Фруктовая, ореховая, пралиновая начинка.

Приготовление аналогично производству тортов [3].

Прослаивание листов начинкой

Используется намазывающая машина. Лист укладывают длинной стороной поперек транспортера, после чего он оказывается под валковым намазывающим механизмом. В результате на поверхность вафельного листа ровным слоем наносится начинка, которую накрывает второй лист. Всё повторяется столько раз, сколько необходимо получить листов.

Готовый пласт проходит под прессующим транспортером и поступает на охлаждение.

В зависимости от рецептуры, возможны самые разнообразные сочетания вафельных листов и начинок. Чаще всего готовят трех- и пятислойные вафли. Соотношение массы листа к начинке обычно 1 к 4 (по массе).

В зависимости от того, какая используется начинка, требуется выстаивание пластов в течение 4 часов при температуре цеха, либо в течение 5 – 30 минут при 120С.

Далее происходит разрезание пластов стальной струной либо циркулярной пилой.

Фасовка, упаковка и хранение

Готовые вафли фасуют и упаковывают.

Срок хранения вафель

· Вафли без начинки – 3 месяца со дня выработки

· Вафли с жировой, пралиновой начинками – 2 месяца со дня выработки

· вафли с фруктовой начинкой – 1 месяц со дня выработки

· Вафли с помадной начинкой – 25 суток со дня выработки.

Сорта муки

    Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых.

Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса.

В пределах нашей страны наиболее популярными среди кулинаров и народных врачевателей являются:

• пшеничная, самая известная, на долю которой приходится более 70% производимой в России муки вообще;

• кукурузная, из всех промышленных видов одна из самых молодых: она появилась в Европе и в нашей стране только после открытия Америки;

• гречневая, наиболее часто используемая в восточной кулинарии или в качестве диетического продукта;

• овсяная, хоть и популярная, но имеющая важной значение только в кондитерском деле;

• рисовая, крайне распространенная в Китае и странах ЮВА, очень питательная, но способная вызывать расстройства обмена веществ и авитаминозы. Знаменитая болезнь бери-бери возникает именно из-за преобладания рисовой муки тонкого помола в рационе большинства азиатских бедняков;

• льняная - не столько пищевой, сколько лечебный продукт. Жирна, питательна, невероятно полезна, но и дорога. Используется в основном для лечения и профилактики различных заболеваний;

• миндальная - кондитерский продукт, получаемый из молотых миндальных орехов и используемый для приготовления марципанов и пралине;

• соевая, богатая белками и очень питательная, широко применяемая в японской и китайской кухнях, а в последнее время всё шире распространяющаяся и в нашей стране, к недовольству многих потребителей;

• гороховая, более до ступная для производства в условиях нашей страны, чем соевая;

• амарантовая - достаточно экзотичная, производимая в Восточной Азии и Южной Америке из зерен амаранта, очень древней овощной культуры. У нас ее можно найти только как эксклюзив;

• черемуховая, кондитерский продукт, широко используемый для приготовления пирогов, маффинов и запеканок;

• тыквенная, приготовляемая из семян тыквы. Считается очень полезной и применяется в основном в диетическом питании;

• нутовая, очень широко распространённая в арабском мире и в Турции;

• кокосовая, представляющая собой сильно измельчённую кокосовую стружку [4].

Более того, помимо обычных пищевых очень широко распространены и используются в животноводстве кормовые виды муки: мясокостная, костная, куриная, травяная, рыбная и другие, но к продуктам питания человека они имеют мало отношения.

Из всего многообразия видов и сортов каждый повар выбирает тот, который более всего подходит его целям. Благо, возможностей у кулинара сегодня очень много: купить практически любой вид муки, даже довольно экзотический — вовсе не проблема. Так что не упустите шанс разнообразить экзотикой и оригинальностью.

В нашем случаи рассматриваем рисовую муку [4].

Рисовая мука

Рисовая мука лидирует среди всех зерновых культур по содержанию белка и крахмала, а количество вкусных и питательных блюд, которые можно из нее приготовить, тянет на целую кулинарную книгу. Отсутствие клейковины, насыщенность витаминами, минералами, микроэлементами и полезные свойства рисовой муки превратили ее в постоянный компонент блюд детского и диетического питания. Этот продукт не является таким популярным, как пшеница и рожь, поэтому не все хозяйки знают, что приготовить из рисовой муки. Обычно она используется в производстве овощных и мясных консервов для детей до года, что говорит о ее полезности и диетичности.

Рисовую муку добавляют к пшеничной муке для получения хрустящих хлебцев, булочек, печенья и другой выпечки, которая отличается хрупкостью и пористой текстурой. Если вы хотите, чтобы изделия не ломались и не были слишком сухими, следует добавлять в тесто больше яиц и жидкости и хранить выпечку в герметичном контейнере. Иногда возникает вопрос, чем заменить рисовую муку в безглютеновых рецептах. В принципе вместо рисовой муки можно взять кукурузную, гречневую, соевую и гороховую муку, но вкус хлебобулочных и кондитерских изделий при этом изменится. Некоторые хозяйки ищут рекомендации, как сделать рисовую муку в домашних условиях, но без специальной мельницы вряд ли получится смолоть рис в порошок, поэтому вы получите не муку, а измельченную крупу. Лучше всего покупать готовую рисовую муку, тем более что сейчас это не проблема [5].

Из рисовой муки делают основу для роллов, фунчозу, пельмени, манты, блины, экзотические десерты, а также используют ее для панировки рыбы и мяса. Рисовая мука незаменима в производстве мясного фарша, колбас, сосисок, сырков, йогуртов, майонеза, кетчупа, макарон, мороженого и сгущенки. Продукция из рисовой муки – идеальный выбор для тех, кто страдает изжогой, запорами, диареей и другими расстройствами пищеварения. О пользе рисовой муки знали уже с древнейших времен, в ней содержится много кальция, калия, фолиевой кислоты и других витаминов, минералов и микроэлементов, она очищает организм и улучшает пищеварительные процессы, а единственный вред муки заключается в том, что при избыточном ее употреблении могут появиться запоры. Калорийность рисовой муки составляет 371 ккал, поэтому рисовая выпечка надолго насыщает и не приводит к прибавке веса, если соблюдать умеренность [5].

Состав рисовой муки

100 граммов рисовой муки включают: белки – 5,95 гр; жиры – 1,42 гр; углеводы – 80,13 гр.

Энергетическая ценность (калорийность) рисовой муки - 366 кКал. А содержание в ней витаминов выглядит следующим образом:

• В₁ (тиамин) – 0,138 мг;

• В₂ (рибофлавин) – 0,021 мг;

• В₄ (холин) – 5,8 мг;

• В₅ (пантотеновая кислота) – 0,819 мг;

• В₆ (пиридоксин) – 0,436 мг;

• В₉ (фолиевая кислота) – 4 мкг;

• РР (ниациновый эквивалент) – 2,59 мг;

• Е (токоферол) – 0, 11 мг.

Рисовая мука также содержит в небольшом количестве различные макро- и микроэлементы: фосфор, калий, магний, кальций, марганец, цинк, железо, медь, селен [5].