Расчет энергетической ценности изделий

 Энергетическая ценность – это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организм человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

 Для расчета энергетической ценности пищевого продукта необходимо знать его химический состав и энергетическую ценность пищевых веществ.

 Энергетическая ценность пищевых веществ приведена в таблице 3.4

Таблица 3.4

Компоненты пищи	Коэффициент энергетической ценности
Белки Жиры Углеводы «по разности» Сумма моно-и дисахаридов Крахмал и декстрины Органические кислоты	4,0 9,0 4,0 3,8 4,1 3,0

 

Энергетическую ценность пищевого продукта следует рассчитывать по формуле 3:

ЭЦ = Б · 4,0 + Ж · 9,0 + У · 4,0 + К · 3,0,       (3),

 где ЭЦ – энергетическая ценность 100 г пищевого продукта, ккал;

 Б – содержание белков, г/100 г продукта;

 Ж – содержание жиров, г/100 г продукта;

 У – содержание усвояемых углеводов, г/100 г продукта;

 ОК – содержание органических кислот, г/100 г продукта.

 При необходимости получения результатов в килоджоулях общее количество килокалорий умножается на коэффициент 4,184, энергетическая ценность округляется до целых единиц.

 

Определение пищевой ценности изделий

Пищевую ценность продуктов определяют путем сравнения химического состава 100 г продукта с формулой сбалансированного питания и выражают в процентах от суточной потребности человека в основных веществах и энергии.

Процент удовлетворения суточной потребности человека в любом пищевом веществе на 100г данного изделия рассчитывается по формуле

П = Мn в · 100/Мn c ,

 где Мn в – масса пищевого вещества в 100 г изделия;

Мn c – суточная потребность человека в этом веществе, г. Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии представлена в таблице 2.1.

Для определения пищевой ценности конкретного продукта следует:

1) определить химический состав продукта;

 2) определить биологическую ценность белков пищевого продукта путем расчета аминокислотного скора и выявить первую лимитирующую аминокислоту в соответствии с примерами настоящих методических указаний;

3) рассчитать энергетическую ценность продукта по формуле

 

  

III. Экспериментальная часть

 

 

Методика постановки эксперимента

Целью данной работы является понижение содержания глютена в вафлях. В соответствии с заданной целью было предусмотрено решение следующих задач:

- изучение технологических процессов производства вафель;

- совершенствование рецептуры вафель с применением рисовой муки с целью понижения содержания глютена ;

- проведение перерасчета рецептуры на 0,2 кг готовой продукции, для приготовления вафель;

- определение влияния рисовой муки на качество готовых вафель, установление оптимальной дозировки добавки и обосновать способы ее введения.

Для того, чтобы изучить влияние добавки на качество вафель было решено добавить разное количество рисовой муки в изделия в ниже перечисленном процентном соотношении:

· образец №1 содержит 20% рисовой муки к массе пшеничной муки;

· образец №2 содержит 50% овсяной муки, заменяя при этом пшеничную муку.

Данное процентное соотношение является оптимальным для понижения содержания глютена в изделиях. Добавление рисовой муки в малом процентном соотношении (5%,10%,15%) существенно не повлияет на снижение глютена.

 

Объекты исследования

Объектами исследования являются: контрольный образец вафель без добавки и два вида вафель с добавлением рисовой муки в разном процентном содержании.

Кроме влияния рисовой муки на характеристики и качество готового изделия в данной работе изучены все ингредиенты, входящие в рецептуру изделий, это: мука пшеничная высшего сорта, желтки, соль, соду пищевую.

По результатам исследований будет выбран лучший образец готового изделия с добавкой, который, как и контрольный образец, будет соответствовать всем данным, утвержденными в ГОСТах.

 

Методы исследования

Отбор проб и подготовку сырья проводили согласно единой методике изучения отечественных пищевых продуктов по ГОСТ 26929-94, готовых изделий. Опытные и контрольные образцы готовились из одних партий сырья.

Органолептические показатели изучили с использованием общепринятых методов.

 Физико-химические показатели:

– массовую долю влаги в выпеченных изделиях определяем методом высушивания навески до постоянной массы в сушильном шкафу;

– определение щелочности;

Технологический процесс осуществляли в соответствии с технологическими инструкциями и санитарными нормами и правилами, с соблюдением основных параметров процесса подготовки теста, приготовления полуфабрикатов и дальнейшей выпечки. Для получения достоверных значений экспериментальных данных все анализы проводились не менее, чем в трехкратных повторениях, с выполнением двух параллельных определений при каждом опыте.

Расчет рецептуры

Расчет рецептуры проводится на 0,2 кг готовой продукции, так как данное количество является оптимальным для проведения органолептических и физико-химических показателей. Соотношение смеси пшеничной муки и рисовой муки при расчете так же учитывают.

Вафли «Ванильные»

Вафли имеют прямоугольную, круглую формы. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 160 штук при ручной завертке. Влажность 3%±0,9% Смирнова М.К рецептуры на вафель

Таблица 1 - Рецептура контрольного и опытных образцов

Сырье и материалы	Содержание СВ, %	Расход сырья, кг
		Контрольный образец		Образец №1	Образец №2
		на 1т готовой продукции	на 0,2 кг готовой продукции	на 0,2 кг готовой продукции	на 0,2 кг готовой продукции
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная в/с	85,5	773,11	0,155	0,124	0,0775
Рисовая мука	91,0	---	---	0,031	0,0775
Сахарная пудра	99,85	292,08	0,058	0,058	0,058
Сливочное масло	84,0	85,9	0,017	0,017	0,017
Желтки	46,0	68,7	0,014	0,014	0,014
Сода	50,0	1,7	0,0003	0,0003	0,0003
Ванильная пудра	99,85	8,6	0,002	0,002	0,002
ИТОГО	-	1230,1	0,246	0,246	0,246
ВЫХОД	97,0	1000,0	0,2	0,2	0,2

 

Приготовление вафель

Первый этап. Подготовка и дозирование сырья.

Овсяные хлопья предварительно измельчают в кофемолке. Просеивают соду. Яйца промывают и отделают желтки и белки.

Все продукты, необходимые для приготовления теста, взвешиваются в соответствии с массой, рассчитанной и записанной в рецептуре.

Второй этап. Замес теста.

Берут емкость, в неё помещают желтки и добавляют сухие ингредиенты.

Третий этап. Выпечка.

Выкладывают столовую ложку теста. Выпекание производят при температуре 180 ˚С в течение 2 мин.

Четвертый этап. После выпекания вафли в горячем виде скручивают в трубочки. Полное охлаждение достигается в течение часа. Чтобы вафли дольше сохранились хрустящими, после остывания сразу же складывают их в герметичный контейнер и хранят в сухом месте.