I. ЛИТЕРАТУРНО-ПАТЕНТНЫЙ ОБЗОР

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

 КЫРГЫЗСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

Кыргызский Государственные Технический Университет

Им. И. Раззакова

 

Факультет: Технологический

Кафедра: ТППП

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Применение рисовой муки при производстве кондитерских изделий»

По дисциплине: Технология мучных кондитерских изделий

 

 

Выполнила: ст. гр. ХМК-2-16Джекшеналиева А.

                           Руководитель: ст. преп. Дуйшенбек кызы Н.

                                             

 

 

Бишкек 2019

Содержание

Введение

I ЛИТЕРАТУРНО-ПАТЕНТНЫЙ ОБЗОР. 5

1.1 Общие сведенья о кондитерских изделий. 6

1.1.2 Виды кондитерских изделий. 6

1.1.3 Польза кондитерских изделий. 7

1.1.4 Вред кондитерских изделий. 7

1.2 Общие сведенья о вафли. 7

1.2.1 Классификация вафель. 8

1.2.2Технология производства вафель. 8

1.3Сорта муки. 11

1.3.1Рисовая мука. 12

1.3.2 Состав рисовой муки. 13

1.3.4Применение рисовой муки. 13

II . Методы исследования экспериментальных образцов. 15

2.1 Схема исследований. 16

2.2 Органолептические показатели вафель. 17

2.3 Физико-химические показатели вафель. 18

2.3.1Определение массовой доли влаги высушиванием. 19

2.3.2Определения щелочности титрованием. 20

2.4 Расчет энергетической ценности изделий. 21

2.5 Определение пищевой ценности изделий. 22

III . Экспериментальная часть. 23

3.1 Методика постановки эксперимента. 24

3.2 Объекты исследования. 24

3.3 Методы исследования. 24

3.4 Расчет рецептуры.. 25

3.5 Приготовление вафель. 26

3.6 Органолептические показатели. 27

3.7 Физико- химические показатели. 28

3.7.1 Определение массовой доли влаги. 28

3.7.2 Определение щелочности. 28

3.8 Расчет химического состава, энергетической ценности и пищевой ценности 29

3.8.1 Расчет энергетической ценности изделий. 31

3.8.2 Расчет пищевой ценности изделий. 34

 

Введение

Повышение качества, пищевой ценности, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий как общего назначения, так и диетического приобретает важное значение.

Перспективными улучшителями мучных кондитерских изделий, в частности песочного полуфабриката, могут быть продукты мукомольно-крупяного производства. К ним относят рисовую, овсяную, кукурузную и пшенную муку. Использование в питании различных анатомических частей зерновых культур улучшает баланс микро- и макроэлементов, аминокислот, витаминов, ферментов, углеводов и жиров и положительно влияет на здоровье человека.

По традиционной технологии для получения песочного полуфабриката используется пшеничная мука высшего сорта. Нами впервые предложена и отработана технология песочного теста на основе нетрадиционного сырья, где пшеничная мука высшего сорта заменяется кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной в различных соотношениях.

Цель исследования - изучение влияния муки рисовой на органолептические, реологические и физико-химические показатели качества песочного полуфабриката [1].

 

 

 

I. ЛИТЕРАТУРНО-ПАТЕНТНЫЙ ОБЗОР