и затрат в организации крупяной отрасли.

Для достижения целей курсовой работы необходимо решить следующие задачи:

- изучить специфику и анализ функциональных связей организаций отрасли;

- рассмотреть особенности технологического процесса;

- изучить особенности организации учета сырья и материалов;

- изучить порядок документального оформления и учета приобретения сырья и материалов;

- изучить порядок документального оформления отпуска материалов в производство;

- рассмотреть складской учет сырья и материалов;

- изучить порядок  организации бухгалтерского учета затрат на производство и реализацию продукции;

- рассмотреть и изучить калькулирование себестоимости;

Информационной базой для написания данной работы послужили данные технологического процесса, нормативная и законодательная база, научная, специальная и справочная литература, особенности бухгалтерского учета в организациях крупяной отрасли.

 

  

 

 

Специфика и анализ функциональных связей организаций отрасли. Особенности технологического процесса и их влияние на методику и организацию учета.

 

 

Мукомольно-крупяная промышленность, одна из крупнейших и наиболее старых отраслей пищевой промышленности, перерабатывающая зерно. Основная её продукция состоит из муки и крупы. Размол зерновых злаков в мучнистые продукты известен с древних времён. Техника мукомольного производства играла крупную роль в развитии производительных сил. «Вся история развития машин, - писал К. Маркс в 1-м томе «Капитала», - может быть прослежена на истории развития мукомольных мельниц» (Маркс К. и Энгельс Ф., Соч., 2 изд., т. 23, с. 361, прим.).

На крупяных заводах перерабатывают различные виды крупяных культур. Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13% от общего потребления зерновых. Рис, просо, гречиху называют иногда собственно крупяными культурами, так как основную массу зерна этих культур используют при производстве крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу и др. ассортимент крупяной продукции достаточно широк – это крупа из целого или дробленого ядра, хлопья и т.д. в соответствии с таблицей 1 на предприятиях перерабатывают следующие крупяные культуры:

Таблица 1 – Виды крупяных культур

 

Культура	Вид крупы
Просо	Пшено шлифованное
Гречиха	Ядрица, ядрица быстроразвариваюшаяся, продел
Овес	Овсяная крупа недробленая шлифованная, овсяная крупа плющеная, овсяные хлопья
Рис	Рис шлифованный, рис полированный, рис дробленный
Ячмень	Перловая крупа, ячневая крупа
Пшеница	Полтавская, Артек
Горох	Горох целый шелушенный полированный, горох колотый шелушенный полированный
Кукуруза	Кукурузная шлифованная крупа, кукурузная крупа для хлопьев, кукурузная крупа для палочек

 

В Республике Беларусь существуют следующие предприятия, основным видом деятельности которых является хранение и переработка зерна, производство комбикормов, муки и крупы:

       - ОАО «Могилевхлебопродукт» - является одним из крупнейших предприятий Республики Беларусь по хранению и переработке зерна, производству комбикормов. Предприятие вместе со своими производственными участками в г. Быхове и г. Чаусы, ЧУТПП «Горецкий элеватор», ЧУП «Птицефабрика «Елец»» представляет собой законченный производственный комплекс, начиная от заготовки, хранения и переработки зерна и заканчивая его продажей и доставкой конечному потребителю.

- ОАО «Калинковичихлебопродукт» - Основные виды выпускаемой продукции: мука пшеничная высшего, первого, второго сорта; мука ржаная сеяная; мука ржаная обдирная; крупа манная.

       - ОАО "Экомол" - владелец уникальных линий по производству хлопьев и "взорванного зерна". Специальной обработке может подвергаться зерно злаковых и бобовых культур (кукуруза, пшеница, ячмень шелушеный, овес шелушенный, рожь, тритикале, рапс, соя). Основное предназначение специальной обработки - это повышение питательной ценности зерна за счет влаго-термической обработки веществ, находящихся в зерне, а также снижение содержания ингибиторов трипсина и уреазы на 94-98%.
       - ОАО «Гроднохлебопродукт» - осуществляет хранение и переработку зерна (элеватор емкостью для хранения 44 тыс. тонн зерна с зерноочистительно-сушильным комплексом КЗСВ-30 мощностью 30 тонн в час; двухсекционная мельница, оснащенная современным высокопроизводительным оборудованием); имеет крупоцех мощностью 8 тыс. тонн по производству крупы из пшеницы, ячменя, гречихи, гороха и пшена. Где производит крупы: ячневую, перловую, пшеничную «Могилёвскую», пшеничная дроблёная № 1,2,3, гречневую, пшено, горох. Также осуществляет  фасовку муки и крупы в мелкую тару для розничной торговли; заготовку и хранение зерна;  оптовая и розничная торговля.

ОАО «Гроднохлебопродукт» имеет филиал ОАО «Новобелицкий КХП» - Крупяная продукция (крупы, хлопья и каши) изготавливаются под торговым знаком "НовоКаша". Поступающее сырьё и готовая продукция проходят лабораторный контроль, включая и контроль на содержание радионуклидов цезия и стронция. Качество продукции соответствует лучшим мировым образцам.

       - ОАО «Лидахлебпром» Основными выпускаемыми продуктами являются: мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов, крупа манная, хлопья пшеничные зародышевые, отруби пшеничные хлебопекарные, крупка пшеничная высшего сорта; мука пшеничная хлебопекарная обогащенная фитодобавками; пищевые концентраты: «Пицца обыкновенная», «Пицца дрожжевая», «Блинчики. Рецептура №1, №2, №3»; комбикорма для откорма свиней, кур, КРС, премиксы, БВМД, кормосмесь, отруби пшеничные.

       - ОАО «Барановичхлебопродукт»- основными направлениями сферы деятельности предприятия является хранение и переработка зерна, производство комбикормов и муки, производство свинины, растениеводство. В таблице 2 приведен перечень круп выпускаемых на данном предприятии.

Таблица 2 – Виды круп и цены на них.

Наименование продукции	Вес пакета, кг	Цена за 1 ед. продукции без НДС	Оптовая наценка, %	Ставка НДС, %
Крупа манная	0,9	744	-	10
Крупа манная	0,6	496	-	10
Крупа гречневая	0,9	1 104	-	10
Крупа ячневая	1	465	10,0	10
Крупа перловая	1	513	3,5	10
Крупа перловая	0,9	494	3,5	10
Крупа горох цел	0,9	576	10,0	18
Крупа горох цел	0,6	384	10,0	18
Крупа овсяная	0,9	617	10,0	10
Крупа рис длин	0,9	1 069	7,5	10

       На данный момент ОАО «Барановичхлебопродукт» имеет свою дистрибьюторскую сеть, состоящую из 60-ти дистрибьюторов находящихся на территории четырех районах Брестской области (Ганцевичский, Ляховичский, Ивацевичский, Барановичский районы). Также имеется сеть фирменной торговли в городе Барановичи и в Барановичском и Ивацевичском районах — всего 8 магазинов и павильонов. Также ОАО «Барановичхлебопродукт» является одним из ведущих предприятий-экспортеров агропромышленного комплекса Республики Беларусь.

      В целях совершенствования государственного контроля за качеством производимых в республике и поступающих из-за ее пределов зерна, муки, крупы, комбикормов Совет Министров Республики Беларусь выступает    Постановление Совета Министров РБ от 27 января 2004 г. № 79 «Об утверждении положения о государственном контроле за качеством зерна, муки, крупы, комбикормов». В котором указано, что зерно, мука, крупа, поступающие в республику по импорту и поставляемые на экспорт, а также хлебобулочные и макаронные изделия, поступающие по импорту, должны сопровождаться сертификатами качества, выдаваемыми в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, республиканским учреждением "Государственная хлебная инспекция".           Конкурсная комиссия под председательством генерального директора ЗАО «Институт перерабатывающей промышленности» С.В. Коломенского производила оценку качества образцов муки и крупы по органолептическим показателям, требованиям нормативно-технической документации, товарному виду и упаковке. Кроме этого, учитывались объёмы производства и реализации продукции, эффективность технологического процесса. Президент Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий А.И.Гуревич вручил награды победителям конкурса. Обладателем золотой медалью, наряду с российскими предприятиями, стало УП «Борисовский КХП», серебряную медаль получило ОАО «Климовичский комбинат хлебопродуктов», продукция этого предприятия также было отмечено дипломом, а дипломом за лучшую упаковку награждено УП «Борисовский КХП».

       Одним из крупнейших оптовых предприятий в Беларуси является ОАО «Белбакалея». Оно предлагает товары на экспорт: кондитерские изделия; плодовоовощные, мясные, молочные консервы; безалкогольные напитки; прочая бакалея; крахмал, макаронные изделия; замороженные продукты, сыр, масло и другую продукцию.

ОАО "Белбакалея" в сентябре начала фасовку круп под одноименной торговой маркой. Фасовка круп осуществляется в цветную пленку по 900 г. В настоящее время предприятие реализует 6 наименований этой продукции: гречневую, перловую крупы, колотый горох, пшено и два наименования риса – пропаренный и длиннозерный. В ближайшее время ассортимент фасованных круп "Белбакалея" будет расширен до 8 наименований за счет организации фасовки еще одного вида гороха (цельный) и риса (круглый).

В настоящее время "Белбакалея" фасует около 25% ежемесячного объема реализации круп. Однако предприятие намерено постепенно увеличивать долю фасованных круп собственной торговой марки.

Планируется в конце лета "Белбакалея" ввести в эксплуатацию фасовочное оборудование, мощности которого позволяют производить упаковку до 160 т круп в месяц. Предприятие планирует уже в следующем году полностью загрузить мощности фасовочного оборудования.

Специалисты высказали надежду, что фасованные крупы "Белбакалея" будут пользоваться спросом на белорусском рынке. Они особо подчеркнули выгодную цену этой продукции, сложившуюся за счет того, что крупы импортируются и фасуются непосредственно самим предприятием. "Кроме того, разработана яркая упаковка оригинального дизайна, которая будет привлекать покупателей", - считают в "Белбакалея"[28].

Основными поставщиками крупы в ОАО «Бакалею» является ОАО «Новобелицкий КХП», ОАО «Лидахлебпром», ОАО «Минский КХП».

В свете интеграций, возможно, принять опыт зарубежных стран. Уже в начале октября 2008 года на ОАО «Новобелицкий КХП» введено в эксплуатацию российское оборудование по фасовке каш быстрого приготовления в пластиковые стаканчики емкостью 45 г. До настоящего времени такая продукция фасовалась только в картонные коробки по 500 г. Мощность оборудования составляет 25 стаканов в минуту. Уже выпущены четыре наименования каш в новой расфасовке (овсяной с мясом и луком, перловой с мясом и луком, гречневой с мясом и луком, гречневой с мясом и морковью). В последующем на предприятии планируют расширить ассортимент таких каш за счет добавления в них сухофруктов и орехов.

Данное оборудование было установлено в рамках программы реконструкции крупяного производства комбината. Эта программа предполагает также ввод линии по производству гороховой крупы и дополнительной линии по расфасовке крупяной продукции в картонные коробки.

С целью повышения конкурентоспособности мукомольно-крупяной продукции продолжались работы по обновлению фасовочно-упаковочного оборудования и совершенствованию упаковки. В ОАО «Новобелицкий КХП» дооснащена автоматом линия производства каш быстрого приготовления.

В ОАО «Брестхлебопродукт» внедрена современная технология тепловой обработки крупы инфракрасными лучами, позволяющие производить крупы быстрого приготовления (гороховая, перловая, гречневая, рисовая), а также хлопья, не требующие варки (перловые, гороховые, пшеницы, овсяные, рисовые). ОАО «Новобелицкий КХП» расширило ассортимент каш на основе смеси хлопьев с добавкой сухофруктов от 8 до 40% в зависимости от наименования. Разработана техническая документация на выпуск каш с добавлением сухого молока, морской капусты и др.  На ОАО «Бобруйский КХП» вырабатывается крупа перловая, не требующая варки. На основе этой крупы с добавлением приправ с грибным, куриным, универсальным вкусом разработан новый вид продукции – каша «Дачник».  

Учитывая актуальность вопросов повышения качества, конкурентоспособности  выпускаемой продукции, расширения экспортных возможностей, повышения эффективности использования зерновых ресурсов, в мукомольно-крупяной промышленности начат очередной этап технического перевооружения цехов с установкой оборудования нового поколения, более эффективного, менее энергоемкого [21,с.8-9]. Все это найдет отражение в программе «Развитие отрасли хлебопродуктов на 2006-2010 годы».

За 2007 год объем товарной продукции в сопоставимых ценах составил 1864,1 млрд. руб., или 109,2 % к уровню 2006 года. Получено 59,8 млрд. руб. чистой прибыли, рентабельность реализованной продукции промышленности составила 5,4%. Производство продукции в натуральном выражении: мукомольной- 634,7 тыс. тонн (113,8%), крупяной – 33,8 тыс. тонн (105,6%) и др. [16,с.9].

Предприятиями Департамента по хлебопродуктами инвестировано за последние 4 года за счет собственных средств и кредитов банков 390 млрд. руб., что позволило оздоровить экономику предприятий и постоянно наращивать производство продукции. В 2007 году, согласно таблице 4, производство крупы выросло на 4,4 % [15,с.16-19].

Таблица 4- Производство важнейших видов промышленной продукции по Министерству сельского хозяйства и продовольствия РБ за 2007 год

 

Наименование продукции	2007	2006	Рост, %
Мясо 1 категории, т	341349	322249	105,9
Колбасные изделия, т	136620	129629	105,4
Мясные полуфабрикаты, т.	36701	32884	111,6
Цельномолочная продукция, в перерасчете на молоко, т	869669	785672	110,7
Сыры жирные, т	76583	71542	107,0
Мука –всего, т	633251	557263	113,6
Крупа – всего, т	25563	24474	104,4
Макаронные изделия, т	9052	8221	110,1
Кондитерские изделия, т	8209	7493	109,6
Комбикорма, т	2082990	2018373	103,2

 

В целом, несмотря на ухудшение внешнеэкономических условий (рост цен, обострение конкуренции на внешнем и внутреннем рынках), Беларуси удалось сохранить динамичное развитие экономики. По-прежнему положительна (10,5%) тенденция роста ВВП при годовом прогнозе на 2008 год 8-9%. Удельный вес добавленной стоимости промышленности в ВВП составил 31,8%, торговли и общественного питания – 10,4%, транспорта и связи – 8,3, сельского хозяйства – 1,9%. Рост ВВП сдерживался невыполнением установленных прогнозных параметров по продукции сельского хозяйства (106,8%) при годовом прогнозе 107-108% [25,с.5].

       В последние годы в Республике Беларусь происходит динамичный рост экспорта продукции агропромышленного комплекса. Этому способствовало поднятие экспортных цен на основные виды продукции.

Из общего объема российского экспорта на Белоруссию приходится: 51,5% поставок живой домашней птицы; 27,3% ячменя; от 84% до 35% различного вида продукции мукомольно-крупяной промышленности; от 52% до 20% готовых продуктов из зерна хлебных злаков в зависимости от вида; 47,7% фруктовых соков; порядка 30% алкогольных и безалкогольных напитков.[27]

       По данным таможенной статистики в Республике Беларусьобъем внешней торговли товарами в январе-ноябре 2008 года составил 68,1 млрд. долл. США, что на 43,7% больше, чем в январе-ноябре 2007 года. Товарооборот со странами СНГ составил 38 млрд. долл. США (55,9% общего товарооборота) и по сравнению с январем-ноябрем 2007 года увеличился на 41,5%. Товарооборот со странами вне СНГ увеличился на 46,5% и составил 30 млрд. долл. США.  

Сальдо внешнеторгового оборота сложилось отрицательное в размере -5,1 млрд. долл. США (в январе-ноябре 2007 года – отрицательное в размере -3,5 млрд. долл. США).  Экспорт Республики Беларусь составил 31,5 млрд. долл. США и возрос по сравнению с соответствующим периодом 2007 года на 43,4%.
Экспорт в страны СНГ возрос на 35,5%, составив 13,6 млрд. долл. США.
Экспорт в страны вне СНГ возрос на 50,1%, составив 17,9 млрд. долл. США.
Импорт Республики Беларусь в текущем году возрос на 43,8% и составил 36,6 млрд. долл. США. Импорт из стран СНГ возрос на 45,1%, составив 24,5 млрд. долл. США. Импорт из стран вне СНГ возрос на 41,4%, составив 12,1 млрд. долл. США.

Значительно увеличился товарооборот с Россией (на 8,9 млрд. долл. США), Украиной (на 2 млрд. долл. США), Нидерландами (на 1,6 млрд. долл. США), Латвией (на 1,2 млрд. долл. США), Польшей (на 964,7 млн. долл. США), Бразилией (на 899,7 млн. долл. США), Германией (на 672,8 млн. долл. США), Китаем (на 642,3 млн. долл. США).

Товарооборот с Российской Федерацией по сравнению с январем-ноябрем 2007 года увеличился на 38,5% и составил 32,1 млрд. долл. США, сальдо внешней торговли сложилось отрицательное, величиной -12,2 млрд. долл. США. Экспорт увеличился на 24,7%, импорт – на 45,7%. Товарооборот с Украиной увеличился на 75,9% и составил 4,7 млрд. долл. США, сальдо внешней торговли сложилось положительное, величиной 732,1 млн. долл. США. Экспорт вырос в 2,1 раза, импорт – на 42,5%. Товарооборот с Казахстаном по сравнению с январем-ноябрем 2007 года увеличился на 24,5 млн. долл. США и составил 497,9 млн. долл. США; сальдо внешней торговли сложилось положительное, величиной 167,6 млн. долл. США. В торговле с остальными странами СНГ сальдо внешней торговли сложилось также положительное. Товарооборот со странами вне СНГ составил 44,1% общего товарооборота Республики Беларусь. Товарооборот со странами ЕСпо сравнению с январем-ноябрем 2007 года увеличился на 42,1% и составил 21,4 млрд. долл. США (31,5% общего товарооборота Республики Беларусь). Экспорт увеличился на 43,7% и составил 13,8 млрд. долл. США, импорт вырос на 39,2% и составил 7,7 млрд. долл. США. Основные торговые партнеры среди стран вне СНГ – Нидерланды, Германия, Польша, Латвия, Китай, Великобритания, Бразилия.

 

Правительство Беларуси утвердило дополнительный перечень товаров, импорт которых будет осуществляться по лицензиям, выдаваемым Минторгом. Такое решение содержится в постановлении Совета Министров №142 от 2 февраля 2009 года. Оно вступает в силу через 5 дней после его официального опубликования. Включение данных позиций (пшеницу, ячмень, кукуруза) в перечень товаров, импорт которых будет осуществляться по лицензиям, позволит более четко контролировать объем закупок, связанных с производственной необходимостью, а где нужно - и ограничивать их.

В связи с нестабильностью рынка, многие производители стремятся к выпуску продукции в нескольких ценовых сегментах, тем самым, снижая возможные риски, от изменения экономической ситуации в стране и как следствие изменения потребительских предпочтений.

Спад в экономике, вызванный последствиями мирового финансового кризиса, не мог, не отразится на изучаемом рынке. В частности наиболее вероятным сценарием развития событий станет, замедление  стагнация сегмента круп быстрого приготовления и постепенный переход на традиционные виды круп. Таким образом, спрос сместится в сторону продукции в среднем и низком ценовом сегментах.
Отвечая на вопрос о предпочтениях по виду бакалейных изделий, большинство участников опроса (49,8%) отметили, что предпочитают стандартные фасованные крупы и каши, в свою очередь 31,2% респондентов более склонны к потреблению круп/каш быстрого приготовления.

Перспективы того или иного сегмента рынка бакалейной продукции зависят в первую очередь от макроэкономических показателей в стране. Так, в 2007г. и первой половине 2008г. можно было говорить о больших перспективах премиум сегмента, при высоком уровне развития среднего сегмента. В свою очередь низкий ценовой сегмент активно сокращался. С учетом кризисных явлений в экономике, стоит ожидать изменений структуры рынка – замедление развития премиум сегмента, с перераспределением долей между низким и средним сегментами.

Стратегическое значение для безопасности страны и финансовое состояние мукомольно-крупяной отрасли обусловливают необходимость притока инвестиционных средств в основной капитал на обновление оборудования и связанными с этим расходами. Однако инвестиционная деятельность в отрасли связана со всевозможными рисками. Существует множество различных классификаций рисков, но применительно к рассматриваемой отрасли можно предложить следующие виды рисков (таблица 5) и мероприятия по противодействию им [20,с.42].

Таблица 5- Перечень возможных рисков для мукомольно-крупяной промышленности и мероприятия по их устранению

 

 

Вид риска	Отрицательное влияние риска на ожидаемую прибыль	Мероприятия по противодействию риска
Изменение в законодательстве	Введение местными или федеральными властями дополнительных ограничений, затрудняющих получение прибыли (введение потолка цен на муку, крупу)	Владение достоверной и предупреждающей информацией
Рост уровня инфляции	Рост цен на сырье, транспортные тарифы и готовую продукцию	Снижение доходов населения и увеличение потребности в дешевых хлебопродуктах приведет к увеличению производственной мощности предприятий. Интеграция с производителями зерна и потребителями готовой продукции, создание холдингов, что позволит исключить посредников и снизить себестоимость
Увеличение кредитных ставок	Увеличение стоимости оборотных активов и снижение прибыли	Включение в сумму инвестиций средств, необходимых на покрытие дефицита в оборотных средствах
Неурожай	Ожидается повышение цен на зерно, а также его дефицит	Прогнозирование валового сбора зерна на ближайшую перспективу.
Увеличение транспортных тарифов на перевозку зерна	Увеличение доли издержек, и снижение прибыли	Выбор оптимальных регионов поставки зерна необходимого качества, ведущий к снижению транспортных издержек
Появление альтернативного продукта или снижение спроса на продукцию	Затруднение сбыта готовой продукции	Создание службы маркетинга с квалифицированными специалистами, которая позволит находить оптимальные рынки сбыта
Несвоевременная поставка нового оборудования и ввода его в эксплуатацию	Затяжка с вводом мощностей	Ведение дел с надежным и известным поставщиком. Убытки, связанные с задержкой ввода нового оборудования, по договору возмещает посредник
Наступление ситуации форс-мажор	Потеря не только ожидаемой прибыли, но и вложенных средств	Страхование стоимости всего предприятия

 

На крупяном заводе не менее важное значение имеют технологические свойства зерна, а ведение технологического процесса должны базироваться на современных научных основах при условиях использования эффективного технологического оборудования.

На современных крупяных заводах осуществляются сложные технологические процессы. Все операции по подготовке сырья к переработке, производству готовой продукции, реализации крупы полностью механизированы. В данной курсовой работе рассмотрим технологическую схему процесса переработки риса в крупу. В последние годы объем производства рисовой крупы существенно вырос, и в настоящее время занимает одно из первых мест среди крупяных продуктов.

Процесс переработки зерна в крупу включает три основных этапа: подготовку зерна к переработке; переработку зерна в крупу и крупяные продукты; затаривание и отпуск готовой продукции (приложение).

Подготовка зерна к переработке состоит из двух основных этапов: выделение примесей из зерновой массы и гидротермической обработки зерна.
Для лучшего выделения примесей на первой системе сепарирования зерно риса делят на две фракции по крупности на сите с отверстиями диаметром 3,6…4,0мм. Затем каждую фракцию повторно очищают от примесей и в воздушно-ситовых сепараторах (приложение). Для дополнительного выделения мелкого зерна и примесей зерно еще раз просеивают в рассевах А1-БРУ [3,с.324].

Минеральную примесь отбирают из зерна мелкой фракции в вибропневматических камнеотделительных машинах. Крупная фракция зерна после просеивания в рассеве на ситах с отверстиями 3,0 Х 20 мм также направляется в вибропневматическую камнеотделительную машину.

Мелкую фракцию, получаемую проходом сита с отверстием диаметром 3,0….3,2 мм, после просеивания на сите с отверстием диаметром 1,5 мм делят на отходы III категории (проход сита) и отходы I и II категорий (сход сита). В шелушильное отделение зерно поступает двумя фракциями: крупной и мелкой.

Многие партии риса, особенно убранные в неблагоприятных условиях, содержат большое количество ядер с трещинами. При переработке такого риса получают до 15…20% дробленой крупы, которая имеет значительно более низкую товарную ценность по сравнению с целым рисом. Единственным средством, позволяющим снизить дробимость ядра при переработке, является гидротермическая обработка. Гидротермическую обработку достаточно широко применяют в технологии рисовой крупы, особенно в странах Юго-Восточной Азии и в европейских странах. По данным Международного института риса, более 20% всего перерабатываемого в мире риса подвергают гидротермической обработке [4,с.272].

       Пропаривание зерна при относительно невысоких режимах резко повышает дробимость ядра вследствие интенсивного трещинообразования. Лишь при достаточно жестких режимах выход дробленого ядра начинает снижаться. Однако применять такие режимы нецелесообразно, так как цвет ядра становится темно-желтым. Кроме того, такой способ обработки вызывает потери биологически активных веществ.

       В связи с этим практически все способы гидротермической обработки предусматривают перед пропариванием увлажнение зерна, что позволяет достигнуть такого же эффекта при более низких параметрах пропаривания. Хороший эффект дает увлажнение зерна риса до 30…35%. Это достигается разными способами – длительным (до 24ч и более) погружением зерна в холодную воду, замачиванием в подогретой до 50…60°С воде в течение 2…6 ч., многократным увлажнением с последующим отволаживанием в течение 24….30ч (общая длительность). Затем увлажненное зерно пропаривают при давлении пара 0,02…0,5 МПа в течение 10…120 мин и высушивают при температуре сушильного агента от 40 до 120°С.

       В результате гидротермической обработки в крупе повышается содержание многих биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, липидов и т.д. 

       Технологическая схема переработки риса в крупу предусматривает шелушение зерна в шелушителях. Для шелушения используют шелушители с обрезиненными валками для крупной и мелкой фракций. Режим шелушения характеризуется коэффициентом шелушения не мене 85%, а выход дробленых ядер – не более 2%.

       Сортирование продуктов шелушения может быть осуществлено по нескольким вариантам. Основная схема – последовательное сортирование продуктов в рассевах А1-БРУ, аспираторах и падди-машинах (приложение).  В рассевах А1-БРУ не только выделяют мучку и дробленку, но и делят на три фракции основной продукт. Схода сит с отверстиями диаметром 5,5…5,0 мм состоят в основном из нешелушенных зерен и лузги. Поэтому после отделения лузги нешелушенные зерна направляют на повторное шелушение.

       Проход сит с отверстиями 3,8..4,0 и 3,6..3,8 мм и сход сита с отверстиями 1,5 мм содержит обычно менее 1% нешелушенных зерен и может быть после выделения лузги направлен на шлифование.

       Шлифование ядра является одной из самых ответственных операций на рисозаводе, так как она определяет потребительские достоинства крупы, но одновременно в этом процессе образуются наибольшее количество дробленого ядра. Для шлифования используют четырехкратную последовательную обработку ядра в шлифовательных поставах.  В процессе шлифования удаляются наружные слои ядра, зародыш, что сказывается на его химическом составе.

       На некоторых зарубежных предприятиях (Япония) применяют гидротермическую обработку шелушенного риса перед шлифованием. Она заключается в следующем. Ядро обрабатывают воздухом с относительной влажностью, близкой к 100%, и с температурой 20…25°С. При этом влажность ядра с 13…14% возрастает до 14,8…15,0%. Увлажненный рис отволаживают в бункерах в течение 20…40ч [4, с.277].

       Крупу полируют, чтобы улучшить ее товарный вид. Для полирования можно использовать шлифовальные постава, в которых барабан покрыт не абразивным веществом, а пластинами кожи или других эластичных материалов. Скорость такого барабана 10м/с. В полировальных поставах с поверхности крупы отделяется мучка, заглаживаются царапины.

       Полученную шлифованную или пропаренную крупу контролируют в рассевах А1-БРУ. Целую крупу, получаемую сходом сит с отверстиями 3,0…3,2 мм, дополнительно контролируют в падди- машинах для выделения оставшихся нешелушенных зерен. Это необходимо потому, что в крупе высшего сорта вообще не допускается наличие нешелушенных зерен.

       Выделенный дробленый рис дополнительно шлифуют и после просеивания провеивают в аспираторах. Для отделения минеральных примесей используют пневмосортировальные столы.

       Побочные продукты шелушения – лузга и мучка. Мучка по химическому составу и содержанию питательных веществ является ценным продуктом. Ее состав зависит от исходного качества зерна, степени шлифования ядра и т.д. Мучку используют как сырье для комбикормовой промышленности, за рубежом из нее выделяют рисовое масло, так как сод