Расчет энергетической ценности изделий

Для расчета энергетической ценности пищевого продукта используем его химический состав из таблицы 10 и коэффициенты энергетической ценности компонентов пищи, т.е. то количество энергии, которое образуется при биологическом окислении 1г основных пищевых веществ.

 

Таблица 8 - Коэффициенты энергетической ценности

Компоненты пищи	Коэффициент энергетической ценности
Белки Жиры Углеводы «по разности» Сумма моно-и дисахаридов Крахмал и декстрины Органические кислоты	4,0 9,0 4,0 3,8 4,1 3,0

 

Энергетическую ценность вафель без рисовой муки рассчитывают по формуле (3) на 100 г продукта на основании данных таблицы 10А:

 

 

Энергетическая ценность выражается в целых числах. Таким образом, энергетическая ценность 100 г вафель без рисовой муки составляет 422 ккал. В соответствии с классификацией вафли является высокоэнергетичным продуктом.

Энергетическую ценность вафель из рисовой муки рассчитывают по формуле () на 100 г продукта на основании данных таблицы 10 Б:

 

 

Энергетическая ценность выражается в целых числах. Таким образом, энергетическая ценность 100 г вафель содержанием 50% рисовой муки составляет 368 ккал. В соответствии с классификацией вафли является высокоэнергетичным продуктом.

 

Таблица 9- Химический состав компонентов рецептуры вафли «Ванильные» (в г/100 г компонентов) []

Наименование сырья	Белок, г	Жир, г	Моно- и Дисахариды, г	Крахмал и декстрины, г	Клетчатка, г	Органические кислоты, г	Витамины, мг/100 г			Минеральные вещества, мг/100 г
							В1	В2	РР	К	Са	Mg	Na	P	Fe
Мука пшеничная в/с	10,3	1,1	1,6	68,5	3,5	--	0,17	0,04	1,2	122	18	16	3	86	1,2
Рисовая мука	7,4	0,6	0,7	79,1	2,3	--	0,06	0,03	1,4	50	20	30	22	350	1,3
Сахарная пудра	--	---	99,8	----	---	--	--	--	--	3	3	1	--	--	0,3
Сливочное масло	0,5	82,5	0,8	-	-	0,03	-	0,1	0,05	15	12	0,4	7	19	0,2
Желтки	16,2	31,2	---	---	---	---	0,24	0,28	0,1	129	136	15	51	542	6,7

 

Таблица 10А - Химический состав контрольного образца (в г/100 г вафель) []

Наименование сырья	Белок, г	Жир, г	Моно- и Дисахариды, г	Крахмал и декстрины, г	Клетчатка, г	Органические кислоты, г	Витамины, мг/100 г			Минеральные вещества, мг/100 г
							В1	В2	РР	К	Са	Mg	Na	P	Fe
Мука пшеничная в/с	7,93	0,8	1,23	52,7	2,3	--	0,13	0,03	0,9	93,9	13,9	12,3	2,3	66,2	0,9
Сахарная пудра	--	--	29,1	--	--	-	-	-	-	0,9	0,9	0,3	--	--	0,1
Сливочное масло	0,04	7,1	0,07	-	-	0,003	-	0,009	0,004	1,3	1,03	0,03	0,6	1,6	0,02
Желтки	1,11	2,14	---	---	---	---	0,02	0,02	0,01	8,86	9,34	1,03	3,5	37,2	0,5
ИТОГО	9,08	10,0	30,4	52,7	2,3	0,003	0,15	0,06	0,914	105,0	25,2	13,7	6,4	105	1,52
ИТОГО с учетом потерь	8,35	9,24	28,0	48,5	2,12	0,003	0,14	0,05	0,84	96,6	23,2	12,6	5,9	96,6	1,4

 

 

Таблица 10 Б- Химический состав образца №2 (в г/100 г вафель) []

Наименование сырья	Белок, г	Жир, г	Моно- и Дисахариды, г	Крахмал и декстрины, г	Клетчатка, г	Органические кислоты, г	Витамины, мг/100 г			Минеральные вещества, мг/100 г
							В1	В2	РР	К	Са	Mg	Na	P	Fe
Мука пшеничная в/с	3,97	0,42	0,62	26,4	1,3	-	0,07	0,02	0,46	47	6,9	6,16	0,89	33,1	0,46
Рисовая мука	2,8	0,23	0,27	30,5	0,86	-	0,02	0,01	0,54	19,3	7,7	11,6	8,5	135	0,62
Сахарная пудра	--	--	29,1	--	--	-	-	-	-	0,9	0,9	0,3	--	--	0,1
Желтки	1,11	2,14	---	---	---	---	0,02	0,02	0,01	8,86	9,34	1,03	3,5	37,2	0,5
ИТОГО	7,88	2,79	29,99	56,9	2,16	--	0,11	0,05	1,01	76,1	24,8	19,1	12,9	205	1,68
ИТОГО с учетом потерь	7,17	2,54	27,3	51,8	1,97	---	0,1	0,045	0,91	69,2	22,6	17,4	11,7	187	1,53

 

 

Расчет пищевой ценности изделий

Расчет пищевой ценности изделий, т.е. степени ее удовлетворения суточной потребности взрослого человека в основных пищевых веществах и энергии при потреблении 100 г вафель рассчитывают по формуле

 

Таблица 11- Потребность человека в основных пищевых веществах и энергии

Пищевые вещества, ед. изм.	Суточная потребность	Контрольный образец		Образец №2
		Содержание в 100 г вафель	Степень удовлетворения, %	Содержание в 100 г вафель	Степень удовлетворения, %
Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г: Пищевые волокна, г Минеральные вещества, мг : кальций фосфор магний натрий калий железо Витамины, мг: тиамин (В1) рибофлавин (В2) ниацин (РР)	85 102 382   25     800 1200 400 4000 2500 14   1,7 2,0 19,0	8,35 9,24 76,5   2,12     23,2 96,6 12,6 5,9 96,6 1,4   0,14 0,05 0,84	9,8 9,1 20   8,5     3 8,1 3,2 0,15 3,9 10   8,2 2,5 4,4	7,17 2,54 79,1   1,97     22,6 187 17,4 11,7 69,2 1,53   0,1 0,045 0,91	8,4 2,5 21   7,9     2,8 15,6 4,4 0,3 2,8 11   5,9 2,3 4,8
Калорийность, ккал	2775	422	14,5	420	368

 

 

Заключение

Стандартная рецептура вафель «Ванильные» из пшеничной муки высшего сорта была усовершенствована с использованием рисовой муки.

В данной работе проводились исследования влияния рисовой муки на органолептические и физико-химические показатели вафель. Вафли приготовленные с использованием рисовой муки отличались приятным ароматом и вкусов, и светлой окраской.

Таким образом, говоря о проделанной работе по снижению содержания глютена в вафлях можно подвести итог:

1. Наилучшие показатели дали вафли обогащенные рисовой муки в количестве 50% к массе пшеничной муки высшего сорта.

2. При использовании рисовой муки энергетическая ценность изделий снизилась на 54 ккал.

3. Содержание глютена в вафлях снизилось так как рисовая мука не содержит глютена. Соответственно заменяя на 50% пшеничную муку рисовой мукой содержание снизится.

Предложенный способ производства вафель, с применением рисовой муки , позволяет получить изделия пониженного содержания глютена, за счет использования рисовой муки, позволит улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, расширить ассортимент.

 

Список литературы

1. .Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий [Текст] / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. - М. :ДеЛипринт, 2004. - (ГРИФ)

2. Справочник технолога кондитерского производства .Т.1 : Технологии и рецептуры. [Текст] / Т.К., Пашук З.Н. Аппет Т.К. - С-Петербург : ГИОРД, 2004 .

3. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж, 2001. - 430 с

4. Апет Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. Т.1. "Технологии и рецептуры" / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.

5. Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М., - 2004.

6. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробъева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Учебник для вузов. М.: Экономика. 2003.

7. ГОСТ 14031-2014 Вафли. Общие технические условия

8. ГОСТ 5900. Метод определения массовой доли влаги.

9. ГОСТ 5898. Метод определения щелочности.

 

Патентный поиск

Классы МПК: A21D13/08 мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста

Автор(ы): Жаркова Ирина Михайловна (RU), Хромых Марина Владимировна (RU)

Патентообладатель(и): Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") (RU)

Приоритеты:  подача заявки: 2012-11-29публикация патента:

10.01.2015

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3). В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки - остальное. Изобретение дает возможность улучшить качество и повысить пищевую ценность безглютеновых изделий, обеспечить профилактическую направленность продукции, замедлить процесс черствения изделий, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в частности кексов.

Известен способ производства безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе бесклейковинного крахмалсодержащего сырья [Заявка RU 95117534, А МПК Кл.6 A21D 8/02. Способ приготовления диетических хлебобулочных изделий. Леонтьева Н.А., Красильников В.Н., Мельников Г.В., Кузнецова Л.И., Баранова М.Г., Андрусенко А.В. Опубл. 10.10.1997], включающий приготовление теста на основе структурообразователя, компонентов, предусмотренных рецептурой, и воды, причем в качестве одного из крахмалсодержащих продуктов вводят цельносмолотый амарант, а крахмал кукурузный фосфатный, крахмал кукурузный экструзионный, рисовую муку, цельносмолотый амарант и крахмал картофельный нативный берут в соотношении 1:0,7:0,7:1,6:6-1:0,7:0,9:1,4:6.

Недостатком данного способа является то, что, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, он не может быть рекомендован для промышленного применения, поскольку не обеспечивает необходимых потребительских свойств продукции (вкус, объем, структура мякиша).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего сырья, предусматривающий приготовление теста из кукурузной или рисовой муки, крахмала картофельного, сахара-песка, жирового компонента, вкусовых и функциональных добавок [Патент РФ 2295244, С1 МПК Кл.6 A21D 13/08. Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста. Красильников В.Н., Леонтьева Н.А., Барсукова Н.В., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Опубл. 20.03.2007. Бюл. № 8].

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является высокое содержание углеводов, в основном крахмала, при низком уровне витаминов и пищевых волокон.

Техническая задача изобретения - улучшение качества и повышение пищевой ценности безглютеновых мучных кондитерских изделий, в частности кексов; обеспечение профилактической направленности продукции; замедление процесса черствения изделий, расширение ассортимента безглютеновой продукции.